Reinigungsplan Gastronomie: Vorlage für Küche, Bar und Sanitär mit Rechtslage und typischen Fehlern

Ein Formular mit dem Titel Reinigungsplan steht in keinem Gesetz. Verlangt wird, dass Räume, Geräte und Kontaktflächen so sauber sind, dass Lebensmittel nicht verunreinigt werden, und dass der Betrieb das im Rahmen seiner HACCP-Eigenkontrollen belegen kann. Mit einem Reinigungsplan für die Gastronomie geht das am einfachsten, und die Lebensmittelüberwachung erwartet ihn in der Praxis auch. Die Vorlage weiter unten deckt Küche, Lager, Bar, Gastraum und Sanitär ab. Wer nur einen Reinigungsplan für die Küche als Vorlage sucht, übernimmt einfach die Küchenzeilen.

Ende Oktober kommt das Thema zur richtigen Zeit. Vor dem Weihnachtsgeschäft machen viele Betriebe eine Grundreinigung, und die Aushilfen für Weihnachtsfeiern und Silvester müssen vor ihrer ersten Schicht wissen, welches Mittel wofür da ist und wo sie abzeichnen.

Die Rechtsgrundlage: VO 852/2004, LMHV und DIN 10516 als Orientierung

Die Grundlage ist die EU-Hygieneverordnung, die Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Für den Reinigungsplan sind diese Stellen entscheidend:

• Anhang II Kapitel I verlangt saubere und instand gehaltene Betriebsstätten. Reinigungs- und Desinfektionsmittel dürfen außerdem nicht dort gelagert werden, wo mit Lebensmitteln umgegangen wird.
• Nach Anhang II Kapitel V müssen Gegenstände, Armaturen und Ausrüstungen mit Lebensmittelkontakt gründlich gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden. Wie oft, richtet sich danach, was nötig ist, um eine Kontamination zu vermeiden.
• Artikel 5 verlangt ein ständiges Verfahren nach HACCP-Grundsätzen. Die Dokumente und Aufzeichnungen dazu müssen zu Art und Größe des Betriebs passen.
• Mit der Verordnung (EU) 2021/382 kamen 2021 Regeln zum Allergenmanagement hinzu, außerdem Kapitel XIa zur Lebensmittelsicherheitskultur. Wird dieselbe Ausrüstung für allergenhaltige und allergenfreie Lebensmittel genutzt, muss sie dazwischen gereinigt und mindestens auf sichtbare Rückstände kontrolliert werden.

In Deutschland ergänzt die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) das EU-Recht. Nach § 3 LMHV dürfen Lebensmittel nur so hergestellt, behandelt und in Verkehr gebracht werden, dass sie nicht nachteilig beeinflusst werden. Die Fachkenntnisse, die nach Anlage 1 LMHV in der Hygieneschulung vermittelt werden, umfassen ausdrücklich Reinigung und Desinfektion.

Die DIN 10516 „Lebensmittelhygiene, Reinigung und Desinfektion“ in der Fassung vom Oktober 2020 enthält im Anhang einen Beispielplan. Verbindlich ist sie nicht. Kontrolleure und Auditoren orientieren sich aber daran. Dazu kommt die Bekanntmachung der EU-Kommission von 2022 zu Hygienepraxis und HACCP. Danach verdienen Flächen, die mit verzehrfertigen Lebensmitteln in Berührung kommen, mehr Aufmerksamkeit als Wände und Decken. Gereinigt wird von Bereichen mit hohem Risiko hin zu Bereichen mit niedrigem Risiko, und die Reinigungsgeräte sollen nach Bereichen getrennt sein.

Wie der Reinigungsplan mit Gefahrenanalyse und kritischen Kontrollpunkten zusammenhängt, steht in unserem Beitrag zu HACCP in der Restaurantküche. Hier geht es nur um Reinigung und Desinfektion.

Betroffen ist jeder Betrieb mit Lebensmittelabgabe, auch Imbiss und Hotelbar

Die Pflicht trifft jeden Lebensmittelunternehmer, also Restaurant, Café, Bar, Imbiss, Foodtruck, Kantine, Catering und die Hotelküche einschließlich Frühstücksbuffet. Eine Bar, die nur Getränke ausschenkt, ist ebenfalls Lebensmittelunternehmen. Hier stehen Schankanlage, Eiswürfelbereiter und Gläserspüler im Plan.

Eine Ausnahme nach Betriebsgröße gibt es nicht, wohl aber Flexibilität. Ein Café mit sechs Tischen darf einen einseitigen Plan führen, ein Caterer mit Produktionsküche braucht mehr. Vereinsfeste und gelegentliche Veranstaltungen ordnet die zuständige Behörde danach ein, wie regelmäßig und organisiert dort Lebensmittel abgegeben werden.

