FIFO Prinzip: First in, first out im Kühlhaus, im Trockenlager und an der Bar

Das FIFO Prinzip (First in, first out) ist eine Lagerregel: Ware, die zuerst eingeht, wird auch zuerst verbraucht. Neue Lieferungen kommen deshalb hinter oder unter den Altbestand, damit niemand aus Versehen zur frischen Kiste greift. In der Gastronomie geht es damit vor allem um zwei Dinge: weniger Verderb und keine abgelaufene Ware auf dem Teller.

FIFO Prinzip im Kühlhaus: Etikett und fester Regalplatz

Im Kühlhaus greifen die meisten Hände, und genau dort geht FIFO am häufigsten schief. Kommt die Lieferung um 10 Uhr, während die Mise en place läuft, landet die neue Kiste gern ganz vorn. Damit FIFO trotzdem hält, braucht jede Warengruppe einen festen Platz, und die Regel heißt immer: Altbestand nach vorn ziehen, neue Ware hinten einräumen.

Alles, was nicht mehr in der Originalverpackung steckt, bekommt ein Etikett. Darauf gehören:

• Produktname, bei Zubereitungen auch die Bezeichnung der Charge
• Datum der Herstellung oder des Anbruchs
• Verbrauchen bis, also das Datum, das der Betrieb selbst festlegt
• Kürzel der Person, die etikettiert hat

Viele Küchen nutzen Tagesfarben, also für jeden Wochentag eine eigene Etikettenfarbe. So sieht man beim Blick ins Regal sofort, ob noch Montagsware zwischen der Donnerstagsware steht. Allein reicht das Farbsystem aber nicht, das Datum muss trotzdem drauf.

Auch die Regalordnung folgt einer festen Logik. Verzehrfertiges und Gegartes steht oben, rohes Fleisch und roher Fisch unten, damit nichts heruntertropft. Die Temperatur bestimmt die empfindlichste Ware im Raum. Nach VO (EG) 853/2004 gelten für Hackfleisch höchstens +2 °C, für Geflügel +4 °C und für frisches Fleisch +7 °C. Wie das in die Gefahrenanalyse eingeht, steht in unserem Beitrag zu HACCP in der Restaurantküche.

Im Trockenlager entscheidet die Kartonfront

Mehl, Reis, Konserven und Öl halten lange. Deshalb wird FIFO hier gern lax gehandhabt, bis bei der Inventur hinten im Regal ein Eimer Sesam mit längst überschrittenem Mindesthaltbarkeitsdatum auftaucht. Im Trockenlager funktioniert eine einfache Regel: Pro Artikel ist nur ein Gebinde offen. Neue Kartons werden erst angebrochen, wenn der alte leer ist.

Geöffnete Säcke kommen in verschließbare Behälter mit Etikett und Anbruchdatum. Schüttet jemand frisches Mehl auf den Rest im Behälter, ist FIFO außer Kraft. Der alte Rest bleibt dann unten liegen und wird nie verbraucht. Besser ist es, den Behälter erst leer zu machen, kurz zu reinigen und dann nachzufüllen.

An der Bar: Anbruchdatum auf jede offene Flasche

An der Bar ist die Lieferreihenfolge seltener das Problem. Schwierig wird es bei offenen Gebinden: Weinflaschen für den Ausschank im Glas, Sirupe, Säfte, Milch für die Kaffeemaschine, vorgeschnittene Garnitur. Jede angebrochene Flasche bekommt ein Anbruchdatum. Wie lange sie danach verwendet werden darf, richtet sich nach Herstellerangabe und dem, was im eigenen Hygienekonzept steht.

Im Bierkeller gilt dasselbe Prinzip. Das Fass mit dem kürzeren Datum wird zuerst angeschlossen, neue Fässer stehen dahinter. Im Getränkekühlschrank am Tresen ziehen die Servicekräfte beim Auffüllen die kalte Altware nach vorn und stellen Neues nach hinten. Das kostet ein paar Sekunden mehr und wird deshalb in der Spitze gern übersprungen. Ein fester Nachfülltermin vor dem Service hilft mehr als jede Ermahnung.

FIFO oder FEFO: Das kürzere Datum hat Vorrang

FEFO steht für First expired, first out. Hier geht zuerst raus, was zuerst abläuft, unabhängig vom Liefertag. Meist führen beide Regeln zum selben Ergebnis. Auseinander gehen sie, wenn eine neue Lieferung ein kürzeres Datum trägt als der Altbestand, etwa weil der Großhändler Restposten geliefert hat.

Für Ware mit Verbrauchsdatum ist FEFO die richtige Regel. Nach Artikel 24 der Lebensmittelinformationsverordnung tritt bei mikrobiologisch sehr leicht verderblichen Lebensmitteln das Verbrauchsdatum an die Stelle des Mindesthaltbarkeitsdatums. Nach seinem Ablauf gilt das Lebensmittel als nicht sicher und darf nicht mehr abgegeben werden. Für lang haltbare Trockenware reicht FIFO meist aus. Praktisch heißt das: Wareneingang prüft das Datum, und wenn die neue Ware früher abläuft, kommt sie nach vorn.

