Flambieren: Spirituosen, Ablauf am Guéridon und Brandschutz in der Profiküche

Flambieren bezeichnet das Abbrennen einer erwärmten, hochprozentigen Spirituose über einer heißen Speise, in der Pfanne oder in einer Kelle. Die Flamme karamellisiert Zucker an der Oberfläche und bringt das Aroma des Destillats in Sauce, Frucht oder Fleisch. Im Restaurant gehört das Flambieren am Guéridon, dem Beistelltisch mit Rechaud, zum Handwerk des Chef de Rang. In der Küche ist es ein Arbeitsschritt beim Ablöschen.

Flambieren gelingt zuverlässig erst ab 40 % vol

Was brennt, ist der Dampf über der Flüssigkeit, die Flüssigkeit selbst brennt nicht. Reines Ethanol hat einen Flammpunkt von etwa 13 °C. Wasser verdünnt den Alkohol und hebt den Flammpunkt deshalb an. Unter 40 % vol flackert die Flamme meist nur kurz auf. Mit 50 % vol brennt sie gleichmäßiger und länger. Bevor die Spirituose angezündet wird, sollte man sie leicht erwärmen. Kocht sie dabei, verdampft der Alkohol, und die Flamme kommt nicht zustande.

Im Einkauf wird ein Detail gern übersehen: Die EU-Spirituosenverordnung (EU) 2019/787 erlaubt bei vielen Kategorien weniger als 40 % vol. Ein günstiger Rum mit 37,5 % vol aus dem Kühlraum zündet am Tisch oft gar nicht.

Ablauf am Gästetisch

Am Guéridon zählen Vorbereitung und Abstand. So sieht der übliche Ablauf aus:

• Flambierwagen mit Rechaud, Pfanne, Spirituose im Messglas, Besteck und vorgewärmten Tellern komplett vorbereiten, bevor der Wagen an den Tisch rollt
• Platzierung prüfen: Abstand zu Gästen, Servietten, Vorhängen, Menükarten und Deko
• Sauce oder Butter-Zucker-Basis in der Pfanne erhitzen, Speise darin warm ziehen
• Spirituose aus dem Messglas zugeben, meist 2 bis 4 cl pro Pfanne, Pfanne leicht kippen, damit die Dämpfe die Flamme erreichen, oder mit einem langen Stabfeuerzeug zünden
• Pfanne schwenken, bis die Flamme von selbst erlischt, dann anrichten

Am Guéridon gibt es einen Nachteil, über den selten gesprochen wird: den Zeitaufwand. Während der Chef de Rang flambiert, ist er mehrere Minuten am Tisch gebunden. In einem voll besetzten Revier um halb neun fehlt diese Zeit an den anderen Tischen. Häuser, die Flambiertes auf der Karte führen, planen den Service deshalb oft mit Commis de Rang als Unterstützung oder bieten es nur in ruhigeren Zeiten an.

Flambieren in der Küche: Pfanne weg vom Feuer

Die Grundregel in der Küche lautet: Die Spirituose kommt in die Pfanne, wenn diese von der offenen Flamme oder der Kochzone gezogen wurde. Erst dann wird gezündet. Wer dabei über der Pfanne steht, riskiert Augenbrauen und Haare, deshalb ein Schritt zurück. Kritisch ist die Dunstabzugshaube. Eine Stichflamme kann die Fettablagerungen in Filter und Haube erreichen und entzünden. Deshalb flambieren Köche gern vorn am Herd und weit genug von der Haube entfernt.

Sicherheitsregeln und Brandschutz beim Flambieren

Die wichtigste Regel: niemals direkt aus der Flasche gießen. Die Flamme kann in die Flasche schlagen und sie zum Platzen bringen. Deshalb wird der Alkohol immer vorher in ein Messglas oder eine Kelle abgemessen.

