Kerntemperatur Tabelle für die Profiküche: Garstufen, 70-Grad-Regel und Heißhaltewerte

Auf vielen HACCP-Formularen in deutschen Küchen steht beim Heißhalten noch „mindestens 65 °C“. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt dagegen schon seit 2020 mindestens 60 °C an allen Stellen der Speise und hat das in seiner Stellungnahme 016/2024 vom 19. März 2024 bestätigt. Die Kerntemperatur Tabelle in diesem Beitrag trennt deshalb zwei Arten von Werten. Die einen sind Sicherheitswerte, für die das Hygienerecht und das BfR stehen. Die anderen sind Garstufen, also Handwerk und Geschmack. Wer beide im Protokoll vermischt, hat bei der nächsten Kontrolle ein Erklärungsproblem.

Die Rechtslage im Oktober 2026 lässt sich in einem Satz sagen: Für das Garen schreibt das Gesetz keine feste Kerntemperatur vor, der Betrieb muss aber in seinem HACCP-Konzept Grenzwerte festlegen und belegen können, dass er sie einhält. Als Maßstab gelten dabei die BfR-Empfehlung von 70 °C für zwei Minuten und die Temperaturwerte der DIN 10508. Feste Zahlen im Gesetz gibt es nur an wenigen Stellen, etwa bei Lagertemperaturen für Fleisch und bei der Gefrierbehandlung von Fisch für den Rohverzehr. Das Thema ist gerade dringend, weil mit der Martinsgans am 11. November und den Weihnachtsfeiern genau die Wochen beginnen, in denen Buffets, Chafing Dishes und große Bratenmengen den Pass bestimmen.

Kerntemperatur Tabelle nach Fleischart und Garstufe: die Vorlage für Pass und Protokoll

Die Tabelle lässt sich so ins eigene Konzept übernehmen. Die Spalte „Art des Werts“ ist dabei wichtig. Nur die Zeilen mit „Sicherheitswert“ gehören als Grenzwert in die Eigenkontrolle. Die Garstufen sind küchenübliche Spannen ohne amtliche Quelle. Je nach Lehrbuch und Fleischqualität weichen sie um ein bis drei Grad ab.

Warum es bei Hackfleisch keine Garstufe gibt: Beim Wolfen gelangen Keime von der Oberfläche in die ganze Masse. Beim Steak sitzen sie außen und sterben beim Anbraten ab, beim Hack sitzen sie auch im Kern. Ein rosa Burger ist deshalb immer eine bewusste Entscheidung gegen den Sicherheitswert, keine Garstufe.

Bei Schwein und Wildschwein empfiehlt das BfR wegen möglicher Hepatitis-E-Viren das vollständige Durcherhitzen. Für ein rosa Schweinefilet heißt das: Der Wert ist küchenüblich und darf auf der Karte stehen. Ins Protokoll gehört trotzdem die Entscheidung, für wen der Betrieb das anbietet, etwa nicht im Kita- oder Pflegecatering.

Heißhalten, Abkühlen und Regenerieren: die Hygienewerte für Buffet und Ausgabe

Nach dem Garen kommt es auf die Temperaturführung an, und genau hier finden Kontrolleure die meisten Mängel. Die Werte stammen aus der BfR-Stellungnahme 016/2024, aus der DIN 10508 und aus Merkblättern der Lebensmittelüberwachung. Die DIN 10508 ist keine Rechtsnorm. Die Überwachung zieht sie aber als anerkannten Stand der Technik heran.

Beim Abkühlen weichen die Quellen voneinander ab. Die DIN 10508 aus dem Jahr 2002 nannte noch drei Stunden für den Bereich von 65 auf 10 °C. Die heutigen Merkblätter der Überwachung und die DGE nennen zwei Stunden. Einige Fachquellen setzen als Ziel sogar „unter 7 °C in 120 Minuten“. Welcher Wert im eigenen Konzept steht, ist weniger wichtig als die Frage, ob die Küche ihn mit ihrer Ausstattung schafft. Ein 20-Liter-Topf Rinderfond kühlt in der Kühlzelle nicht in zwei Stunden ab. Flache GN-Behälter, ein Eiswasserbad oder ein Schockkühler schaffen das.

