Tarifvertrag Gastronomie 2026: Landestarife, Lohngruppen, Zuschläge und wann der DEHOGA-Tarif gilt

Den einen Tarifvertrag Gastronomie gibt es in Deutschland nicht. Der sogenannte DEHOGA-Tarif besteht aus Landesverträgen. Jeder DEHOGA-Landesverband handelt sie mit der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) aus, jeweils mit eigenen Lohngruppen, Laufzeiten und Zuschlagsregeln. Ob ein solcher Vertrag für einen Betrieb verbindlich ist, hängt von der Verbandsmitgliedschaft, vom Arbeitsvertrag oder von einer Allgemeinverbindlicherklärung ab. Laut Statistischem Bundesamt arbeiteten 2025 nur 23 Prozent der Beschäftigten im Gastgewerbe in tarifgebundenen Betrieben. Über alle Branchen waren es 49 Prozent.

Für die meisten Häuser ist der Tarif damit rechtlich freiwillig. Bewerber messen ein Angebot trotzdem daran. Im Herbst 2026 ändern sich die Tarife außerdem in mehreren Ländern gleichzeitig: NRW und Hessen haben neu abgeschlossen, in Bayern laufen die Verhandlungen noch.

Ein Tarifvertrag Gastronomie besteht aus Entgelttarif und Manteltarif

In jedem Land gibt es mindestens zwei Verträge. Der Entgelttarifvertrag (ETV, in manchen Ländern Lohn- und Gehaltstarifvertrag) legt die Lohngruppen und die Ausbildungsvergütungen fest. Er läuft meist rund zwei Jahre und wird dann neu verhandelt. Der Manteltarifvertrag (MTV) regelt den Rahmen. Laut DEHOGA Baden-Württemberg gehören dazu unter anderem Probezeit, Kündigungsfristen, Urlaubsanspruch, Zuschläge sowie Urlaubs- und Weihnachtsgeld. Manteltarife bleiben oft viele Jahre unverändert.

Dazu kommen Sonderverträge. NRW hat einen eigenen Tarifvertrag für Auszubildende. In Niedersachsen gibt es einen separaten Manteltarif für Ostfriesland und die ostfriesischen Inseln. Die Systemgastronomie, also Ketten mit standardisiertem Konzept, hat bundesweite Tarifverträge. Die schließt der Bundesverband der Systemgastronomie (BdS) mit der NGG ab.

Lohngruppen richten sich nach Tätigkeit und Qualifikation

Je nach Land heißen die Lohngruppen Tarifgruppe oder Tarifband. In Baden-Württemberg steht Tarifgruppe 1A für angeleitete Kräfte und 1B für angelernte. Ab Tarifgruppe 2 beginnen die ausgebildeten Fachkräfte, darüber folgen Gruppen mit mehr Verantwortung bis zur Leitungsfunktion. NRW arbeitet mit Tarifbändern von 1.1 bis 3.4. Bei den Fachkräften zählen dort auch die Berufsjahre.

Entscheidend für die Eingruppierung ist die tatsächliche Tätigkeit, nicht die Stellenbezeichnung im Vertrag. Ein Beispiel: Eine Kraft wurde als Servicehilfe eingestellt, führt aber seit Monaten allein ein Revier und rechnet selbst ab. Sie gehört dann womöglich eine Gruppe höher, als der Arbeitsvertrag nahelegt.

Wann der DEHOGA-Tarif für einen Betrieb verbindlich ist

Es gibt vier Wege, über die ein Tarif im Betrieb gilt:

• Beidseitige Tarifbindung: Der Betrieb ist Mitglied im tarifschließenden DEHOGA-Landesverband, die Beschäftigte ist NGG-Mitglied. Dann gilt der Tarif nach dem Tarifvertragsgesetz (TVG) zwingend.
• Bezugnahme im Arbeitsvertrag: Verweist der Vertrag auf den jeweils geltenden Tarif, gilt er für diese Person, egal ob jemand Mitglied ist. Solche Klauseln stecken oft in alten Musterverträgen, die seit Jahren niemand gelesen hat.
• Haustarifvertrag: Der Betrieb schließt selbst einen Firmentarif mit der NGG. Das kommt vor allem bei größeren Hotels und Ketten vor.
• Allgemeinverbindlichkeit: Erklärt das Arbeitsministerium einen Tarif für allgemeinverbindlich, gilt er für alle Betriebe in seinem Geltungsbereich, auch für Nichtmitglieder.