So senkt das FIFO Prinzip den Wareneinsatz: Beispielrechnung

Verderb steckt direkt im Wareneinsatz. Jede weggeworfene Kiste ist eingekauft und bezahlt, bringt aber keinen Umsatz. Die folgende Rechnung arbeitet mit angenommenen Werten für ein Bistro und ist kein Branchenwert.

Umsonst ist das nicht. Angenommen, an fünf Lieferungen pro Woche kostet das Umräumen jeweils zehn Minuten zusätzlich und die Arbeitsstunde den Betrieb 20 Euro inklusive Arbeitgeberanteil. Dann sind das rund 17 Euro pro Woche oder gut 70 Euro im Monat. Unterm Strich bleibt ein Plus, aber nur wenn tatsächlich weniger weggeworfen wird. Ob das so ist, zeigt nur eine Verderbliste, in der jede entsorgte Position mit Menge und Einkaufswert landet.

Dass sich das lohnt, zeigen auch die bundesweiten Zahlen. Laut Bundeslandwirtschaftsministerium fielen 2022 in der Außer-Haus-Verpflegung rund 2 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle an, 18 Prozent der Gesamtmenge. Im Dialogforum Außer-Haus-Verpflegung reduzierten Modellbetriebe ihre Abfälle mit einfachen Maßnahmen um 25 Prozent. Wie sich die eingesparten Prozentpunkte auf den Kartenpreis auswirken, rechnet unser Beitrag zur Kalkulation in der Gastronomie vom Wareneinsatz zum Kartenpreis durch.

Lebensmittelsicherheit: Was die Kontrolle beim Lager sieht

Die Lebensmittelüberwachung öffnet bei Routinekontrollen fast immer das Kühlhaus. Wird dort Ware mit überschrittenem Verbrauchsdatum gefunden, wird es für den Betrieb unangenehm, auch wenn die Ware nur vergessen wurde. Unetikettierte Behälter mit Soßen oder Fonds fallen ebenfalls auf, weil niemand belegen kann, wann sie hergestellt wurden.

Ein überschrittenes Mindesthaltbarkeitsdatum macht ein Lebensmittel nicht automatisch unverkäuflich. Der Betrieb übernimmt dann aber selbst die Verantwortung, dass die Ware einwandfrei ist. Ob verarbeitet wird, entscheidet der Küchenchef nach Sichtprüfung und Geruch, im Zweifel nicht. Wie ein Lagerbefund zu bewerten ist oder welche Folgen drohen, klärt die zuständige Lebensmittelüberwachung oder ein Fachanwalt für Lebensmittelrecht.

Checkliste FIFO für die Küche

• Jede Warengruppe hat einen festen Regalplatz, beschriftet am Regal
• Wareneingang prüft Datum und Temperatur, bevor eingeräumt wird
• Neue Ware kommt nach hinten oder unten, Altbestand nach vorn
• Kürzeres Datum geht vor, auch bei neuer Lieferung (FEFO)
• Jede angebrochene Packung und jede Zubereitung bekommt ein Etikett mit Datum und Kürzel
• Behälter werden nie auf Restbestand aufgefüllt
• An der Bar trägt jede offene Flasche ein Anbruchdatum
• Einmal täglich, etwa bei der Schichtübergabe, kontrolliert eine verantwortliche Person die Daten im Kühlhaus
• Entsorgte Ware landet mit Wert in der Verderbliste, die monatlich ausgewertet wird

Häufige Fragen zum FIFO Prinzip

Ist FIFO gesetzlich vorgeschrieben?

Der Begriff steht in keinem Gesetz. Die EU-Hygieneverordnung 852/2004 verpflichtet Betriebe aber zu Eigenkontrollen, und wer mit Verbrauchsdatum ablaufende Ware abgibt, verstößt gegen das Lebensmittelrecht. FIFO und FEFO sind der übliche Weg, das im Alltag zu verhindern.

Wie funktioniert FIFO bei Tiefkühlware?

Genauso, nur mit dem Einfrierdatum. Selbst eingefrorene Ware bekommt ein Etikett mit Produkt und Datum des Einfrierens. In der Truhe hilft eine Trennung nach Monaten, weil sich Altbestände dort besonders gern unten sammeln.

Hat FIFO auch etwas mit der Bilanz zu tun?

Ja, als Bewertungsmethode für Vorräte. Handelsrechtlich erlaubt Paragraf 256 HGB die Annahme, dass zuerst angeschaffte Ware zuerst verbraucht wird. Steuerlich lässt Paragraf 6 EStG dagegen nur die Lifo-Methode als Verbrauchsfolgeverfahren zu, deshalb werden Vorräte dort meist über Durchschnittswerte bewertet. Wie die Inventur zu bewerten ist, klärt der Steuerberater. Mit der Lagerordnung in der Küche hat diese Frage nichts zu tun.