Die Absenkung von 65 auf 60 °C ist keine Pflicht, das Konzept umzuschreiben. Wer 65 °C als Grenzwert führt und einhält, liegt auf der sicheren Seite. Zum Problem wird es erst, wenn auf dem Formular 65 °C steht, der Kontrolleur am Buffet 62 °C misst und das Personal keine Korrekturmaßnahme kennt. Dann ist der eigene Grenzwert verletzt, auch wenn das BfR den Wert für unbedenklich hält.

Rechtsgrundlage: VO 852/2004 verlangt das System, die Zahlen kommen aus Empfehlungen

Die Pflicht, kritische Punkte zu überwachen, steht in Artikel 5 der EU-Hygieneverordnung (EG) Nr. 852/2004, dem HACCP-Grundsatz. Anhang II Kapitel IX derselben Verordnung regelt die Kühlkette. Er verlangt, Speisen, die kalt gelagert werden sollen, nach dem Erhitzen so schnell wie möglich abzukühlen. Kurze Abweichungen von den Temperaturvorgaben beim Zubereiten, Transportieren und Servieren lässt er zu, solange die Gesundheit nicht gefährdet ist. In Deutschland verbietet § 3 der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV), Lebensmittel der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung auszusetzen. Auf diese Norm stützt die Überwachung die meisten Temperaturmängel.

Feste Gradzahlen stehen in der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 und in Anlage 5 der Tierischen Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV). Wer selbst Hackfleisch herstellt, darf danach nur Fleisch verwenden, das beim Wolfen höchstens 7 °C hat, bei Geflügel höchstens 4 °C und bei Nebenprodukten der Schlachtung höchstens 3 °C. Hackfleisch, das nicht am Ort der Herstellung an Gäste abgegeben wird, muss sofort verpackt und auf höchstens 2 °C Kerntemperatur gekühlt werden. Das betrifft zum Beispiel die Zentralküche, die Patties an zwei Filialen liefert.

Auch die Gefrierbehandlung für Fisch, der roh oder fast roh verzehrt wird, ist verbindliches EU-Recht. Das Erzeugnis muss in allen Teilen mindestens 24 Stunden bei −20 °C oder 15 Stunden bei −35 °C erreichen. Die Verordnung nennt Ausnahmen, etwa für bestimmte Zuchtfische. Wer sich darauf beruft, braucht dafür einen Nachweis des Lieferanten.

Betroffen ist jeder Betrieb mit Speisenzubereitung, bei rosa Garstufen entscheidet das Konzept

Die Temperaturpflichten gelten für jedes Lebensmittelunternehmen, also für das Restaurant ebenso wie für den Imbiss, die Hotelküche, den Caterer und den Glühweinstand mit Bratwurstgrill. Eine Größengrenze gibt es nicht. Kleine Betriebe dürfen das HACCP-System aber vereinfacht führen, und die EU-Kommission hat diese Flexibilität in ihrer Bekanntmachung vom 16. September 2022 noch einmal bekräftigt.

Rosa Entenbrust, ein Steak „rare“ oder ein Lachs „glasig“ verstoßen nicht gegen geltendes Recht. Das BfR stellt in seiner Stellungnahme klar, dass Abweichungen von seinen Empfehlungen zulässig sein können, wenn der Unternehmer nachweist, dass das Lebensmittel sicher ist. Für die Praxis heißt das: Je weiter der Betrieb unter 70 °C bleibt, desto wichtiger werden Rohwarenqualität, Lieferant, Kühlkette und kurze Standzeiten, und desto genauer muss das im Konzept stehen. Für empfindliche Gruppen gilt diese Großzügigkeit nicht. Schwangere, Kleinkinder, Ältere und Immungeschwächte erhalten nach den BfR-Empfehlungen vollständig durchgegarte Speisen. Für Betriebe mit Kita-, Schul- oder Seniorenverpflegung ist das der verbindliche Rahmen.

Sous-vide-Garen bei niedrigen Temperaturen über lange Zeit fällt ebenfalls unter diese Logik. Gerechtfertigt ist es nur, wenn eine belegbare Kombination aus Zeit und Temperatur im Konzept steht. Ein „machen wir seit Jahren so“ reicht nicht.