Tarifgebundene Betriebe zahlen in der Praxis meist allen Beschäftigten Tarif. Nach der Gewerkschaftsmitgliedschaft dürfen Arbeitgeber im Bewerbungsgespräch in aller Regel nicht fragen. Und zwei Lohnniveaus im selben Team halten in keiner Küche lange.

Mit dem Austritt aus dem Verband ist der Tarif nicht sofort weg. Die Tarifbindung bleibt, bis der laufende Tarifvertrag endet (§ 3 Abs. 3 TVG). Danach wirkt er nach, bis eine andere Abmachung ihn ersetzt (§ 4 Abs. 5 TVG). In der Nachwirkung gelten die bisherigen Bedingungen weiter, sie lassen sich aber per Einzelvertrag ändern. Mehrere Landesverbände bieten eine Mitgliedschaft ohne Tarifbindung an, die sogenannte OT-Mitgliedschaft. Ob und wann ein Wechsel dorthin rechtlich sauber ist, klären Sie am besten mit der Rechtsberatung des Verbands oder einem Fachanwalt für Arbeitsrecht.

In Bayern ist die Nachwirkung 2026 kein Theoriefall. Laut WSI wurden die Entgelttarifverträge dort fristgerecht zum Ende August gekündigt. Bis zum neuen Abschluss zahlen tarifgebundene Betriebe die bisherigen Sätze weiter.

Allgemeinverbindlich sind nur wenige Gastro-Tarife

Eine Allgemeinverbindlicherklärung (AVE) ist im Gastgewerbe die Ausnahme. Das bekannteste Beispiel ist Baden-Württemberg: Laut DEHOGA Baden-Württemberg ist der dortige Manteltarif allgemeinverbindlich, und daraus ergeben sich Zahlungspflichten wie die Feiertagszuschläge. Bei der Entgelttabelle spricht der Verband dagegen ausdrücklich von tarifgebundenen Arbeitsverhältnissen. Ein Wirt in Stuttgart ohne Verbandsmitgliedschaft muss also die Feiertagsregeln des Manteltarifs einhalten, die Lohntabelle aber nicht zwingend zahlen.

In Schleswig-Holstein erklärte das Landesarbeitsministerium im März 2025 den Lohn- und Gehaltstarifvertrag rückwirkend zum 1. November 2024 für allgemeinverbindlich. Laut Landesregierung galten damit für rund 80.000 Beschäftigte verbindliche Tariflöhne, der Vertrag lief bis mindestens 30. Juni 2026. In Rheinland-Pfalz wurde der Entgelttarifvertrag von 2022 laut IHK Koblenz zum 1. Dezember 2022 teilweise allgemeinverbindlich.

Tarifrunden 2026: Abschlüsse und offene Verhandlungen nach Land

Die Tabelle zeigt die Abschlüsse und Verhandlungen, die bis Anfang November 2026 öffentlich bekannt waren. Grundlage sind die Mitteilungen der Tarifparteien.

In Bayern lagen die Positionen beim Auftakt am 12. Oktober 2026 weit auseinander. Laut WSI boten die Arbeitgeber nach vier Nullmonaten 1,1 Prozent zum 1. Januar 2027 und weitere 0,9 Prozent zum 1. Januar 2028 an. Der DEHOGA Bayern verweist darauf, dass die Tarifentgelte seit Mai 2022 bereits um 33,8 Prozent gestiegen sind. Weiterverhandelt wird Mitte November 2026.

In Hessen wurde neun Monate verhandelt. Einen Sport- oder IGeL-Zuschuss von 300 Euro je Beschäftigten und Jahr, den die NGG gefordert hatte, enthält der Abschluss nicht. Für Schleswig-Holstein hatte die NGG zur neuen Runde ein Plus von knapp 6 Prozent gefordert. Den aktuellen Stand erfahren Sie beim DEHOGA Schleswig-Holstein.

Lohngruppen im Vergleich: Beispielwerte aus drei Tarifgebieten

Die folgenden Werte sind eine Auswahl auf hohem Niveau. Vollständige Tabellen mit allen Gruppen geben die Landesverbände an Mitglieder heraus, die NGG an ihre Mitglieder. Bei den Monatswerten aus Baden-Württemberg gehen wir von 169 Stunden aus. Auf diese Monatsstunden bezieht sich laut DEHOGA Baden-Württemberg der Entgelttarif.

