Mindestlohn Gastronomie 2027: 14,60 Euro, Monatslohn, Kost und Logis, Minijob und Zollkontrolle

Am 1. Januar 2027 steigt der Mindestlohn in der Gastronomie von 13,90 auf 14,60 Euro brutto je Zeitstunde. Beide Stufen stehen in der Fünften Mindestlohnanpassungsverordnung (MiLoV5). Für die Januarabrechnung heißt das: Jeder Stundenlohn unter 14,60 Euro ist ab dem ersten Arbeitstag zu niedrig. Dasselbe gilt für jedes Festgehalt, das geteilt durch die tatsächlich gearbeiteten Stunden unter diesem Wert liegt. Eine Vertragsänderung braucht es dafür nicht, der höhere Anspruch gilt automatisch.

Wer im November die Dienstpläne für das Weihnachtsgeschäft schreibt, plant den Dezember noch mit dem alten Satz und den Januar schon mit dem neuen. Dieser Beitrag rechnet beides durch. Er zeigt, wo Gastrobetriebe bei Kost und Logis, Trinkgeld, Minijobs und Stundenzetteln regelmäßig danebenliegen und was die Finanzkontrolle Schwarzarbeit dabei findet.

Mindestlohn Gastronomie: 13,90 Euro bis Dezember, 14,60 Euro ab Januar

Die Mindestlohnkommission hat am 27. Juni 2025 die zwei Stufen empfohlen, die Bundesregierung hat sie Ende Oktober 2025 per Verordnung übernommen. Weil die MiLoV5 beide Werte in einer Norm regelt, ist für 2027 kein weiterer Beschluss mehr nötig. Der Sprung zum 1. Januar 2026 betrug 8,42 Prozent, der zweite Schritt bringt weitere 5,04 Prozent. Der DEHOGA Baden-Württemberg weist darauf hin, dass es die höchsten prozentualen Anhebungen sind, die die Kommission je beschlossen hat. Über die Höhe ab 2028 entscheidet die Kommission turnusgemäß im Jahr 2027.

Quellen: MiLoV5, Minijob-Zentrale, Stand Oktober 2026.

Der Mindestlohn gilt für alle Arbeitnehmer im Betrieb. Dazu gehören Vollzeitkräfte, Teilzeitkräfte, Minijobber, Saisonkräfte und Beschäftigte aus dem Ausland. Ausgenommen sind Auszubildende, für die die Mindestausbildungsvergütung gilt, sowie Jugendliche unter 18 Jahren ohne abgeschlossene Berufsausbildung. Ebenfalls ausgenommen sind Pflichtpraktika und freiwillige Praktika von bis zu drei Monaten zur Berufsorientierung oder begleitend zu Ausbildung oder Studium. Für Langzeitarbeitslose gilt der Mindestlohn in den ersten sechs Monaten der Beschäftigung nicht.

Fällig ist der Mindestlohn spätestens am letzten Bankarbeitstag des Monats, der auf den Arbeitsmonat folgt. Die Stunden aus dem Januar 2027 müssen also bis Ende Februar 2027 mit mindestens 14,60 Euro bezahlt sein.

Monatslohn zum Mindestlohn: So rechnet die Lohnabrechnung

Die Lohnbuchhaltung rechnet Wochenstunden mit dem Faktor 13 geteilt durch 3 in durchschnittliche Monatsstunden um. Ein Jahr hat 52 Wochen, verteilt auf 12 Monate ergibt das 4,33 Wochen je Monat.

Formel: Wochenstunden × 13 ÷ 3 × Stundenlohn = durchschnittlicher Monatslohn

Die Tabelle zeigt den Durchschnitt. Maßgeblich ist am Ende der einzelne Kalendermonat mit den Stunden, die tatsächlich gearbeitet wurden. Ein Dezember mit Weihnachtsfeiern, Silvestermenü und zwei kranken Kollegen hat schnell 20 Stunden mehr als der Vertrag.

Rechenbeispiel: Festgehalt 2.450 Euro bei 40 Stunden

Eine Servicekraft hat einen Vertrag über 40 Wochenstunden und ein festes Monatsgehalt von 2.450 Euro brutto. Im Jahr 2026 passt das, ab Januar nicht mehr.

Jetzt der Dezember 2026 im selben Betrieb. Die Servicekraft arbeitet wegen des Weihnachtsgeschäfts 196 Stunden.

