Küchenbrigade: Positionen, Aufgaben und Hierarchie nach Escoffier

Die Küchenbrigade (französisch brigade de cuisine) ist die hierarchische Arbeitsorganisation einer Profiküche, in der jede Person einen festen Posten mit klar abgegrenzten Aufgaben hat. Formalisiert hat sie der französische Koch Auguste Escoffier Ende des 19. Jahrhunderts. An der Spitze steht der Küchenchef, darunter der Sous Chef, darunter die Postenchefs mit ihren Jungköchen. Die Bezeichnungen der Küchenbrigade stehen bis heute in Stellenanzeigen und Dienstplänen, auch in Häusern, die längst anders arbeiten.

Escoffier hat die Küchenbrigade aus der Armee in die Hotelküche geholt

Escoffier, geboren 1846, diente knapp sieben Jahre in der französischen Armee. Im Deutsch-Französischen Krieg 1870 war er Chef de Cuisine der Rheinarmee in Metz. Die Befehlskette, die er dort erlebte, übertrug er auf die Küche. 1890 übernahm er die Küchen des Savoy Hotel in London, das César Ritz leitete, und führte dort die Brigade ein. Später organisierte er auch die Küchen des Ritz in Paris und des Carlton in London.

Der Kern der Idee: Jeder Handgriff hat einen Zuständigen, und kein Arbeitsschritt wird doppelt erledigt. Statt dass jeder Koch seine Bestellung in den Raum ruft, nimmt ein Ausrufer (Aboyeur oder Annonceur) die Bons vom Service an und verteilt sie an die Posten. Diese Funktion gibt es heute noch am Pass, also an der Ausgabe zwischen Küche und Service. In der Vollausbaustufe umfasste Escoffiers Brigade mehr als 20 Positionen.

Alle Positionen der Küchenbrigade mit Aufgaben

Unterhalb der Commis stehen in der klassischen Ordnung Auszubildende (Apprentis), Küchenhilfen (Aide de cuisine) und der Plongeur, der Koch- und Serviergeschirr spült. Sonderposten wie Grillardin (Grillkoch), Friturier (Frittierkoch), Boulanger (Küchenbäcker) oder Communard (Personalkoch) gab es nur in sehr großen Küchen.

Klassische Küchenbrigade und moderne Restaurantküche unterscheiden sich in der Postenzahl

Escoffier plante für Grandhotels mit Bankettbetrieb und Menüs über viele Gänge. Fast keine heutige Küche arbeitet noch mit der vollen Besetzung. In einer À-la-carte-Küche werden die Posten zusammengelegt: Saucier, Rôtisseur und Poissonnier verschmelzen zur warmen Küche, daneben laufen ein Beilagenposten, die kalte Küche und die Patisserie. Die beiden letzten übernimmt in kleineren Häusern oft eine Person. Der Küchenchef steht abends selbst am Pass und erledigt tagsüber Einkauf und Dienstplan.

Die Rangfolge hat überlebt. Bei der Spezialisierung sieht es anders aus. Das hat einen praktischen Grund: Eine streng aufgeteilte Brigade ist anfällig. Fällt der einzige Saucier aus, ist der wichtigste warme Posten leer. Genau dafür gab es den Tournant, eine Stelle, die sich kleine Betriebe selten leisten. Moderne Küchen setzen deshalb auf Köche, die mindestens zwei Posten beherrschen, und trainieren in ruhigen Wochen gezielt quer. Das kostet etwas: Die Einarbeitung dauert länger, und auf dem einzelnen Posten fehlt manchmal die Tiefe eines Spezialisten.

Ein zweites Problem sind aufgeblähte Titel. In einer Küche mit drei Köchen ist der „Sous Chef“ oft der einzige ausgebildete Koch neben dem Inhaber. Für Bewerber sagt der Titel deshalb wenig. Aussagekräftiger ist, wie viele Leute jemand geführt und wie viele Couverts (Gedecke) er pro Abend verantwortet hat. Betriebe sollten beim Lesen von Lebensläufen genau danach fragen.

