Allergene Liste 2026: Die 14 Allergene mit Kürzel und Kennzeichnung in der Gastronomie

Die Allergene-Liste, nach der Gastronomie und Hotellerie kennzeichnen müssen, umfasst im Oktober 2026 weiterhin 14 Gruppen aus Anhang II der EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV). Jeder Betrieb, der Speisen oder Getränke offen abgibt, muss den Gast vor der Bestellung darüber informieren. Neue Gruppen, neue Fristen oder ein neues Pflichtformat für die Karte gibt es im laufenden Jahr nicht.

Die Schwierigkeit liegt woanders. Ende Oktober stellen viele Küchen auf Wild, Gans und Weihnachtsmenüs um, die Anfragen für Firmenfeiern kommen herein, und Aushilfen bedienen zum ersten Mal. Der Allergenordner ist zu dieser Zeit oft noch auf dem Stand der Sommerkarte. Dieser Beitrag enthält die 14 Allergene mit Kürzel und typischen versteckten Quellen. Er erklärt außerdem die zulässigen Wege der Allergenkennzeichnung in der Gastronomie und zeigt, wo Betriebe bei Kontrollen tatsächlich auffallen.

Die Rechtsgrundlage: Die LMIV regelt das Was, die LMIDV das Wie

Die Pflicht selbst kommt aus EU-Recht. Artikel 9 der LMIV verlangt, dass alle Zutaten aus Anhang II angegeben werden. Artikel 44 erweitert das auf nicht vorverpackte Lebensmittel, also auf alles, was in der Küche zubereitet und offen serviert wird. Die Form der Information durften die Mitgliedstaaten selbst regeln. Deutschland hat das in der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) getan, entscheidend ist dort § 4.

Nach § 4 LMIDV muss die Allergeninformation vor dem Kaufabschluss und vor der Übergabe der Speise vorliegen. Zulässig sind fünf Wege: ein Schild am Lebensmittel, die Speise- oder Getränkekarte (auch mit Fußnoten), ein Aushang, eine sonstige schriftliche oder elektronische Information mit Hinweis darauf oder die mündliche Auskunft. Die mündliche Auskunft ist nur erlaubt, wenn eine schriftliche Aufzeichnung vorliegt und gut sichtbar auf sie hingewiesen wird. Getrennt davon gilt die Pflicht, bestimmte Zusatzstoffe nach der Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung zu kennzeichnen. Dafür braucht die Karte eine eigene Legende.

An Anhang II hat sich zuletzt nur ein Detail geändert. Seit dem 1. April 2025 gilt Behensäure aus Senfsamen nicht mehr als Senferzeugnis, wenn sie mindestens 85 Prozent rein ist, in zwei Destillationsschritten hergestellt wurde und für die Emulgatoren E470a, E471 und E477 verwendet wird. Grundlage ist die Delegierte Verordnung (EU) 2024/2512. In der Küche ändert sich dadurch nichts.

Wer betroffen ist und wo die Ausnahmen liegen

Die Pflicht gilt für alle, die Lebensmittel lose an Endverbraucher oder an Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung abgeben. Dazu gehören Restaurant, Café, Bar, Imbiss, Kantine und Catering. In der Hotellerie zählen Frühstücksbuffet, Roomservice, Tagungspauschale und Bankett dazu. Lose sind auch Speisen, die erst auf Wunsch des Gastes am Tresen in eine Box kommen oder für den sofortigen Verkauf vorverpackt werden, etwa das belegte Brötchen in der Frischhaltefolie. Wer über eine Lieferplattform oder einen eigenen Onlineshop verkauft, muss die Allergene nach Artikel 14 LMIV vor dem Abschluss der Bestellung angeben. Was eine Plattform darüber hinaus an Provision kostet, steht im Beitrag zur Lieferando-Provision 2026.

Eine Ausnahme ist wichtig: Bezieht sich die Bezeichnung eindeutig auf das Allergen, ist kein eigener Hinweis nötig. Das Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) sieht das genauso. Beim Krabbencocktail entfällt daher das Kürzel für Krebstiere, beim Selleriesalat das für Sellerie. Beim Wiener Schnitzel greift die Ausnahme nicht, denn aus dem Namen erkennt kein Gast Weizen, Ei und Butterschmalz. Bereits fertig verpackte Ware wie der Schokoriegel in der Minibar trägt die Kennzeichnung des Herstellers auf der Packung. Übergangsfristen laufen keine mehr, die Pflicht für lose Ware besteht seit Dezember 2014.