Wie die Werte zustande kommen: Den NRW-Wert für 2027 haben die Tarifparteien veröffentlicht. Den Oktoberwert haben wir daraus zurückgerechnet (17,86 Euro geteilt durch 1,026). Für die Systemgastronomie hat der BdS-Tarif 2026 einen Abstand zum Mindestlohn von 20 Cent in TG 1, 35 Cent in TG 2 und 45 Cent in TG 3 festgelegt. In Schleswig-Holstein reichten die allgemeinverbindlichen Monatslöhne nach Angaben der Landesregierung von 2.330 Euro für einfache Tätigkeiten bis mindestens 3.435 Euro für Leitungsfunktionen. Zum 1. Mai 2025 kamen jeweils 200 Euro dazu.

Im Einstiegsbereich bestimmt der Mindestlohn die Tarifwerte. Das NRW-Einstiegsband 1.1 bekommt die Oktober-Erhöhung nicht und liegt auf Mindestlohnniveau. Laut DEHOGA NRW steigt der Lohneinstieg vom Jahresanfang 2026 bis 2027 trotzdem um fast 14 Prozent. Spielraum für Verhandlungen bleibt den Tarifparteien vor allem bei den Fachkräften.

Zuschläge und Urlaub im Tarifvertrag Gastronomie

Viele Betriebe nehmen fälschlich an, es gebe einen gesetzlichen Sonntags- oder Feiertagszuschlag. Das Arbeitszeitgesetz verlangt dafür nur Ersatzruhetage: für Sonntagsarbeit innerhalb von zwei Wochen, für Arbeit an einem Feiertag, der auf einen Werktag fällt, innerhalb von acht Wochen. Gesetzlich vorgeschrieben ist nur ein Ausgleich für Nachtarbeitnehmer nach § 6 Abs. 5 ArbZG, und zwar wenn kein Tarif etwas regelt. Das kann ein Zuschlag sein oder bezahlte freie Tage. Das Bundesarbeitsgericht hält in der Regel 25 Prozent für angemessen, bei dauerhafter Nachtarbeit 30 Prozent.

Die Manteltarife weichen davon zum Teil deutlich ab. Es lohnt sich, die Unterschiede zu kennen:

• Baden-Württemberg: Für Feiertagsarbeit von Montag bis Freitag gibt es 125 oder 150 Prozent Zuschlag, je nach Feiertag, wenn die Arbeit nicht durch Freizeit ausgeglichen wird. Fällt der Feiertag auf einen Samstag oder Sonntag, gibt es weder Zuschlag noch Freizeit. Der seit Juni 2024 geltende Manteltarif enthält keinen Sonntagszuschlag. Für Nachtarbeitnehmer haben sich die Tarifparteien laut DEHOGA Baden-Württemberg auf 25 Prozent auf das Tarifentgelt geeinigt.
• Niedersachsen: Der Manteltarif zählt die Zeit von 24 bis 6 Uhr als Nachtarbeit, sobald sie 1¾ Stunden überschreitet, und zahlt dafür 15 Prozent Zuschlag. Für bestimmte Feiertage, darunter Karfreitag, Himmelfahrt, Oster- und Pfingstmontag, gibt es 100 Prozent, ersatzweise einen bezahlten freien Tag.
• Bremen: Als regelmäßige Nachtarbeit gilt die Zeit von 23 bis 6 Uhr. Beschäftigte haben Anspruch auf mindestens zwölf arbeitsfreie Sonntage.

Beim Urlaub liegen die Tarife über dem Gesetz. Das Bundesurlaubsgesetz sieht 24 Werktage vor, also 20 Arbeitstage bei einer Fünf-Tage-Woche. Der Bremer Manteltarif staffelt nach Betriebszugehörigkeit: 21 Tage im ersten Jahr, 23 im Folgejahr, 25 nach mehr als zwei Jahren, 27 nach mehr als vier und 29 nach mehr als sechs Jahren, am Ende 30 Tage. Die 2020 für allgemeinverbindlich erklärte Fassung des baden-württembergischen Manteltarifs sieht mindestens 25 Arbeitstage vor, die mit längerer Betriebszugehörigkeit auf 28 und 30 Tage steigen. Vergleichen Sie die Werte vor der Urlaubsplanung 2027 mit der aktuell gültigen Fassung.