Arbeitet eine externe Reinigungsfirma im Haus, bleibt die Verantwortung trotzdem beim Betrieb. Nach Artikel 1 der VO 852/2004 trägt der Lebensmittelunternehmer die Hauptverantwortung. Der Dienstleister muss sich deshalb an den Plan halten und seine Arbeit genauso abzeichnen wie das eigene Team.

Reinigungsplan Gastronomie: die Vorlage zum Übernehmen

Die Tabelle ist ein Muster für ein À-la-carte-Restaurant mit Bar. Die Häufigkeiten sind Richtwerte aus der Praxis und keine gesetzlichen Fristen. Ein Imbiss mit hohem Durchsatz reinigt Kontaktflächen öfter, ein Café mit kleiner Karte kommt in einzelnen Zeilen mit weniger aus. Wo „laut Etikett“ steht, gehören Produktname, Dosierung und Einwirkzeit des tatsächlich verwendeten Mittels hinein.

Die Spalte Mittel braucht den Produktnamen

Die Angabe „Desinfektionsmittel“ reicht nicht, weil zwei Mitarbeiter daraus zwei verschiedene Verfahren machen. In die Zelle gehören der Handelsname, die Dosierung pro Liter und die Einwirkzeit. Desinfektionsmittel sind Biozidprodukte. Für Flächen mit Lebensmittelkontakt muss das Produkt für den Lebensmittelbereich vorgesehen sein (Produktart 4 der Biozid-Verordnung (EU) Nr. 528/2012). Die Liste der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft (DVG) für den Lebensmittelbereich nennt für geprüfte Produkte Anwendungskonzentrationen und Einwirkzeiten, getrennt nach Einsatzbereichen wie Großküche.

Verantwortlich heißt Funktion, nicht Name

In der Spalte steht „Postenkoch kalt“ statt „Kevin“. Sonst muss der Plan bei jedem Personalwechsel neu geschrieben werden. Die Namen stehen im Nachweisblatt, wo jemand abzeichnet.

Kontrolle ist eine zweite Person

Wer reinigt, prüft sich nicht selbst. Die Kontrollspalte legt fest, wer abnimmt und wie: Sichtkontrolle, Abklatschprobe oder Prüfbericht einer Fachfirma. Mikrobiologische Abklatschproben schreibt das Gesetz nicht vor. Wer eine Kühlzelle oder Aufschnittmaschine aber ein- bis zweimal im Jahr beproben lässt, belegt damit, dass das Verfahren wirkt.

Das Nachweisblatt ergänzt den Plan um die tägliche Unterschrift

Der Plan sagt, was zu tun ist. Ob es erledigt wurde, steht im Nachweis. Am besten hängt neben jedem Bereich ein Monatsblatt:

Unten auf das Blatt gehört ein Feld für Abweichungen: Was war nicht in Ordnung, was wurde getan, wer hat es veranlasst. Eine feste Aufbewahrungsfrist nennt die VO 852/2004 nicht, sie verlangt einen angemessenen Zeitraum. Welcher Zeitraum das ist, kann die zuständige Lebensmittelüberwachung beantworten. Digitale Checklisten auf dem Tablet sind zulässig, wenn sie Datum, Uhrzeit und Person erfassen und Einträge später nicht unbemerkt geändert werden können.

Dosierung und Einwirkzeit entscheiden, ob die Desinfektion wirkt

Die DVG geht für ihre Listung im Lebensmittelbereich im Regelfall von 0,4 Litern Gebrauchslösung pro Quadratmeter Oberfläche aus. Was das in der Küche bedeutet, zeigt diese Rechnung.

Überdosierung wirkt nicht besser, hinterlässt aber Rückstände auf der Fläche und strapaziert die Haut. Unterdosierung ist das größere Hygienerisiko, weil die Fläche sauber aussieht und trotzdem belastet bleibt. Ein Dosierspender an der Wand oder ein Messbecher mit Markierung kostet weniger als eine Beanstandung. Einen Fehler sieht man fast jeden Tag: Das Desinfektionsmittel wird aufgesprüht und sofort abgewischt. Die Einwirkzeit vom Etikett muss vollständig ablaufen, und auf eine fettige oder verschmutzte Fläche gehört vorher Reiniger. Desinfektion ersetzt die Reinigung nicht.