Messen, kalibrieren und dokumentieren: der Ablauf im Betrieb

Gemessen wird an der kältesten Stelle

Der Fühler gehört in die dickste Stelle des Garguts, in die geometrische Mitte und ohne Knochenkontakt. Knochen leiten Wärme anders und verfälschen den Wert nach oben. Bei einer Gans misst man an der dicksten Stelle der Keule nahe am Gelenk, ohne den Knochen zu berühren. Beim Heißhalten gilt „an allen Stellen“. Im Chafing Dish ist meist die Oberfläche an den Rändern die kälteste Stelle, im großen Bräter dagegen die Mitte. Zwischen roher und gegarter Ware wird der Fühler gereinigt und desinfiziert, sonst überträgt das Thermometer genau die Keime, gegen die gemessen wird.

Zwei Minuten bei 70 °C sind kein Messwert, sondern eine Haltezeit. Ein kurzes Einstechen mit 71 °C auf dem Display beweist das noch nicht. Bei Portionsware vom Grill hilft eine einfache Regel: einmal je Charge messen und die Ware danach noch kurz auf der heißen Zone lassen.

Thermometer kalibrieren: Eiswasser zeigt 0 °C

Für die Prüfung im Betrieb reicht ein Gefäß mit zerstoßenem Eis und wenig kaltem Wasser. Nach ein bis zwei Minuten Rühren muss das Thermometer 0 °C zeigen. Die Gegenprobe mit sprudelnd kochendem Wasser ergibt auf Meereshöhe 100 °C, in höheren Lagen etwas weniger. Welche Abweichung toleriert wird, legt der Betrieb selbst fest. Ein Grad ist ein gängiger interner Wert. Ebenso gehört ins Konzept, wie oft geprüft wird, etwa monatlich und zusätzlich nach jedem Sturz auf die Fliesen. Ein Gerät außerhalb der Toleranz wird ausgesondert. Batterien und Fühlerkabel sind die häufigsten Ursachen für schleichende Fehlmessungen.

Das Protokoll: Muster zum Übernehmen

Die Kontrolle will sehen, dass gemessen wurde, was herauskam und was passiert ist, wenn der Wert nicht stimmte. Gerade die letzte Spalte fehlt in vielen Küchen.

Wer früh weiß, dass die drei Stunden nicht reichen, plant das Buffet in zwei Wellen. Die zweite Charge wird nach dem Garen schnell abgekühlt und gegen 20:45 Uhr auf mindestens 72 °C regeneriert. Das kostet einen zweiten Ofengang, spart aber das Wegwerfen am Ende des Abends.

Typische Fehler, die bei der Kontrolle als Mangel enden

• Grenzwert und Praxis passen nicht zusammen. Im Konzept stehen 65 °C, die Bain-Marie läuft auf 60 °C. Entweder wird die Anlage höher eingestellt oder der Grenzwert mit Verweis auf die BfR-Stellungnahme angepasst, aber nicht beides offen gelassen.
• Es wird die Lufttemperatur gemessen. Das Display am Warmhalteschrank zeigt die Lufttemperatur, nicht die Temperatur im Produkt. Maßgeblich ist das Produkt.
• Garstufen erscheinen als Grenzwert. Wer „Roastbeef 54 °C“ als kritischen Kontrollpunkt führt, macht sich angreifbar. Die Garstufe gehört ins Rezept, der Sicherheitsgedanke in die Rohwaren- und Kühlkettenkontrolle.
• Der große Topf kühlt über Nacht ab. Das ist der Klassiker bei Fonds, Saucen, Reis und Hülsenfrüchten. Die Sporenbildner Bacillus cereus und Clostridium perfringens überleben das Kochen und vermehren sich in der langen Abkühlphase.
• Das Thermometer wurde nie kalibriert. Es gibt kein Prüfprotokoll, oder das Gerät zeigt im Eiswasser 3 °C an. Damit sind alle Messwerte der letzten Wochen wertlos.
• Fisch für den Rohverzehr kommt ohne Nachweis. Steht „Sushi-Qualität“ auf dem Lieferschein, ist die Gefrierbehandlung damit nicht belegt. Die Bestätigung des Lieferanten gehört in den Wareneingangsordner.

