So funktioniert der Kalkulator
Im ersten Bereich legen Sie Ihre Gerichte an. Jede Zutat bekommt Einkaufspreis, Gebindegröße, Einsatzmenge und Verlust, also Putzverlust in der Küche oder Schankverlust an der Theke. Saucen, Fonds und andere Eigenproduktionen kalkulieren Sie einmal als Grundrezept und setzen sie dann wie eine Zutat ein. Hat der Gast die Wahl zwischen mehreren Beilagen, rechnet der Kalkulator mit dem Durchschnitt. Eine kleine Portion legen Sie mit „Portionsvariante" als eigenes Gericht an.
Den Preis bestimmen Sie wahlweise über eine Zielquote für den Wareneinsatz oder Sie setzen einen Verkaufspreis und sehen die tatsächliche Quote. Tragen Sie die Verkaufszahlen eines Zeitraums ein, etwa aus dem Kassenbericht des letzten Monats. Die Kartenanalyse ordnet dann jedes Gericht in die Menu-Engineering-Matrix ein, und die Simulation zeigt die Wirkung von Preisänderungen. Die Übersicht lässt sich als CSV für Excel exportieren.
Die wichtigsten Formeln
Kosten einer Zutat je Portion:
Kosten = Einkaufspreis ÷ Gebindegröße × Einsatzmenge ÷ (1 − Verlust / 100)
Beispiel: Kalbsoberschale für 28,00 Euro je Kilogramm, 180 Gramm je Portion, 8 Prozent Putzverlust: 28,00 ÷ 1000 × 180 ÷ 0,92 = 5,48 Euro.
Verkaufspreis aus dem Zielwareneinsatz:
Netto = Wareneinsatz ÷ Zielquote · Brutto = Netto × (1 + Steuersatz)
Tatsächlicher Wareneinsatz bei gesetztem Preis:
Wareneinsatzquote = Wareneinsatz ÷ (Brutto ÷ (1 + Steuersatz)) × 100
Deckungsbeitrag je Gericht:
DB = Netto − Wareneinsatz − Nebenkosten · DB % = DB ÷ Netto × 100
Kosten je Einheit eines Grundrezepts:
Kosten je Einheit = Summe der Zutatenkosten ÷ Ausbeute
Menu-Engineering: die vier Felder
Der Kalkulator arbeitet nach der Methode von Kasavana und Smith. Ein Gericht gilt als beliebt, wenn es mindestens 70 Prozent des durchschnittlichen Absatzanteils erreicht. Ertragsstark ist es, wenn sein Deckungsbeitrag über dem nach Absatz gewichteten Durchschnitt der Karte liegt.
- Stars, Renner mit gutem Ertrag: tragen die Karte. Qualität halten und gut platzieren.
- Arbeitspferde, Renner mit schwachem Ertrag: Preis leicht anheben, Portion oder Zutaten prüfen.
- Rätsel, ertragsstarke Ladenhüter: besser platzieren, umbenennen, im Service empfehlen.
- Streichkandidaten, Verlustbringer: streichen oder neu kalkulieren.
Richtwerte für den Wareneinsatz
Als Orientierung gelten in der Gastronomie etwa 28 bis 35 Prozent Wareneinsatz bei Speisen und 18 bis 25 Prozent bei Getränken, jeweils bezogen auf den Nettoumsatz (Branchenkennzahlen, Stand 2026). Fine Dining, Systemgastronomie und Imbiss weichen deutlich ab. Wichtiger als die Quote ist der Deckungsbeitrag in Euro: Ein Steak mit 40 Prozent Wareneinsatz kann mehr verdienen als eine Pasta mit 20 Prozent.
Häufige Fragen
Wie berechne ich den Wareneinsatz eines Gerichts?
Für jede Zutat: Einkaufspreis je Gebinde geteilt durch die Gebindegröße, mal Einsatzmenge, geteilt durch (1 minus Verlustquote). Die Summe aller Zutaten ist der Wareneinsatz je Portion.
Welche Wareneinsatzquote ist in der Gastronomie normal?
Als Orientierung gelten bei Speisen etwa 28 bis 35 Prozent und bei Getränken etwa 18 bis 25 Prozent des Nettoumsatzes. Die Werte schwanken je nach Betriebstyp deutlich.
Wie komme ich vom Wareneinsatz zum Verkaufspreis?
Netto-Verkaufspreis = Wareneinsatz geteilt durch die Zielquote. Bei 4,50 Euro Wareneinsatz und 30 Prozent Zielquote sind das 15,00 Euro netto, mit 7 Prozent Umsatzsteuer 16,05 Euro brutto.
Was ist Menu-Engineering?
Eine Methode, bei der jedes Gericht nach Deckungsbeitrag und Absatz in vier Felder eingeordnet wird: Stars, Arbeitspferde, Rätsel und Streichkandidaten. Daraus ergeben sich klare Maßnahmen für Preis, Platzierung und Sortiment.
Alle Einkaufspreise der Beispielkarte sind fiktive Richtwerte. Ihre eigene Karte wird nur lokal in Ihrem Browser gespeichert und nicht an uns übertragen. Die Steuersätze prüft die Redaktion jährlich.