In sechs Schritten vom Muster zum eigenen Plan

1. Alle Objekte erfassen. Mit dem Grundriss geht man durch den Betrieb und notiert jedes Gerät, jede Fläche und jeden Behälter. Hier fehlen am häufigsten Eismaschine, Kaffeemühle, Thermometer und Gastronorm-Deckel. 2. Risiko einschätzen. Flächen mit Kontakt zu verzehrfertigen Speisen und allergenhaltigen Zutaten kommen nach oben, Wände und Lagerregale nach unten. 3. Mittel festlegen. Aus dem Sortiment des Lieferanten werden so wenige Produkte wie möglich gewählt, zu jedem Produkt holt man das Sicherheitsdatenblatt und trägt Dosierung und Einwirkzeit ein. 4. Häufigkeit und Zeitpunkt festlegen. Sinnvoll ist eine Formulierung wie „nach Mittagsservice“, weil „täglich“ in einem Zweischichtbetrieb nichts über den Zeitpunkt sagt. 5. Zuständigkeit und Abnahme regeln, nach Funktion und mit Vertretung bei Krankheit. 6. Schulen und aushängen. Jede neue Kraft wird vor der ersten Schicht eingewiesen, auch Aushilfen. Die Unterweisung wird mit Datum und Unterschrift dokumentiert.

Nach jeder Änderung an Karte, Geräten oder Lieferant prüft man den Plan erneut. Kommt im November ein Gänsemenü mit eigener Tranchierstation hinzu, gehört die Station in den Plan.

Arbeitsschutz: Betriebsanweisung und Hautschutzplan gehören dazu

Viele Reiniger und Desinfektionsmittel sind Gefahrstoffe. Für sie verlangt § 14 der Gefahrstoffverordnung eine arbeitsplatzbezogene Betriebsanweisung in verständlicher Sprache, und zwar auf Grundlage der Gefährdungsbeurteilung nach § 6. Hinzu kommen ein Gefahrstoffverzeichnis und, je nach Ergebnis der Gefährdungsbeurteilung, ein Hautschutzplan nach DGUV Regel 101-019. Muster für Betriebsanweisungen stellt die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) bereit.

In der Spülküche zählen wenige Regeln. Säuren und Laugen werden getrennt gelagert, Reinigungsmittel kommen nie in Lebensmittelbehälter, und Behälter werden nach Gebrauch sofort verschlossen. Chlorhaltige Reiniger setzen mit Säuren giftiges Chlorgas frei. Deshalb mischt niemand Mittel, auch nicht, „um es stärker zu machen“. Am Gäste-WC, wo saurer Sanitärreiniger und chlorhaltiges Mittel oft im selben Eimer landen, ist das Risiko am größten.

Typische Fehler, die bei der Lebensmittelkontrolle auffallen

Mängel bei der Betriebshygiene sind bei amtlichen Kontrollen der häufigste Befund. Laut Jahresbericht des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) entfielen im Berichtsjahr 2019 47,9 Prozent aller festgestellten Verstöße auf die allgemeine Betriebshygiene. Weitere 23,0 Prozent betrafen das Hygienemanagement, darunter HACCP, Eigenkontrolle, Dokumentation und Personalschulung. Im Reinigungsplan zeigt sich das so:

• Plan und Wirklichkeit passen nicht zusammen. Der Plan sagt „Dichtungen wöchentlich“, die Dichtung am Unterbaukühler ist schwarz. Ein Kontrolleur glaubt dann auch den übrigen Einträgen nicht mehr.
• Ein Nachweis wird im Voraus ausgefüllt. Kürzel bis Monatsende, eine Handschrift, ein Stift: So etwas fällt bei der Kontrolle sofort auf und wiegt schwerer als eine einzelne vergessene Reinigung.
• Ein Mittel steht ohne Dosierung im Plan. Damit ist die Zeile im Betrieb nicht umsetzbar.
• Reinigungsmittel stehen auf dem Arbeitsplatz. Die Sprühflasche neben dem Schneidbrett verstößt gegen Anhang II Kapitel I der VO 852/2004. Ein eigener Wagen oder ein Wandhalter außerhalb der Zubereitungsfläche löst das.
• Geräte fehlen im Plan. Eismaschine, Softeisgerät, Kaffeemaschine samt Milchsystem und das Innenleben der Aufschnittmaschine werden am häufigsten vergessen.
• Es gibt keine Allergenregel. Seit 2021 muss geregelt sein, wie Ausrüstung zwischen allergenhaltigen und allergenfreien Produkten gereinigt wird. Reibe, Mixer und Frittieröl sind die klassischen Problemstellen.
• Die Tücher sind dieselben für alle Bereiche. Ein Lappen, der vom WC über den Tresen in die Küche wandert, macht jeden Plan wertlos. Farbcodes nach Bereichen kosten wenig und lassen sich sofort einführen.
• Ein Plan aus dem Internet wird unverändert übernommen. Ein Muster ohne die eigenen Geräte und Mittel zeigt dem Kontrolleur nur, dass niemand darüber nachgedacht hat.