Allergene Liste mit Kürzel: Die 14 Gruppen und wo sie sich in der Küche verstecken

In Deutschland schreibt keine Vorschrift ein bestimmtes Kürzelsystem vor. Zwei Varianten sind verbreitet: fortlaufende Kleinbuchstaben von a bis n oder die Großbuchstaben A bis R aus der Codex-Empfehlung, die in Österreich Standard ist (ohne I, J, K und Q). Die Codex-Buchstaben haben einen praktischen Vorteil. Zusatzstoffe werden auf deutschen Karten üblicherweise mit Ziffern markiert. Stehen die Allergene als Großbuchstaben daneben, verwechselt am Pass niemand eine 2 mit einem B.

Fehler entstehen fast immer bei den Vorprodukten, kaum bei den Hauptzutaten. Wer seinen Fond mit Brühpulver abschmeckt, hat Sellerie im Gericht, auch wenn keine Knolle in der Küche liegt. Ein zweites Beispiel ist Erdnussöl. Anhang II kennt hier keine Ausnahme für raffiniertes Öl, anders als bei Soja. Frittiert der Betrieb in Erdnussöl, trägt deshalb jedes frittierte Gericht ein E.

Rezeptur zerlegen: Ein Gänsebraten bekommt fünf Kürzel

Für die Karte zählt jede Komponente einzeln. Am Beispiel eines klassischen Gerichts aus dem Novembergeschäft sieht das so aus:

Aus drei Komponenten werden fünf Kürzel, die Jus allein bringt vier davon mit. Offen bleibt der Sulfitgehalt. Ob nach dem Reduzieren mehr als 10 mg/kg auf dem Teller ankommen, kann keine Restaurantküche messen. Für die Angaben ist der Betrieb verantwortlich, der das Gericht abgibt. Wer das O weglässt, muss diese Entscheidung also im Zweifel begründen können. Wer es angibt, verliert schlimmstenfalls einen Gast, der Sulfite meidet.

Was die Allergenmatrix kostet: Rechenbeispiel für eine Karte mit 38 Gerichten

Die Grundlage jeder Kennzeichnung ist eine Allergenmatrix. Das ist eine Tabelle mit allen Gerichten und Grundrezepten in den Zeilen und den 14 Gruppen in den Spalten. Den Aufwand dafür unterschätzen viele Betriebe, weil die Grundrezepte zuerst erfasst werden müssen.

Warenwirtschaft oder Kassensoftware kann die Matrix automatisch aus den Rezepturen erstellen. Die Datenpflege übernimmt sie aber nicht. Kein Programm kennt den Sellerie im Brühpulver, solange ihn niemand aus dem Datenblatt einträgt. Den größten Fehler machen Betriebe, die die Matrix einmal sauber anlegen und danach nicht mehr anfassen.

Allergene auf der Speisekarte: So sieht die Kennzeichnung praktisch aus

Auf der À-la-carte-Karte stehen die Kürzel direkt hinter dem Gericht. Die Legende steht auf derselben Seite oder am Ende der Karte und ist eindeutig zugeordnet. Fuß- oder Endnoten erlaubt § 4 LMIDV ausdrücklich, wenn beim Gericht deutlich darauf hingewiesen wird.

Bei A und H nennen viele Betriebe in der Legende die konkrete Getreideart oder Nuss. Gäste mit Zöliakie oder Haselnussallergie fragen genau danach, und der Service spart sich den Weg in die Küche.

Auch die Getränkekarte braucht Kürzel, und das wird oft vergessen. Offener Wein und Sekt bekommen ein O, Bier je nach Sorte ein A für Gerste oder Weizen. Pflanzendrinks werden häufig falsch zugeordnet: Haferdrink ist A, Sojadrink F, Mandeldrink H. Ein Whiskey Sour mit Eiweiß trägt ein C. Die Bloody Mary mit Worcestersauce und Selleriesalz kommt auf D und L. Beim Glühwein aus dem Kanister zur Weihnachtsmarktsaison hilft ein Blick ins Datenblatt, Sulfite sind dort die Regel.

Für Tageskarte und Kreidetafel gibt es zwei saubere Lösungen. Entweder kommen die Kürzel mit auf die Tafel, oder die Tafel verweist auf die tagesaktuelle Übersicht im Ordner. Ein QR-Code mit Allergenseite gilt als elektronische Information. Ein ausgedrucktes Exemplar am Pass ist trotzdem nötig, wenn das Handy des Gastes leer ist oder das WLAN ausfällt.

