LMIV: Was die Lebensmittelinformationsverordnung für lose Ware in Gastronomie und Catering verlangt

LMIV ist die Abkürzung für die Lebensmittelinformationsverordnung, also die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011. Sie gilt seit dem 13. Dezember 2014 in der ganzen EU und legt fest, welche Informationen ein Lebensmittelunternehmer zu seinen Lebensmitteln geben muss. Für Restaurant, Kantine und Catering mit loser Ware läuft die LMIV im Kern auf eine Pflicht hinaus: Der Gast muss vor der Bestellung erfahren können, welche der 14 Hauptallergene aus Anhang II in einem Gericht oder Getränk stecken.

Wie diese Information in Deutschland aussehen muss, regelt seit dem 13. Juli 2017 die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV), vor allem ihr § 4. Für diesen Beitrag wurde der Wortlaut auf gesetze-im-internet.de im Oktober 2026 geprüft. Für Bestellungen, Bankett und Weihnachtsfeiern gilt diese Fassung.

Welche Teile der LMIV für lose Ware gelten

Der größte Teil der LMIV richtet sich an Hersteller verpackter Lebensmittel. Für Speisen, die ohne Vorverpackung abgegeben werden, macht Artikel 44 nur eine Angabe verpflichtend: die Allergene nach Artikel 9 Absatz 1 Buchstabe c. Die Form dürfen die Mitgliedstaaten selbst regeln. Zutatenverzeichnis, Nährwerttabelle und Mindesthaltbarkeitsdatum sind beim Teller im Restaurant deshalb keine Pflicht.

Drei weitere Regeln gelten trotzdem. Artikel 7 verbietet jede irreführende Information, auch freiwillige Angaben wie „hausgemacht“ oder „glutenfrei“ auf der Karte. Nach Artikel 8 ist der Betrieb verantwortlich, der die Speise unter seinem Namen abgibt. Und die Pflicht gilt nach Auskunft des Bayerischen Landesamts für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) auch dann, wenn ein Unternehmer Speisen kostenlos abgibt, etwa als Amuse-Bouche oder Mitarbeiteressen am Pass.

Lose oder verpackt: Die Abgabeform bestimmt die Pflichtangaben

Die LMIDV unterscheidet vier Situationen. Entscheidend ist, wie die Ware beim Gast ankommt. Was dafür in der Küche passiert, spielt keine Rolle.

Die Falle steckt in der vorletzten Zeile. Ein Café, das sein Kühlregal auf Selbstbedienung umstellt, braucht plötzlich ein Etikett mit Zutatenverzeichnis für jeden Wrap. Das bedeutet Etikettendrucker, Rezepturdaten und eine Stunde mehr Mise en place am Morgen.

Die LMIV-Allergenpflicht: fünf zulässige Wege nach § 4 LMIDV

Die Angaben müssen so bereitstehen, dass der Gast sie vor Kaufabschluss und vor Übergabe der Speise lesen oder hören kann. Erlaubt sind:

• ein Schild auf oder neben dem Lebensmittel
• die Speise- oder Getränkekarte oder ein Preisverzeichnis, auch mit Fußnoten, wenn beim Gericht hervorgehoben auf sie verwiesen wird
• ein Aushang in der Verkaufsstätte
• sonstige schriftliche oder elektronische Angebote, etwa Allergenordner oder Tablet, wenn sie unmittelbar und leicht zugänglich sind und ein Hinweis auf sie aufmerksam macht
• die mündliche Auskunft durch den Unternehmer oder ausreichend unterrichtetes Personal

Auch die mündliche Variante kommt ohne Schreibarbeit nicht aus. Im Hintergrund muss eine schriftliche oder elektronische Aufzeichnung liegen, die der Gast auf Nachfrage einsehen kann. Dazu kommt ein gut sichtbarer, gut lesbarer Hinweis beim Lebensmittel oder als Aushang: Die Angaben werden mündlich gegeben, die Aufzeichnung ist auf Nachfrage zugänglich. Ein Satz wie „Fragen Sie unser Personal“ allein erfüllt das nicht.

Speisekarte mit Kürzeln: So sieht eine korrekte Angabe aus

Verbreitet sind Buchstabenkürzel mit einer Legende. Ein bestimmtes System schreibt die LMIDV nicht vor. Die Legende muss aber jedes Kürzel eindeutig auflösen, und am Gericht muss erkennbar sein, dass es eine Fußnote gibt. Die vollständige Liste der 14 Allergene mit den gängigen Kürzeln steht in unserem Beitrag „Allergene Liste 2026“.

Die Sulfite fallen in der Praxis am häufigsten unter den Tisch, weil sie über Wein, Essig oder Trockenfrüchte in die Sauce kommen und in keiner Rezeptur als eigene Zutat stehen. Sellerie versteckt sich im Fond aus dem Convenience-Eimer. Wer die Allergene aus der Rezeptur ableitet, braucht für jedes zugekaufte Produkt die Spezifikation des Lieferanten. Das Etikett der Vorratsdose reicht meist nicht, sobald die Ware umgefüllt ist.