Diese Differenz ist bis Ende Januar 2027 fällig, es sei denn, die Mehrstunden laufen auf ein schriftlich vereinbartes Arbeitszeitkonto. Das Mindestlohngesetz erlaubt dort höchstens 50 Prozent der vertraglichen Monatsarbeitszeit, im Beispiel also 86,7 Stunden. Ausgeglichen werden muss das Konto innerhalb von zwölf Monaten, durch Freizeit oder durch Bezahlung. Wer das Konto nur im Kopf führt, hat kein Konto.

Weihnachts- und Urlaubsgeld helfen nur begrenzt. Nach der Rechtsprechung des Bundesarbeitsgerichts zählt eine Sonderzahlung nur für den Monat zum Mindestlohn, in dem sie tatsächlich ausgezahlt wird. Ein einmaliges Weihnachtsgeld im November gleicht weder den Dezember noch den Januar aus. Zuschläge für Nachtarbeit zählen nach derselben Rechtsprechung gar nicht, sie müssen zusätzlich zum Mindestlohn gezahlt werden und dürfen nicht aus einem zu niedrigen Grundlohn berechnet werden.

Was die Arbeitsstunde ab Januar inklusive Sozialabgaben, Umlagen und Ausfallzeiten tatsächlich kostet, rechnet der Beitrag „Gastronomie-Personal 2027: Was die Arbeitsstunde ab Januar kostet“ im Detail durch.

Tariflohn gegen Mindestlohn: Der höhere Wert gilt

Im Gastgewerbe handeln die DEHOGA-Landesverbände mit der Gewerkschaft NGG eigene Entgelttarifverträge aus. Daran gebunden ist ein Betrieb, wenn er Mitglied im tarifschließenden Arbeitgeberverband ist, wenn der Arbeitsvertrag auf den Tarif verweist oder wenn ein Tarifvertrag für allgemeinverbindlich erklärt wurde. Liegt eine Tarifgruppe unter dem gesetzlichen Mindestlohn, zahlt auch der Tarifbetrieb die 14,60 Euro.

Quellen: DEHOGA NRW (23. September 2026), DEHOGA Baden-Württemberg (Einigung vom 12. Januar 2026), Berichterstattung zu den Verhandlungen in Rheinland-Pfalz.

Die NRW-Tabelle zeigt das Problem besonders deutlich. Laut DEHOGA NRW bleibt die Einstiegsvergütung zum 1. Oktober 2026 bei 14,40 Euro. Ab Januar liegt das 20 Cent unter dem gesetzlichen Wert. Wie die unterste Gruppe ab 2027 in der Entgelttabelle konkret aussieht, regelt der Tarifvertrag; unter 14,60 Euro darf sie in keinem Fall liegen. Der Verband rechnet vor, dass der Lohneinstieg innerhalb eines Jahres damit um fast 14 Prozent steigt. In NRW sind laut DEHOGA NRW Mantel- und Ausbildungstarifvertrag allgemeinverbindlich, sie gelten also auch für Betriebe ohne Verbandsmitgliedschaft.

Die unbequeme Folge für Betriebe ohne Tarifbindung: Der Abstand zwischen Hilfskraft und ausgebildeter Fachkraft schrumpft mit jeder Mindestlohnstufe. Ein Koch mit Gesellenbrief, der 2025 noch deutlich über der Spülkraft lag, sieht im Januar 2027 vielleicht nur noch einen Euro Unterschied. Wer das Lohngefüge nicht mitzieht, spart kurzfristig Geld und zahlt es später bei der Personalsuche. Welche Kanäle und Kosten dort anfallen, beschreibt der Beitrag „Personal finden in der Gastronomie 2026“.

Regional unterscheiden sich vor allem die Fachkraftgruppen. Welche Entgelttabelle gilt, beantwortet der DEHOGA-Landesverband, für Mitglieder auch im Einzelfall.

Kost und Logis: Anrechnung auf den Mindestlohn nur in engen Grenzen

Viele Hotels und Saisonbetriebe stellen Personalzimmer und Verpflegung. Steuer- und sozialversicherungsrechtlich werden diese Sachbezüge mit bundeseinheitlichen Werten aus der Sozialversicherungsentgeltverordnung angesetzt. Der Bundesrat hat den Werten für 2026 am 19. Dezember 2025 zugestimmt.

Quelle: Sozialversicherungsentgeltverordnung, Werte 2026. Die Werte für 2027 setzt die Bundesregierung mit der jährlichen Änderung der Verordnung fest. Bei Mehrfachbelegung des Zimmers und bei Jugendlichen gelten niedrigere Unterkunftswerte.