Ordner, Aushang oder mündliche Auskunft: Welcher Weg zu welchem Betrieb passt

Die Ordnerlösung ist in kleinen Betrieben am weitesten verbreitet. Laut dem Infoblatt der IHK für das Gastgewerbe reicht sie nur, wenn Speisekarte oder Aushang klar darauf hinweisen, dass es schriftliche Allergeninformationen gibt. Ein Hinweistext auf der Karte kann so lauten: Informationen zu Allergenen in unseren Speisen und Getränken erhalten Sie beim Servicepersonal, eine schriftliche Übersicht liegt zur Einsicht bereit. Steht der Ordner im Büro hinter verschlossener Tür, sind die Voraussetzungen nicht erfüllt.

Auch Abweichungen am Abend sind im Merkblatt geregelt. Bekommt der gemischte Salat ein Dressing mit Senf, weil das übliche Dressing aus ist, muss die Karte nicht neu gedruckt werden. Eine mündliche Auskunft reicht, wenn die abweichende Rezeptur dokumentiert ist und Kontrolle oder Gast sie auf Verlangen einsehen können.

Schulung des Servicepersonals: Was „hinreichend unterrichtet“ im Alltag bedeutet

Die LMIDV verlangt, dass mündliche Auskünfte von hinreichend unterrichtetem Personal kommen. Ein Format oder einen Turnus schreibt sie nicht vor. In der Praxis bewährt sich eine kurze Unterweisung bei der Einstellung, bei jedem Kartenwechsel und vor der ersten Schicht jeder Aushilfe. Dokumentiert wird sie mit Datum und Unterschrift, genau wie die Hygieneschulung.

Inhaltlich reichen vier Punkte. Die Servicekraft kennt die 14 Gruppen und deren Kürzel. Sie weiß, wo der Ordner liegt. Bei einer Allergie geht die Bestellung mit einem eigenen Vermerk auf den Bon, etwa „ALLERGIE Sellerie“. Und sie gibt keine Auskunft auf Verdacht. Die Checkliste der Münchner Lebensmittelüberwachung formuliert diese Grundregel klar: „Dem Gast niemals eine Auskunft geben, die unsicher ist.“

Am Pass setzt sich die Kette fort. Der Allergieteller wird separat angerichtet, vom Postenchef oder Küchenchef freigegeben und einzeln getragen, nicht auf dem Tablett mit drei anderen Tellern. Rechnet der Betrieb für eine Aushilfenunterweisung 30 Minuten, sind das bei zehn Aushilfen für die Weihnachtsfeiern fünf Stunden. Der Betrieb sollte sie einplanen, bevor die erste Gesellschaft kommt, nicht danach.

Für Firmenfeiern im Dezember gilt: Die Allergene des Bankettmenüs gehören bereits ins Angebot. Dann kann der Veranstalter sie vorab bei seinen Teilnehmern abfragen, und die Küche bekommt eine Liste mit Namen und Unverträglichkeiten, bevor sie einkauft.

Kreuzkontamination: Was die Kennzeichnungspflicht abdeckt und was der Gast trotzdem wissen muss

Die Pflicht betrifft nur Zutaten, die absichtlich verwendet werden. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) stellt klar, dass unbeabsichtigte Verunreinigungen nicht darunter fallen und Spurenhinweise freiwillig sind. Die LMIV sieht zwar einen Durchführungsrechtsakt für die freiwillige Spurenkennzeichnung vor. Verbindliche EU-weite Schwellenwerte gibt es bis Oktober 2026 aber nicht.

Rechtlich ist die Lage damit klar, in der Küche bleibt das Risiko. Teilen sich Pommes frites und paniertes Schnitzel die Fritteuse, reagiert ein Gast mit Zöliakie, obwohl die Matrix für die Pommes kein A zeigt. Dasselbe gilt für Mehlstaub in der Patisserie, gemeinsame Schneidebretter und den Löffel, der erst im Pesto und dann im Risotto war. Wie sich Arbeitsbereiche und Reinigung organisieren lassen, beschreibt der Beitrag zu HACCP in der Restaurantküche.