Tagesgerichte auf der Kreidetafel unterliegen derselben Pflicht. Hier hilft ein Kürzel hinter jedem Gericht auf der Tafel, die Legende hängt daneben.

Buffet, Bankett und Catering: Wo die Kennzeichnung im Herbst kippt

Ab Ende Oktober beginnt die Saison der Weihnachtsfeiern, und Buffets machen die meisten Fehler sichtbar. Ein Schild an jedem Chafing Dish ist der übliche Weg. Kritisch wird es beim Nachfüllen: Geht der Kartoffelsalat mit Joghurtdressing aus und die Küche schickt die Variante mit Mayonnaise, stimmt das Schild nicht mehr. Wer beim Bankett mit Ersatzgerichten plant, druckt die Schilder für die Ersatzvariante vorher mit.

Für Caterer, die eine geschlossene Gesellschaft beliefern, etwa eine Hochzeit oder Firmenfeier, hat das LGL Bayern eine klare Linie: Der Veranstalter bekommt die Allergeninformation vor Vertragsabschluss. Den Gästen sollte sie ebenfalls zugänglich sein, das empfiehlt die Behörde. Praktisch heißt das: Allergene ins Angebot oder in die Bankettmappe schreiben und am Buffet die Schilder trotzdem aufstellen.

Hinweise wie „Kann Spuren von Nüssen enthalten“ sind keine Pflichtangabe der LMIV. Sie sind freiwillig, dürfen nicht irreführen und ersetzen keine Pflichtkennzeichnung. Wenn die Küche Spuren aus dem Arbeitsablauf heraus nicht ausschließen kann, gehört das ins HACCP-Konzept. Ein pauschaler Hinweis auf jedem Gericht hilft dagegen niemandem.

Bußgeld bis 50.000 Euro und Haftung bei Zwischenfällen

§ 6 LMIDV stuft Verstöße als Ordnungswidrigkeit nach dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) ein. § 60 Absatz 5 LFGB erlaubt eine Geldbuße bis 50.000 Euro. Das ist eine Obergrenze. Die konkrete Höhe legt die zuständige Behörde des Landes fest, abhängig von Schwere, Fahrlässigkeit oder Vorsatz und Wiederholung.

Bei Kontrollen fallen typischerweise diese Mängel auf:

• Allergenordner vorhanden, aber kein Hinweis im Gastraum
• mündliche Auskunft ohne schriftliche Aufzeichnung
• Legende auf der Karte veraltet nach Rezeptur- oder Lieferantenwechsel
• Tagesgericht ohne Angabe
• Servicekräfte, die nicht unterwiesen wurden

Das größere Risiko liegt außerhalb des Bußgelds. Reagiert ein Gast nach einer falschen Auskunft allergisch, drohen Schadensersatz, Schmerzensgeld und im Einzelfall ein Strafverfahren wegen fahrlässiger Körperverletzung. Dann zählt, ob der Betrieb belegen kann, dass Aufzeichnung, Unterweisung und Rezepturpflege funktioniert haben.

Am häufigsten scheitert die Kennzeichnung an Karten, die einmal korrekt gedruckt und danach nie wieder abgeglichen wurden. Vor der ersten Weihnachtsfeier lohnt ein Abgleich jeder Bankettmappe mit den aktuellen Lieferantenspezifikationen, Getränkekarte eingeschlossen.

FAQ zur LMIV in der Gastronomie

Gilt die Allergenpflicht auch für Getränke?

Ja. Typische Fälle sind Sulfite im Wein, Milch in Kaffeespezialitäten und glutenhaltiges Getreide im Bier. Die Getränkekarte ist ein zulässiger Weg, mit denselben Fußnotenregeln wie die Speisekarte.

Müssen auch Zusatzstoffe angegeben werden?

Ja, das ist eine eigene Pflicht. Sie folgt aus der Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV), die seit dem 9. Juni 2021 gilt. Die Angabe erfolgt bei loser Ware auf ähnlichen Wegen wie bei den Allergenen.

Was gilt bei Bestellungen über Website, App oder Telefon?

Auch hier müssen die Allergenangaben vor Kaufabschluss verfügbar sein. Dafür bleibt der Betrieb verantwortlich, der die Speisen zubereitet. Stimmen die Angaben auf einer Bestellplattform nicht mit der aktuellen Rezeptur überein, trägt er das Risiko.

Reicht ein Allergenordner an der Theke?

Nur mit einem gut sichtbaren Hinweis im Gastraum, wo der Ordner liegt und dass der Gast ihn einsehen kann. Ohne diesen Hinweis gilt die Information als nicht leicht zugänglich.