Was der Plan an Arbeitszeit kostet

Ein Reinigungsplan macht die Arbeit sichtbar, die ohnehin anfällt, und genau das gefällt nicht jedem Betrieb. Die Rechnung für einen Abend mit Abschlussreinigung:

Wer diese Zeit nicht in die Dienstplanung aufnimmt, bekommt eins von zwei Ergebnissen. Entweder wird unbezahlt nach Schichtende gereinigt, was bei der Arbeitszeitaufzeichnung zum Problem wird, oder es wird schlecht gereinigt. Die Reinigungszeit gehört als eigene Zeile in den Dienstplan und in die Personalkostenplanung. Ab Januar 2027 steigt der Mindestlohn auf 14,60 Euro. Damit wird dieselbe Rechnung teurer.

Bußgeld bis 50.000 Euro und Veröffentlichung schon ab 350 Euro

Verstöße gegen die Hygieneanforderungen aus § 3 LMHV sind nach § 10 LMHV in Verbindung mit § 60 LFGB Ordnungswidrigkeiten. Der Bußgeldrahmen reicht bis 50.000 Euro. Einen Bußgeldkatalog gibt es im Lebensmittelrecht nicht. Wie hoch die Geldbuße ausfällt, hängt davon ab, welche Mängel festgestellt wurden, ob vorsätzlich gehandelt wurde, ob es der erste Verstoß ist und wie einsichtig der Betrieb ist. In einem Fall aus dem Jahr 2022, der vor Gericht landete, setzte die Behörde für elf Mängel eine Geldbuße von 600 Euro fest.

Teurer als die Geldbuße kann die Veröffentlichung werden. Nach § 40 Abs. 1a LFGB veröffentlicht die Behörde Hygieneverstöße im Internet, wenn sie nicht nur unerheblich sind oder wiederholt festgestellt wurden und ein Bußgeld von mindestens 350 Euro zu erwarten ist. Bei Gefahr für die Gesundheit kann die Behörde den Betrieb außerdem ganz oder teilweise schließen, bis die Mängel behoben sind. Liegt ein Anhörungsbogen oder ein Bußgeldbescheid auf dem Tisch, gehört er zu einer Anwältin oder einem Anwalt mit Schwerpunkt Lebensmittel- oder Verwaltungsrecht. Fragen zum Aufbau des Plans beantworten die zuständige Lebensmittelüberwachung und der DEHOGA-Landesverband.

Kurz-FAQ zum Reinigungsplan

Muss der Plan aushängen?

Vorgeschrieben ist ein Aushang nicht. In der Praxis hängt der Bereichsausschnitt dort, wo gereinigt wird, und der vollständige Plan liegt in der Hygienemappe. Neue Mitarbeiter finden ihn so ohne Nachfragen.

Reicht ein Plan für Küche und Gastraum zusammen?

Ja, solange jeder Bereich eigene Zeilen hat. Viele Betriebe trennen die Blätter trotzdem, weil Küche und Service unterschiedliche Zuständige und Abnahmen haben.

Gilt die Vorlage auch für den Foodtruck?

Der Aufbau passt, der Inhalt wird kürzer. Im Foodtruck kommen Frischwassertank, Abwassertank und Handwaschgelegenheit dazu, Gastraum und Lager fallen weg.

Wer zeichnet ab, wenn die Reinigungsfirma nachts kommt?

Die Firma zeichnet ihre Arbeit auf dem Nachweisblatt oder in einem eigenen Protokoll ab. Die Abnahme macht am nächsten Morgen die erste Schicht vor Arbeitsbeginn. Auffälligkeiten werden gleich gemeldet, nicht erst bei der nächsten Rechnung.

Vor dem Weihnachtsgeschäft: Fettfilter, Kühlzellen und Aushilfen

Im November laufen in vielen Küchen Gänse- und Wildwochen, und der Dunstabzug bekommt mehr Fett ab als im restlichen Jahr. Wer den Wartungstermin für Haube und Abluftkanal noch nicht hat, sollte jetzt bei der Fachfirma anfragen, denn deren Kalender füllt sich vor Weihnachten. Die Kühlzellen räumt man am besten vor den großen Wareneingängen für Weihnachtsfeiern komplett aus und reinigt sie, solange noch Platz zum Umlagern da ist. Jede Aushilfe, die ab Dezember an Pass, Spüle oder Tresen steht, bekommt vor der ersten Schicht zehn Minuten Einweisung am Plan und unterschreibt die Unterweisung. Fragt der Kontrolleur am zweiten Adventswochenende danach, liegt der Nachweis dann in der Mappe.