Vom Commis zum Küchenchef: der Ausbildungsweg

Den Einstieg bildet in Deutschland die Ausbildung zum Koch oder zur Köchin. Seit dem 1. August 2022 gilt dafür die neue Kochausbildungsverordnung. Die Ausbildung dauert drei Jahre. Parallel gibt es den zweijährigen Beruf Fachkraft Küche. Wer diesen abschließt, ist von Teil 1 der Kochprüfung befreit, und die 24 Monate können auf die Kochausbildung angerechnet werden, wenn Betrieb und Azubi das vereinbaren.

Nach der Ausbildung beginnen die meisten als Commis und steigen dann zum Demi Chef de Partie und zum Chef de Partie auf. Ab dem Sous Chef geht es zunehmend um Führung, Kalkulation und Planung. Für diese Aufgaben gibt es mit dem Geprüften Küchenmeister eine IHK-Fortbildung. Wie schnell der Aufstieg gelingt, hängt stark vom Betrieb ab. In einer großen Hotelküche gibt es mehr Stufen, dafür aber auch mehr Konkurrenz um jede Stelle.

Die Servicebrigade ist das Gegenstück zur Küchenbrigade

Im Gastraum gilt dieselbe Logik. Die Servicebrigade, auch Chef-de-Rang-System genannt, ist so aufgebaut:

• Maître d'hôtel (Restaurantleiter, Oberkellner): leitet den gesamten Service, ist zuständig für Reservierung, Empfang und Platzierung der Gäste
• Sommelier (Chef de vin): berät beim Wein und verkauft ihn, steht im Rang eines Oberkellners
• Chef de Rang: verantwortet eine Station (Rang), nimmt Bestellungen auf, boniert, kassiert und filetiert oder flambiert am Tisch; ohne Sommelier empfiehlt er auch den Wein
• Demi Chef de Rang: Stellvertreter des Chef de Rang, betreut allein eine kleinere Station
• Commis de Rang: erledigt die Mise en place der Station, deckt ein, räumt ab und trägt Speisen und Getränke aus Küche und Bar
• Commis de suite: in größeren Häusern das Bindeglied zwischen Küche und Service, heute meist Runner genannt

Nach demselben Schema gibt es an der Bar den Commis, den Demi Chef und den Chef de Bar, im Etagenservice entsprechend den Chef d'Étage. In der Systemgastronomie arbeitet der Chef de Rang oft zugleich als stellvertretender Restaurantleiter und als Stationskellner.

Am Pass treffen beide Brigaden aufeinander. Dort entscheidet sich, ob ein Abend läuft. Wer die Stelle doppelt besetzt, also mit einem Koch, der die Bons ansagt, und einer Servicekraft, die die Teller verteilt, hält die Wartezeiten am Pass kurz. Bei knapper Besetzung übernimmt das meist der Küchenchef nebenbei. Dort stauen sich an vollen Abenden dann die Teller.

FAQ zur Küchenbrigade

Was ist der Unterschied zwischen Chef de Partie und Demi Chef de Partie?

Der Chef de Partie leitet einen Posten und trägt die Verantwortung für dessen Mise en place, Qualität und Personal. Der Demi Chef ist sein Stellvertreter und führt den Posten in den Schichten, in denen der Chef de Partie frei hat.

Sind Bezeichnungen wie Sous Chef oder Chef de Partie geschützt?

Nein. Die Begriffe der Brigade sind Funktionsbezeichnungen, die jeder Betrieb selbst vergibt. Geregelt sind dagegen die Berufsabschlüsse, also Koch oder Köchin, Fachkraft Küche und die Fortbildung zum Geprüften Küchenmeister. Ob eine Funktion tariflich eine bestimmte Lohngruppe auslöst, regelt der jeweilige Entgelttarifvertrag. Das klärt der DEHOGA-Landesverband oder die Gewerkschaft NGG.

Braucht ein kleines Restaurant eine Küchenbrigade?

Die vollständige Brigade braucht es nicht. Die Grundregel lohnt sich aber auch bei vier Köchen: Jeder Posten hat einen Verantwortlichen, jede Schicht einen klaren Stellvertreter, und am Pass ruft genau eine Person die Bons aus. Der häufigste Fehler in kleinen Küchen ist eine fehlende Vertretungsregel. Fällt dann jemand an einem Samstag aus, wird mitten im Service improvisiert.