Der Mindestlohn ist eine Geldschuld. Sachleistungen auf ihn anzurechnen, ist nur über die Gewerbeordnung möglich: Nach Paragraf 107 Absatz 2 GewO dürfen Sachbezüge vereinbart werden, wenn das dem Interesse des Arbeitnehmers oder der Eigenart des Arbeitsverhältnisses entspricht. Der Wert der Sachbezüge darf dabei den pfändbaren Teil des Arbeitsentgelts nicht übersteigen. Den unpfändbaren Teil muss der Betrieb also in jedem Fall in Euro auszahlen. Die Pfändungsfreigrenzen werden jedes Jahr zum 1. Juli angepasst.

In der Praxis bedeutet das: Ein Vollzeitgehalt auf Mindestlohnniveau liegt netto nur knapp über der Pfändungsfreigrenze. Der pfändbare Anteil ist entsprechend klein. Wer die vollen 630 Euro für Zimmer und Essen gegen den Mindestlohn rechnet, unterschreitet ihn fast zwangsläufig. Die Anrechnung braucht außerdem eine ausdrückliche Vereinbarung im Arbeitsvertrag. Wie viel im Einzelfall anrechenbar ist, gehört vor dem Vertragsschluss auf den Tisch einer Fachanwältin für Arbeitsrecht oder des Steuerberaters.

Personalessen und Minijob-Grenze

Freie Mahlzeiten zählen mit dem Sachbezugswert grundsätzlich zum Arbeitsentgelt, sofern sie nicht pauschal versteuert werden. Für Minijobber ist das eine Falle.

Ob der Sachbezug angesetzt wird oder durch Pauschalversteuerung beitragsfrei bleibt, klärt der Steuerberater bei der Einrichtung der Lohnabrechnung. Ohne diese Klärung rutscht die Aushilfe bei regelmäßiger Überschreitung in die Sozialversicherungspflicht.

Trinkgeld zählt nicht zum Mindestlohn

Die Gewerbeordnung definiert Trinkgeld in Paragraf 107 Absatz 3 als Geldbetrag, den ein Gast ohne rechtliche Verpflichtung zusätzlich zur Rechnung an den Beschäftigten zahlt. Derselbe Absatz verbietet es, das Arbeitsentgelt mit Verweis auf Trinkgeld zu kürzen oder auszuschließen. Trinkgeld kommt also immer obendrauf. Das gilt für Bargeld auf dem Teller genauso wie für Kartentrinkgeld, das der Betrieb über die Lohnabrechnung oder bar weitergibt, und für einen Trinkgeldpool.

Stellenanzeigen mit Formulierungen wie „12 Euro plus Trinkgeld“ beschreiben deshalb einen Verstoß. Das Argument, im Service komme man mit Trinkgeld locker auf 20 Euro die Stunde, ändert daran nichts.

Anders liegt der Fall beim Servicezuschlag, der als fester Prozentsatz auf der Rechnung steht. Er ist Teil des Preises, gehört zum Umsatz des Betriebs und ist kein Trinkgeld. Die steuerliche Behandlung von Trinkgeld für Angestellte und Inhaber steht im Beitrag „Trinkgeld versteuern 2026“.

Minijob in der Gastronomie: 603 Euro jetzt, 633 Euro ab Januar

Die Minijob-Grenze hängt seit Oktober 2022 am Mindestlohn. Die Formel lautet Mindestlohn mal 130 geteilt durch 3, aufgerundet auf volle Euro. Für 2027 ergibt das 632,67 Euro, also 633 Euro im Monat. Bei Mindestlohn bleiben damit wie bisher rund 43 Stunden im Monat, das entspricht etwa zehn Wochenstunden. Der Übergangsbereich für Midijobs beginnt ab Januar bei 633,01 Euro und reicht bis 2.000 Euro.

Kritisch sind Minijobverträge mit festem Monatsbetrag und fester Stundenzahl.

Der Betrag muss also auf mindestens 627,80 Euro steigen oder die Stunden müssen sinken. Beides passt noch unter die neue Grenze von 633 Euro.