Welcher Zuschlag steuerfrei bleibt, regelt § 3b Einkommensteuergesetz, und zwar unabhängig vom Tarif. Die Grenzen beziehen sich auf den Grundlohn:

Steuerfrei sind Zuschläge bis zu einem Grundlohn von 50 Euro je Stunde, beitragsfrei in der Sozialversicherung nur bis 25 Euro.

Rechenbeispiel: Weihnachten 2026 unter dem baden-württembergischen Manteltarif

Der 25. Dezember 2026 ist ein Freitag, der 26. Dezember ein Samstag. Genau hier zeigt sich die Wochenendregel des Manteltarifs.

Zahlt der Betrieb am 26. Dezember freiwillig 150 Prozent, bleibt der Zuschlag nach § 3b steuerfrei. Viele Häuser zahlen den Samstagsfeiertag freiwillig, damit sich überhaupt jemand für den Dienst meldet. Das kostet in diesem Beispiel 210 Euro je Kraft und Schicht. Planen Sie diesen Betrag bei der Kalkulation des Weihnachtsmenüs gleich mit ein.

Was bei der Anwendung des Tarifs in der Praxis schiefgeht

Der häufigste Fehler ist eine Eingruppierung, die nie überprüft wurde. Jemand fängt als Aushilfe an, macht nebenher die Ausbildung oder übernimmt die Schichtleitung, und die Lohngruppe bleibt, wo sie war. Bei einer Prüfung oder einer Klage wird dann rückwirkend nachgezahlt, soweit keine tarifliche Ausschlussfrist greift. Die Ausschlussfristen stehen im jeweiligen Manteltarif.

Bei Minijobs wird es eng, wenn der Stundenlohn über dem Mindestlohn liegt. Die Minijob-Grenze steigt von 603 Euro (2026) auf 633 Euro ab Januar 2027. Eine angelernte Kraft in Tarifgruppe 1B in Baden-Württemberg kann ab Januar 2027 bei 15,40 Euro nur noch gut 41 Stunden im Monat arbeiten. Zum Mindestlohn wären es gut 43 Stunden. Steht im Dienstplan weiter die alte Stundenzahl, rutscht das Beschäftigungsverhältnis über die Grenze.

Auch die Stundenbasis wird oft übersehen. Der baden-württembergische Entgelttarif deckt bis zu 169 Monatsstunden ab, für jede Stunde darüber fallen Zuschläge nach § 7 des Manteltarifs an. Die 2020 bekannt gemachte Fassung nennt 35 Prozent für die vierte bis sechste Überstunde in der Woche und 50 Prozent ab der siebten. Eine Arbeitszeiterfassung, die Mehrarbeit pauschal mit dem Monatsgehalt abgilt, hält dieser Regel nicht stand. Nebenbei fällt sie bei jeder Zollprüfung auf.

Bei übertariflichen Zulagen geht es oft um Geld, das Betriebe schon eingeplant haben. Ob sich eine Tariferhöhung mit einer freiwilligen Zulage verrechnen lässt, hängt davon ab, wie die Zulage im Arbeitsvertrag formuliert ist. Steht dort kein Anrechnungsvorbehalt, kommt die Erhöhung oben drauf. Lassen Sie die Verträge prüfen, bevor die Novemberabrechnung in Hessen oder die Januarabrechnung in NRW und Baden-Württemberg läuft. Das übernimmt die Rechtsberatung des Landesverbands oder ein Fachanwalt für Arbeitsrecht.

Die NRW-Stufe vom Januar 2027 kostet einen 80-Plätze-Betrieb knapp 9.000 Euro im Jahr

Am Beispiel NRW lässt sich durchrechnen, was eine einzelne Tarifstufe kostet. Angenommen ist ein Restaurant mit 80 Sitzplätzen und acht Vollzeit-Fachkräften im Band Fachkraft nach einem Berufsjahr.

Angenommen, das Haus macht 30.000 Bons im Jahr (ein Beispielwert). Dann entfallen auf jeden Bon knapp 30 Cent Mehrkosten, nur durch diese eine Stufe. Aushilfen, Azubis und die Stufe vom Januar 2028 sind darin noch nicht enthalten. Der DEHOGA NRW selbst nennt den Abschluss hart an der Belastungsgrenze vieler Betriebe und rechnet mit Preisanpassungen.

