Sous Chef: Aufgaben, Abgrenzung zum Chef de Partie und Arbeitszeiten 2026

Der Sous Chef ist die Stellvertretung des Küchenchefs und leitet die Küche, wenn dieser frei hat, im Urlaub ist oder in Besprechungen sitzt. Er organisiert die Produktion, plant das Personal, verantwortet Bestellungen und gibt am Pass die Teller frei. Wörtlich heißt „sous“ auf Französisch „unter“: Gemeint ist der Koch direkt unterhalb des Chef de Cuisine.

In einem Betrieb mit vier oder fünf Köchen steht der Sous Chef meist selbst auf einem Posten und führt nebenbei. Ab etwa zehn Köchen oder bei mehreren Outlets im Hotel wird die Stelle zur reinen Führungsaufgabe. Wie die gesamte Hierarchie aufgebaut ist, zeigt der Beitrag zur Küchenbrigade nach Escoffier auf gastrokunde.de.

Aufgaben des Sous Chefs im Tagesgeschäft

Organisation und Mise en place

Der Tag beginnt mit dem Blick ins Reservierungsbuch und auf die Bankettliste. Daraus leitet der Sous Chef ab, welche Mengen jeder Posten vorbereitet. Mise en place bezeichnet genau diese Vorbereitung: geschnittenes Gemüse, angesetzte Fonds, portioniertes Fleisch. Liegt die Mise en place um 17 Uhr nicht, kippt der Abend um 19.30 Uhr. Zur Organisation gehört auch die Schichtübergabe: was noch im Kühlhaus liegt, was weg muss, welcher Gast eine Allergie angemeldet hat.

Personaleinsatz und Dienstplan

In vielen Häusern schreibt der Sous Chef den Dienstplan, der Küchenchef zeichnet ihn ab. Fallen zwei Köche kurzfristig aus, verschiebt er Posten, holt einen Kollegen aus dem Frei oder kürzt die Karte für den Abend. Er arbeitet Auszubildende ein und meldet dem Küchenchef, wer für den nächsten Posten bereit ist. Fehler im Plan, etwa eine zu kurze Ruhezeit, landen bei einer Prüfung beim Betrieb, entstehen aber oft an seinem Schreibtisch.

Bestellung und Wareneingang

Auf Basis von Bestand und Vorschau bestellt der Sous Chef bei Großhändlern und Direktlieferanten. Beim Wareneingang prüft er Menge, Qualität und Kerntemperatur gegen den Lieferschein und dokumentiert das im Rahmen des HACCP-Konzepts. Hier entscheidet sich ein Teil des Wareneinsatzes: Wer Überbestände anlegt, wirft am Wochenende Ware weg. Bei der monatlichen Inventur zählt er meist mit.

Qualitätskontrolle am Pass

Der Pass ist die Ausgabe zwischen Küche und Service. Dort ruft der Sous Chef die Bons aus, also die Bestellungen aus der Kasse, und steuert das Timing der Posten, damit alle Teller eines Tisches gleichzeitig fertig sind. Vor der Freigabe prüft er Anrichteweise, Temperatur, Portionsgröße und Sonderwünsche. Ein Teller mit vergessener Allergenanpassung darf den Pass nicht verlassen.

Sous Chef und Chef de Partie: Wo die Verantwortung wechselt

Der Chef de Partie leitet einen einzelnen Posten, etwa Saucier, Entremetier, Gardemanger oder Patisserie, oft mit einem Commis oder Azubi an der Seite. Der Sous Chef verantwortet die Küche als Ganzes.

In Häusern ohne Sous Chef übernimmt häufig der erfahrenste Chef de Partie die Vertretung, ohne Titel und ohne Zulage. Das funktioniert ein paar Monate. Danach kündigt genau dieser Koch, weil er Verantwortung trägt, die niemand bezahlt.

Große Hotels kennen weitere Abstufungen. Der Junior Sous Chef ist eine Zwischenstufe mit eingeschränkter Vertretungsbefugnis. Der Executive Sous Chef vertritt den Executive Chef über mehrere Küchen hinweg, etwa Restaurant, Bankett und Mitarbeiterverpflegung.

Der Weg zum Sous Chef: Ausbildung, Posten, Küchenmeister

Der Titel ist nicht geschützt, eine formale Zugangsvoraussetzung gibt es nicht. Üblich ist die dreijährige Ausbildung zum Koch, danach einige Jahre als Commis de Cuisine und Chef de Partie auf verschiedenen Posten. Wer Saucier, Gardemanger und Patisserie kennt, kann am Pass jeden Posten beurteilen.