Für das Weihnachtsgeschäft wichtig: Die Minijob-Zentrale lässt ein unvorhersehbares Überschreiten der Monatsgrenze in bis zu zwei Kalendermonaten innerhalb eines Zeitjahres zu, höchstens bis zum Doppelten der Monatsgrenze. Unvorhersehbar ist der Ausfall einer Kollegin durch Krankheit. Der Dezember mit seinen Firmenfeiern ist es nicht, der steht seit dem Sommer im Reservierungsbuch. Wer Aushilfen im Dezember bewusst mehr einplant, muss das über die Jahresprognose abfangen: Für 2026 darf das Jahresentgelt 7.236 Euro nicht übersteigen.

Arbeitszeitaufzeichnung: Sieben Tage Frist, zwei Jahre Aufbewahrung

Das Gaststätten- und Beherbergungsgewerbe steht in der Liste des Schwarzarbeitsbekämpfungsgesetzes (Paragraf 2a SchwarzArbG). Daraus folgen drei Pflichten, die über den Minijob hinaus für alle Beschäftigten gelten.

• Aufzeichnung nach Paragraf 17 MiLoG: Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit, spätestens bis zum Ablauf des siebten Kalendertags nach dem Arbeitstag. Die Unterlagen werden mindestens zwei Jahre im Inland aufbewahrt.
• Sofortmeldung: Neue Beschäftigte meldet der Betrieb spätestens bei Arbeitsaufnahme an die Rentenversicherung, auch die Aushilfe, die Samstag spontan einspringt.
• Ausweispflicht: Beschäftigte führen ihren Personalausweis oder Pass bei der Arbeit mit.

Ausnahmen von der Aufzeichnungspflicht regelt die Mindestlohndokumentationspflichtenverordnung. Sie greifen bei höheren, verstetigten Monatsgehältern und bei mitarbeitenden Ehegatten, Kindern und Eltern des Arbeitgebers. Die Lohnpflicht bleibt davon unberührt.

In der Praxis scheitert die Aufzeichnung selten am fehlenden Formular. Meist steht im System der Dienstplan statt der echten Zeit. Die Spätschicht endet laut Plan um 23 Uhr, die Kassenabrechnung und das Eindecken für den Mittag dauern bis 23.40 Uhr. Pausen werden pauschal abgezogen, obwohl am Pass niemand Pause gemacht hat. Die Mise en place vor Schichtbeginn, also das Vorbereiten von Station und Zutaten, taucht gar nicht auf. Jede dieser Lücken ist bezahlte Arbeitszeit, die beim Mindestlohn fehlt. Probearbeit, bei der jemand regulär Gäste bedient, ist nach verbreiteter Auffassung ebenfalls Arbeit; ein unbezahltes Kennenlernen ohne Arbeitspflicht ist eng begrenzt.

Reform des Arbeitszeitgesetzes: Stand Ende Oktober 2026

Das Bundesarbeitsministerium hat am 18. Juni 2026 einen Referentenentwurf zur Änderung des Arbeitszeitgesetzes vorgelegt. Er sieht vor, Beginn, Ende und Dauer der Arbeitszeit am Tag der Arbeitsleistung elektronisch zu erfassen. Eine wöchentliche statt tägliche Höchstarbeitszeit soll nach dem Entwurf nur über einen Tarifvertrag oder eine darauf gestützte Betriebsvereinbarung möglich sein. Nach bekannt gewordenen Inhalten dürfen Betriebe mit bis zu zehn Beschäftigten weiter auf Papier erfassen. Stand Ende Oktober 2026 ist das Gesetz nicht geändert, die Koalition hat sich noch nicht geeinigt. Bis dahin gelten die Sieben-Tage-Frist und die bestehenden Höchstarbeitszeiten.

Zollkontrolle: Was die Finanzkontrolle Schwarzarbeit im Gastgewerbe findet

Die Finanzkontrolle Schwarzarbeit (FKS) des Zolls hat 2025 bundesweit 25.765 Arbeitgeberprüfungen durchgeführt und 6.121 Verfahren wegen mutmaßlicher Verstöße gegen das Mindestlohngesetz eingeleitet. Fast 2.500 dieser Verfahren betrafen das Gast- und Hotelgewerbe. Laut Jahresbilanz der Generalzolldirektion führt das Gaststätten- und Beherbergungsgewerbe die Statistik der eingeleiteten Straf- und Bußgeldverfahren an. Im Gastgewerbe prüften die Beamten 2.588 Arbeitgeber anhand der Geschäftsunterlagen, dazu kamen Personenbefragungen vor Ort. Mehrere Hauptzollämter beteiligten sich 2025 an bundesweiten Schwerpunktprüfungen in Hotellerie und Gastronomie.