Tariflose Betriebe sparen diese Erhöhungen. Dafür treten sie mit schwächeren Angeboten im Bewerbermarkt an. Eine WSI-Auswertung vom April 2024 über alle Branchen ergab: Vollzeitkräfte in Betrieben ohne Tarif arbeiten im Mittel 53 Minuten pro Woche länger und verdienen gut 10 Prozent weniger. Wer ohne Tarif Köche sucht, wird mit den Tabellenwerten verglichen, ob er will oder nicht. Laut DEHOGA NRW ist der Medianlohn im Gastgewerbe zwischen 2020 und 2025 nach Zahlen der Arbeitsagentur um rund 38 Prozent gestiegen. Der Markt hat also auch ohne Tarifbindung nachgezogen.

Wie sich Lohn, Lohnnebenkosten und Mindestlohn ab Januar zur echten Kosten einer Arbeitsstunde summieren, steht in unserem Beitrag „Gastronomie-Personal 2027: Was die Arbeitsstunde ab Januar kostet“. Was der Mindestlohn von 14,60 Euro für Minijobs sowie Kost und Logis bedeutet, behandelt „Mindestlohn Gastronomie 2027“.

Häufige Fragen zum DEHOGA-Tarif

Gilt der Tarif auch für Minijobber und Teilzeitkräfte?

Ja, wenn der Tarif im Betrieb gilt. Teilzeit- und geringfügig Beschäftigte dürfen nach dem Teilzeit- und Befristungsgesetz nicht schlechter bezahlt werden als Vollzeitkräfte. Sie bekommen denselben Stundenlohn ihrer Gruppe und anteilig die tariflichen Zuschläge und Sonderzahlungen.

Muss ein DEHOGA-Mitglied automatisch Tarif zahlen?

Nur bei einer Vollmitgliedschaft im tarifschließenden Landesverband. Wer als OT-Mitglied geführt wird, ist nicht tarifgebunden. Allgemeinverbindliche Regelungen wie der Manteltarif in Baden-Württemberg gelten trotzdem.

Gibt es Urlaubs- und Weihnachtsgeld im Tarif?

Das regeln die Manteltarife, je nach Land unterschiedlich. Ob, in welcher Höhe und ab welcher Betriebszugehörigkeit es Sonderzahlungen gibt, steht im Manteltarif des jeweiligen Landes. Den Text bekommen Sie beim Landesverband. Ist der Vertrag allgemeinverbindlich, veröffentlicht ihn auch der Zoll.

Was gilt in Rheinland-Pfalz ohne neuen Abschluss?

Der DEHOGA Rheinland-Pfalz hat die Verhandlungen mit der NGG für gescheitert erklärt und seinen Betrieben eine freiwillige Erhöhung um 3,5 Prozent empfohlen. Tarifgebundene Arbeitsverhältnisse laufen in der Nachwirkung zu den bisherigen Sätzen weiter. Den Mindestlohn müssen alle Betriebe einhalten.

Die nächsten Termine: Bayern im November, drei Stufen zum Jahreswechsel

In Hessen gilt seit dem 1. November 2026 die erste Stufe mit 4 Prozent. Tarifgebundene Betriebe sollten deshalb jetzt prüfen, ob ihr Lohnprogramm die neuen Sätze schon in der Novemberabrechnung führt. In Bayern geht es Mitte November weiter. Ein Abschluss kann rückwirkende Elemente enthalten, wie 2024 die Einmalzahlung von 400 Euro für die Leermonate. Der 1. Januar 2027 bringt dann mehrere Änderungen auf einmal: Mindestlohn 14,60 Euro, die zweite Stufe in Baden-Württemberg und NRW sowie die neue Minijob-Grenze. Für die Systemgastronomie wird der BdS-Tarif zum 31. Dezember 2026 kündbar.

Passen Sie den Dienstplan für Januar an, bevor Sie ihn schreiben. Drei Dinge gehören auf den Prüfstand: die Stundenzahl jedes Minijobs, die Eingruppierung aller, die 2026 ihre Ausbildung abgeschlossen oder eine neue Aufgabe übernommen haben, und die Feiertagsdienste von Weihnachten bis Neujahr nach den Regeln Ihres Manteltarifs.