Ein pauschaler Satz wie „Alle Speisen können Spuren sämtlicher Allergene enthalten“ hilft keinem Allergiker. Er ersetzt auch nicht die Pflichtangabe der tatsächlich verwendeten Zutaten. Besser ist ein konkreter Hinweis, den der Service auf Nachfrage gibt: Unsere Pommes frites werden in derselben Fritteuse gebacken wie panierte Speisen.

Was bei Verstößen droht: Bußgeld bis 50.000 Euro, dazu Haftung

Wer Allergene falsch, unvollständig oder zu spät angibt, begeht eine Ordnungswidrigkeit nach § 6 LMIDV in Verbindung mit dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB). Laut der Checkliste der Stadt München kann das mit einem Bußgeld von bis zu 50.000 Euro geahndet werden. Kontrolliert wird von der Lebensmittelüberwachung des Kreises oder der kreisfreien Stadt, unangekündigt.

In der Praxis scheitern Betriebe selten daran, dass gar keine Kennzeichnung existiert. Häufiger sind veraltete Legenden nach einer Rezepturänderung, falsch zugeordnete Kürzel, fehlende Dokumentation bei mündlicher Auskunft, nicht unterwiesenes Personal oder ein fehlender Hinweis im Gastraum. Ein Beispiel liefert der Bericht der Brandenburger Lebensmittelüberwachung zu 2024. Bei einem Landesprogramm wurde lose Currywurst aus Imbissen und von Wochenmärkten geprüft, bei 6 von 30 Proben war die Allergenkennzeichnung fehlerhaft.

Schwerer wiegt der Fall, in dem ein Gast reagiert. Dann drohen zivilrechtlich Schadensersatz und Schmerzensgeld nach §§ 280, 823 und 253 BGB. Strafrechtlich kommt eine fahrlässige Körperverletzung nach § 229 StGB in Betracht. Nach einem Bußgeldbescheid oder einem Vorfall mit einem Gast sollte der Betrieb eine auf Lebensmittelrecht spezialisierte Kanzlei einschalten. Für Auslegungsfragen im Alltag sind die örtliche Lebensmittelüberwachung, der DEHOGA-Landesverband und die IHK-Merkblätter die richtigen Ansprechpartner.

Der häufigste Fehler im Herbst: das Ersatzprodukt beim Lieferengpass

Im Weihnachtsgeschäft fehlt beim Großhändler öfter ein Artikel, und die Küche greift zur anderen Marke. Rotkohl im Glas, Kloßteig, Lebkuchengewürz oder Glühwein sehen gleich aus, haben aber eine andere Rezeptur. Die Checkliste der Münchner Lebensmittelüberwachung verlangt bei einem Lieferantenwechsel deshalb eine neue Allergendokumentation. Sinnvoll ist eine feste Regel im Wareneingang: Wer ein Ersatzprodukt annimmt, legt das Datenblatt in den Ordner und gibt der Küchenleitung Bescheid. Erst danach geht das Produkt in die Produktion.

Vor der ersten Weihnachtsfeier lohnt sich ein Abgleich, der eine Stunde dauert. Dabei werden Karte, Matrix und Ordner Zeile für Zeile verglichen, und für jedes neue Saisonprodukt muss ein Datenblatt vorliegen. Die Aushilfen für Dezember werden vor ihrer ersten Schicht unterwiesen.

Häufige Fragen zur Allergenkennzeichnung in der Gastronomie

Reicht der Satz „Fragen Sie unser Personal“ auf der Karte?

Nur wenn eine schriftliche oder elektronische Dokumentation vor Ort bereitliegt und das Personal tatsächlich Auskunft geben kann. Fehlt die Dokumentation, ist der Satz ein Verstoß und keine Kennzeichnung.

Müssen Kuchen vom Konditor oder Brot vom Bäcker gekennzeichnet werden?

Ja. Gibt der Betrieb sie lose ab, ist er für die Allergeninformation verantwortlich. Der Lieferant muss die Zutaten mitteilen, und der Betrieb übernimmt sie in Matrix und Ordner.

Wie lange müssen alte Allergenlisten aufbewahrt werden?

Eine ausdrückliche Frist nennt die LMIDV nicht. Das IHK-Infoblatt für das Gastgewerbe nennt für Dokumentationen abweichender Rezepturen in der Regel zwei Jahre. Wer alte Kartenstände mit Datum archiviert, kann bei einer Beschwerde auch nachweisen, was an einem bestimmten Abend auf dem Teller war.