Der Wareneingang ist ein eigenes Kapitel, ebenso die Lagerreihenfolge. Dazu passen unsere Beiträge zum FIFO-Prinzip im Kühlhaus und zu HACCP in der Restaurantküche mit der vollständigen CCP-Tabelle.

Bei Verstößen drohen Bußgelder bis 50.000 Euro und die Veröffentlichung im Internet

Verstöße gegen § 3 LMHV und gegen die Hygienevorschriften der EU-Verordnungen sind Ordnungswidrigkeiten. Nach § 60 Absatz 5 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuchs (LFGB) reicht der Bußgeldrahmen bis 50.000 Euro, für einzelne Tatbestände bis 100.000 Euro. Bei einem ersten Temperaturmangel ohne Gesundheitsschaden bleibt es oft bei einer Belehrung, einer Nachkontrolle oder einem Bußgeld im unteren dreistelligen Bereich. Teurer wird es durch die Nachkontrollgebühren und den Umsatzausfall, wenn Ware verworfen werden muss.

Das größere Risiko für einen Betrieb mit Stammgästen ist § 40 Absatz 1a LFGB. Ist ein Bußgeld von mehr als 350 Euro zu erwarten, veröffentlicht die Behörde den Verstoß mit Namen des Betriebs im Internet. Liegt eine akute Gesundheitsgefahr vor, kann die Behörde den Betrieb sofort schließen. Erkranken Gäste nachweislich, etwa nach einer Weihnachtsfeier, steht schnell das Strafrecht im Raum, und Vorsatz kann nach § 58 LFGB mit Freiheitsstrafe geahndet werden.

Häufige Fragen zur Kerntemperatur in der Profiküche

Reichen 60 °C beim Heißhalten, wenn im Konzept 65 °C stehen?

Nein, solange das Konzept nicht geändert ist. Der Betrieb wird an seinem eigenen Grenzwert gemessen. Wer auf 60 °C umstellen will, ändert das Dokument, nennt die BfR-Stellungnahme 016/2024 als Grundlage und schult das Team, bevor die neue Zahl gilt.

Darf ein Burger rosa serviert werden?

Ein Verbot gibt es nicht. Das BfR empfiehlt aber für jedes Hackfleisch 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen. Wer rosa anbietet, braucht frisch gewolftes Fleisch vom Stück aus eigener Herstellung am selben Tag, eine lückenlose Kühlung auf höchstens 2 °C und den Vermerk im Konzept. An Kinder und Schwangere sollte er solche Patties nicht abgeben.

Gilt die 70-Grad-Regel auch beim Aufwärmen?

Ja. Das BfR wendet den Wert von 70 °C für zwei Minuten ausdrücklich auch auf das Aufwärmen an. Für das Regenerieren nach Cook and Chill setzen viele Konzepte 72 °C an. Das entspricht dem Wert, den das BfR bei unterschrittener Heißhaltetemperatur empfiehlt.

Muss jede Portion gemessen werden?

Nein. Es reicht eine Messung je Charge, mit festem Rhythmus beim Heißhalten. Wie oft gemessen wird, legt der Betrieb selbst fest. Er muss den Rhythmus nur einhalten und belegen.

Vor dem 11. November: drei Dinge, die diese Woche erledigt sein sollten

Der häufigste Fehler in der Gänsesaison ist kein falscher Grenzwert. Es fehlt schlicht die Ausstattung für die Menge. Wer an Martini 120 Keulen und an den Wochenenden danach Buffets für 80 Gäste fährt, prüft jetzt drei Punkte. Erstens: Hält jedes Chafing Dish mit der vorhandenen Brennpaste drei Stunden lang mindestens 60 °C? Das lässt sich in einem Probelauf am ruhigen Dienstag messen. Zweitens: Sind alle Einstechthermometer im Eiswasser geprüft und ist das Ergebnis eingetragen? Drittens: Weiß jede Aushilfe am Buffet, was zu tun ist, wenn das Thermometer unter den Grenzwert fällt? Ein laminiertes Blatt mit der Hygienetabelle aus diesem Beitrag am Pass beantwortet die dritte Frage besser als jede Schulung im Oktober, die im Dezember schon vergessen ist.