Chef de Rang: Aufgaben im Revier, Commis de Rang und Gehalt 2026

Der Chef de Rang ist im klassisch gegliederten Service die Fachkraft, die ein eigenes Revier verantwortet, also eine feste Gruppe von Tischen. Er betreut die Gäste dort vom Platzieren bis zur Rechnung, stimmt das Tempo der Gänge mit der Küche ab und leitet den Commis de Rang an, der ihm zuarbeitet. Über ihm stehen der Maître d'hôtel beziehungsweise die Restaurantleitung und deren Stellvertretung.

Im deutschen Sprachgebrauch heißt die Position oft auch Stationskellner. Die Berufsgattung, zu der die Bundesagentur für Arbeit unter anderem Demichef de Rang, Oberkellner und Restaurantfachleute zählt, kommt laut Entgeltatlas (Datenstand 2025) auf einen Median von 2.652 Euro brutto im Monat in Vollzeit.

Der Chef de Rang führt sein Revier vom Mise en place bis zur Abrechnung

Die Arbeit beginnt vor dem ersten Gast. Der Chef de Rang prüft das Mise en place seiner Station, also eingedeckte Tische, Besteck- und Gläserreserven und Tischwäsche, und klärt bei der Schichtübergabe, welche Reservierungen, Allergien und Stammgäste in seinem Revier sitzen.

Im Service empfängt er die Gäste, platziert sie, spricht Empfehlungen aus und nimmt die Bestellung auf. In kleineren Häusern übernimmt er dabei häufig die Weinberatung und damit einen Teil der Sommelier-Rolle. Am Pass, der Ausgabe zwischen Küche und Service, ruft er die Gänge ab und achtet darauf, dass ein Tisch weder auf den Hauptgang wartet noch überrollt wird. Filetieren, Tranchieren und Flambieren am Tisch gehören klassisch ebenfalls zu seinem Feld; in sehr gehobenen Restaurants übernimmt das oft der Maître selbst.

Reklamationen landen zuerst bei ihm. Am Ende des Abends rechnet er sein Revier ab.

Für die Sternegastronomie wird als Richtwert eine Station von etwa 20 bis 25 Gästen genannt. Was das für den Dienstplan heißt, zeigt eine einfache Rechnung.

Die Rangfolge reicht vom Maître bis zum Commis

Die Hierarchie im Service folgt derselben Logik wie die Küchenbrigade: Jede Stufe hat einen klar umrissenen Verantwortungsbereich.

Sind Maître und Stellvertretung abwesend, trägt der Chef de Rang die Verantwortung für den reibungslosen Ablauf des gesamten Service. In der Systemgastronomie wird er teils als stellvertretender Restaurantleiter eingesetzt und betreut gleichzeitig eine Station. Ein Commis oder Auszubildender unterstützt dann oft mehrere Chefs de Rang auf einmal.

Commis de Rang ist der Einstieg unter dem Chef de Rang

Der Commis de Rang steht in der Regel im ersten oder zweiten Praxisjahr nach der Ausbildung. Er arbeitet weisungsgebunden und kümmert sich um das Mise en place der Station, das Eindecken, die Tischwäsche und die Besteckreserven. Bestellungen leitet er an die Küche weiter, im Service assistiert er Demi Chef und Chef de Rang: Besteck nachlegen, Brot bringen, Wein und Wasser nachschenken, Speisen einsetzen.

Der übliche Weg führt vom Commis über den Demi Chef de Rang zur eigenen Station. Für den Betrieb ist der Commis die Stelle, an der sich Nachwuchs heranziehen lässt. Das funktioniert allerdings nur, wenn der Chef de Rang im laufenden Service Luft zum Erklären hat. Bei 40 Plätzen pro Revier fällt genau das als Erstes weg.

Vom Servicemitarbeiter unterscheidet ihn die Verantwortung, kaum das Gehalt

Viele Betriebe arbeiten ohne Rangfolge. Eine Servicekraft bongt, trägt, kassiert und deckt ab, häufig ohne Fachausbildung. Der Chef de Rang dagegen verantwortet ein Revier, leitet Personal an und beherrscht Arbeiten am Tisch, die ohne Ausbildung und Übung nicht gelingen.

Im Gehalt bildet sich dieser Unterschied nur schwach ab. Für Servicekräfte im Helfer- und Anlernbereich nennt der Entgeltatlas einen Median von 2.510 Euro, für die Fachkräfte-Gattung 2.652 Euro. Das sind 142 Euro Abstand im Monat. Dazu kommt der steigende Mindestlohn.

Die Entgeltatlas-Werte beruhen auf älteren Meldungen und dürften 2026 etwas höher liegen. Die Richtung stimmt trotzdem: Wer eine Station verantwortet und kaum mehr verdient als eine angelernte Kraft, wechselt in ein Haus, das den Titel auch bezahlt.

Fachkräfte im Service verdienen 2026 je nach Region zwischen 2.500 und 3.000 Euro im Median

Die Indeed-Zahl stützt sich auf nur 14 Anzeigen aus 36 Monaten und taugt deshalb lediglich als grobe Orientierung. Trinkgeld ist in keiner der Zahlen enthalten.

In tarifgebundenen Betrieben entscheidet die Tarifgruppe, nicht der Titel. In Baden-Württemberg steigen die Entgelte laut DEHOGA Baden-Württemberg ab 1. April 2026 um 3,5 Prozent, ab 1. Januar 2027 um weitere 3,5 Prozent und ab 1. September 2027 um weitere 2 Prozent. Die Tarifuntergruppe richtet sich dort nach der Dauer der beruflichen Tätigkeit, ab dem dritten Jahr greift die höhere Stufe. Wie ein Chef de Rang einzugruppieren ist, regelt jeder Landestarif selbst; verbindliche Auskunft gibt der DEHOGA-Landesverband oder die NGG.

Ausbildung und Praxisjahre führen zur eigenen Station

Der reguläre Weg führt über die dreijährige Ausbildung zum Fachmann oder zur Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie. Grundlage ist die Gastronomieberufe-Ausbildungsverordnung vom 9. März 2022, der Beruf hat den früheren Restaurantfachmann abgelöst. Wer die zweijährige Ausbildung zur Fachkraft für Gastronomie abschließt, kann mit einem dritten Jahr denselben Abschluss erreichen. Für die Beratung am Tisch lohnt die Zusatzqualifikation Bar und Wein.

Pflicht für alle im Service ist die Bescheinigung über die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz. Gehobene Häuser und Hotels erwarten in der Regel Fremdsprachen. Quereinsteiger kommen in nicht tarifgebundenen Betrieben durchaus zum Zug, Tranchieren, Weinservice und das Timing am Pass lernt aber niemand in einer Saison. Als nächste Stufe bietet sich die Fortbildung zum Restaurantmeister an.

FAQ

Wie lautet der Plural von Chef de Rang? Korrekt heißt es Chefs de Rang, analog zu Commis de Rang.

Was macht ein Demi Chef de Rang? Er steht zwischen Chef und Commis, unterstützt den Chef de Rang im Revier und übernimmt die Station, wenn dieser ausfällt oder anderweitig gebunden ist.

Bekommt der Chef de Rang mehr Trinkgeld? Das hängt vom Verteilschlüssel im Betrieb ab. Bei einem Pool legt das Haus fest, welche Anteile auf welche Position entfallen.

Braucht jedes Restaurant einen Chef de Rang? Nein. Die Rangfolge rechnet sich vor allem dort, wo am Tisch gearbeitet wird und mehrgängige Menüs laufen. Im Café oder Imbiss genügt meist eine Servicekraft, die alles abdeckt.