Eine Kontrolle läuft meist zweistufig. Zuerst kommen die Beamten unangekündigt in den laufenden Service, befragen die Beschäftigten zu Arbeitszeit, Lohn und Arbeitgeber und gleichen die Personalien ab. Später folgt die Prüfung der Unterlagen: Arbeitsverträge, Stundenaufzeichnungen, Lohnabrechnungen, Dienstpläne. Passt die Aussage der Aushilfe („ich bin seit 17 Uhr hier“) nicht zur Aufzeichnung („Beginn 18 Uhr“), beginnt die eigentliche Arbeit für den Zoll.

Die letzte Zeile wird am häufigsten unterschätzt. Sozialversicherungsbeiträge entstehen auf den geschuldeten Lohn, auch wenn er nie gezahlt wurde. Die Rentenversicherung fordert sie regulär für vier Jahre nach, bei vorsätzlicher Vorenthaltung für bis zu 30 Jahre. Bei einem Betrieb mit zwölf Aushilfen, denen jeweils 80 Euro im Monat fehlen, summiert sich das über vier Jahre auf 46.080 Euro Lohndifferenz, auf die zusätzlich Beiträge und Säumniszuschläge fällig werden. Die Nachzahlung an die Beschäftigten kommt obendrauf.

Was bis zum Jahreswechsel in Lohnbüro und Dienstplan erledigt sein sollte

Die Umstellung lässt sich in einem Nachmittag vorbereiten, wenn die Personalliste aktuell ist.

• Alle Stundenlöhne unter 14,60 Euro markieren und zum 1. Januar 2027 anheben.
• Festgehälter durch die vertraglichen Monatsstunden teilen. Bei 40 Wochenstunden liegt die Schwelle bei 2.530,67 Euro, bei 39 Stunden bei 2.467,40 Euro.
• Minijobverträge mit Pauschalbetrag auf Stunden umrechnen und Lohn oder Stundenzahl anpassen.
• Arbeitszeitkonten aus dem Dezember prüfen: Liegt eine schriftliche Vereinbarung vor, ist die 50-Prozent-Grenze eingehalten?
• Sachbezüge im Lohnprogramm auf die Werte 2027 umstellen, sobald die geänderte Sozialversicherungsentgeltverordnung veröffentlicht ist.
• Stundenaufzeichnung mit den Ist-Zeiten abgleichen, vor allem bei Schichtende, Pausen und Vorbereitungszeiten.
• Die Fachkraftlöhne gegen den neuen Einstieg legen und entscheiden, wie groß der Abstand sein soll.

Häufige Fragen zum Mindestlohn in Gastronomie und Hotellerie

Gilt der Mindestlohn auch für Saisonkräfte aus dem Ausland?

Ja. Wer in Deutschland arbeitet, hat Anspruch auf den deutschen Mindestlohn, unabhängig von Staatsangehörigkeit und Dauer der Beschäftigung. Für Kost und Logis gelten dieselben Grenzen wie bei allen anderen Beschäftigten.

Zählt die Zeit für Kassenabrechnung und Aufräumen nach Schichtende?

Ja, das ist Arbeitszeit. Sie gehört in die Aufzeichnung und wird mit mindestens dem Mindestlohn bezahlt. Gerade diese 20 bis 40 Minuten pro Schicht fehlen in vielen Stundenzetteln.

Müssen mitarbeitende Familienangehörige den Mindestlohn bekommen?

Besteht ein Arbeitsverhältnis, gilt der Mindestlohn. Die Mindestlohndokumentationspflichtenverordnung befreit Ehegatten, Kinder und Eltern des Arbeitgebers nur von der Aufzeichnungspflicht. Mithilfe ohne Arbeitsvertrag im Familienbetrieb ist ein Sonderfall, den der Steuerberater bewerten sollte.

Kann ein Arbeitsvertrag den Mindestlohn ausschließen?

Nein. Vereinbarungen, die den Mindestlohn unterschreiten oder den Anspruch beschränken, sind insoweit unwirksam. Auch ein Verzicht der Beschäftigten ist nur in einem gerichtlichen Vergleich möglich.

Der häufigste Fehler zum Jahreswechsel ist erfahrungsgemäß das vergessene Festgehalt: Stundenlöhne stellt die Lohnsoftware um, pauschale Monatsbeträge bleiben stehen. Die erste Frist, an der sich das zeigt, ist der letzte Bankarbeitstag im Februar 2027. Bis dahin müssen alle Januarstunden mit mindestens 14,60 Euro bezahlt sein.