Zum Löschen eignet sich zuerst der Pfannendeckel, der die Flamme erstickt. Brennender Alkohol gehört zur Brandklasse B. Wasser ist dafür ungeeignet, weil es eine brennende Lache auf der Arbeitsplatte weiter verteilen kann. In der Küche schreibt die Technische Regel für Arbeitsstätten ASR A2.2 für Bereiche mit Speiseöl- und Fettbränden Fettbrandlöscher der Brandklasse F vor. Viele Betriebe verlassen sich auf die Löschdecke. Laut Norm DIN EN 1869 ist sie bei Fettbränden aber nur für haushaltsübliche Geräte mit bis zu 3 Litern Inhalt vorgesehen.

Für das Rechaud gilt: nur den Brennstoff verwenden, für den es gebaut ist. Ein Spiritus-Rechaud hat einen Schwamm, der verklebt, wenn man Brennpaste einfüllt. Brennspiritus wird nie in ein heißes oder brennendes Gerät nachgefüllt. Für Gasrechauds mit Kartusche gilt die DGUV Regel 110-010 „Verwendung von Flüssiggas“, aktuelle Fassung vom November 2024. Danach dürfen Kartuschenbrenner nur so betrieben werden, dass kein flüssiges Gas austreten kann.

Nach dem Flambieren bleibt der Großteil des Alkohols in der Speise

Viele Gäste und manche Servicekräfte glauben, dass der Alkohol beim Flambieren verbrennt. Die USDA-Tabelle zu Nährstoff-Retentionsfaktoren (Release 6, 2007) kommt zu einem anderen Ergebnis: Bei flambierten Gerichten bleiben im Mittel etwa 75 Prozent des Alkohols erhalten.

Für den Service bedeutet das: Der Satz „Der Alkohol ist ja verbrannt“ ist falsch. Wer Kinder, Schwangere oder Gäste mit Alkoholverzicht am Tisch hat, sollte eine Variante ohne Spirituose anbieten.

Crêpes Suzette und andere Klassiker

Der bekannteste flambierte Klassiker hat eine Entstehungsgeschichte, die bis heute umstritten ist. Henri Charpentier erzählte in seinen Memoiren, ihm sei 1895 im Café de Paris in Monte Carlo der Likör in der Pfanne in Brand geraten, als er für den Prince of Wales, den späteren Edward VII., ein Dessert zubereitete. Ob er damals tatsächlich servierte oder nur zusah, lässt sich nicht belegen. Klassisch gehören zu Crêpes Suzette eine Sauce aus karamellisiertem Zucker, Butter, Orangensaft und Orangenschale sowie Grand Marnier oder Cointreau zum Flambieren.

Zu den weiteren Standards gehören Steak Diane und Pfeffersteak mit Cognac, Kirschen mit Kirschwasser (Cherries Jubilee) und Bananen mit Rum. An der Bar wird Café Royal flambiert. Zur Saison ab November kommt die Feuerzangenbowle dazu, bei der ein mit Rum getränkter Zuckerhut über dem Glühwein abbrennt. Wer flambierte Desserts in das Weihnachtsmenü aufnehmen will, sollte den Flambierwagen jetzt prüfen und die Unterweisung vor den ersten Feiern ansetzen.

FAQ

Warum zündet der Rum am Tisch nicht?

Meist ist die Spirituose zu kalt, zu schwach oder es ist zu wenig davon in der Pfanne. Ein Rum mit 37,5 % vol aus dem Kühlraum zündet kaum. Hilfe bringen eine Sorte ab 40 % vol und kurzes Anwärmen in der Kelle.

Kann man mit Wein oder Portwein flambieren?

Pur nicht, dafür ist der Alkoholgehalt zu niedrig. Portwein oder Wermut lassen sich mit einem hochprozentigen Brand strecken, bis die Mischung auf 40 % vol oder mehr kommt.

Was tun, wenn die Flamme zu hoch schlägt?

Deckel auflegen, Pfanne von der Wärmequelle nehmen und warten, bis die Flamme erstickt ist. Nicht pusten, kein Wasser verwenden. Steht ein Gast in der Nähe, ist zuerst der Abstand wichtig, erst danach das Gericht.