Viele Sous Chefs absolvieren parallel die Fortbildung zum Geprüften Küchenmeister vor der IHK. Der Abschluss ist laut IHK Niederbayern im Deutschen Qualifikationsrahmen der Niveaustufe 6 zugeordnet, also auf Bachelorniveau. Die Zulassung ist in der Prüfungsverordnung gestaffelt geregelt, wie die IHK Koblenz sie wiedergibt:

• Teil 1, wirtschaftsbezogene Qualifikationen: dreijährige Ausbildung plus mindestens ein Jahr Berufspraxis, alternativ zweijährige Ausbildung plus zwei Jahre oder vier Jahre Praxis ohne Abschluss
• Teil 2, handlungsspezifische Qualifikationen: mindestens ein weiteres Jahr Praxis, ohne Ausbildungsabschluss zwei weitere Jahre
• Teil 3, praktische Prüfung: nach Ausbildung zwei weitere Praxisjahre, ohne Abschluss vier weitere

Dazu kommt die Ausbildereignung nach AEVO, die spätestens vor der letzten Prüfungsleistung nachgewiesen sein muss. Im Ergebnis zieht sich der Küchenmeister über mehrere Jahre und läuft deshalb meist neben der Arbeit als Chef de Partie oder Sous Chef.

Woran der Wechsel in die Position häufig scheitert, ist die Führung. Wer jahrelang einen Posten sauber gefahren hat, muss als Sous Chef plötzlich Kollegen kritisieren, mit denen er gestern noch Feierabendbier getrunken hat. Betriebe, die einen internen Kandidaten befördern, sollten ihm die ersten Personalgespräche nicht allein überlassen.

Arbeitszeiten des Sous Chefs: Teildienst, Spätschluss und das Arbeitszeitgesetz

Der Sous Chef deckt typischerweise die Schichten ab, in denen der Küchenchef fehlt: Abende, Wochenenden, Feiertage. In À-la-carte-Betrieben mit Mittags- und Abendgeschäft ist der Teildienst verbreitet, also zwei Arbeitsblöcke mit langer Pause dazwischen.

Für ihn gilt das Arbeitszeitgesetz in vollem Umfang. Ausgenommen sind nach § 18 ArbZG nur leitende Angestellte im Sinne des Betriebsverfassungsgesetzes, und die Hürde ist hoch: Dazu gehört in der Regel die eigenständige Befugnis, Personal einzustellen und zu entlassen. Die Bezeichnung „Führungskraft“ im Arbeitsvertrag ändert daran nichts.

Die Eckwerte nach DEHOGA Bayern: Werktäglich höchstens 8 Stunden, verlängerbar auf 10 Stunden, wenn innerhalb von sechs Kalendermonaten oder 24 Wochen im Schnitt 8 Stunden nicht überschritten werden. Bei mehr als sechs bis neun Stunden Arbeit sind 30 Minuten Pause Pflicht, bei mehr als neun Stunden 45 Minuten. Die Ruhezeit beträgt grundsätzlich 11 Stunden. Im Gaststätten- und Beherbergungsgewerbe darf sie auf 10 Stunden sinken, wenn jede Verkürzung innerhalb eines Kalendermonats oder von vier Wochen durch eine Ruhezeit von mindestens 12 Stunden ausgeglichen wird.

Eine Reform ist angekündigt. Das Bundesarbeitsministerium hat im Juni 2026 einen Referentenentwurf vorgelegt, nach dem eine wöchentliche statt einer täglichen Höchstarbeitszeit möglich werden soll, allerdings nur über Tarifvertrag oder eine darauf gestützte Betriebsvereinbarung, verbunden mit elektronischer Zeiterfassung. Ein abgestimmter Regierungsentwurf lag am 22. Oktober 2026 noch nicht vor. Bis zur Verabschiedung gilt das bestehende Gesetz unverändert.

Sous Chef Gehalt: kurze Einordnung

Der Entgeltatlas der Bundesagentur für Arbeit weist für Köche mit fachlich ausgerichteter Tätigkeit ein mittleres Vollzeitentgelt von 3.018 Euro brutto im Monat aus (Abruf Oktober 2026). Für Sous Chefs nennen Gehaltsportale ähnliche Größenordnungen, Indeed etwa einen Durchschnitt von 2.981 Euro im Monat auf Basis von 422 Angaben, Stand März 2026. Dass die Stellvertretung kaum mehr verdient als ein erfahrener Postenkoch, ist in vielen Betrieben der eigentliche Grund für Wechsel. Spannen nach Region, Tarifbindung und Betriebstyp behandelt der eigene Beitrag zum Sous-Chef-Gehalt auf gastrokunde.de.

FAQ zum Sous Chef

Braucht ein Sous Chef den Küchenmeister?

Nein. Viele Betriebe setzen ihn auch nicht voraus. Für spätere Positionen als Küchenchef oder Küchenleiter in Gemeinschaftsverpflegung und Hotelketten verlangen Stellenausschreibungen ihn aber häufig.

Darf der Sous Chef Auszubildende ausbilden?

Er kann Azubis im Alltag anleiten. Wird er gegenüber der IHK als verantwortlicher Ausbilder benannt, braucht er die Ausbildereignung nach AEVO, die ohnehin Teil des Küchenmeisters ist.

Was passiert, wenn der Küchenchef kündigt?

Der Sous Chef führt die Küche kommissarisch weiter. Eine automatische Beförderung gibt es nicht. Wer die Rolle dauerhaft übernimmt, sollte Titel, Vergütung und Befugnisse schriftlich neu regeln lassen.