Personal finden in der Gastronomie 2026: Kanäle, Kosten und Tempo

Stand: 29. September 2026

Im März 2026 meldeten Betriebe der Bundesagentur für Arbeit 19.063 offene Stellen im Gastgewerbe, rund 20.000 weniger als im März 2019. Im selben Monat waren laut Bundesagentur 62.029 Menschen mit Zielberuf Gastronomie arbeitslos gemeldet, dazu 126.426 in der Speisenzubereitung und 32.671 in der Hotellerie. Wer 2026 in der Gastronomie Personal finden will, sucht also in einem Markt, in dem es Bewerber gibt. Sie sitzen allerdings woanders, als viele Wirte suchen, und sie warten nicht zwei Wochen auf einen Rückruf.

Dieser Beitrag rechnet vor, was eine offene Küchenstelle einen Betrieb pro Quartal kostet. Er vergleicht die Suchkanäle nach Aufwand und Vorlauf und zeigt, wo der Probetag rechtlich kippt. Außerdem geht es um die Westbalkanregelung im Herbst 2026 und um die Kosten, die ab Januar 2027 dazukommen.

Der Bewerbermarkt im Gastgewerbe ist 2026 größer, als die Stellenzahl vermuten lässt

Die Zahl der gemeldeten Stellen sinkt, während die Arbeitslosigkeit in einzelnen Bereichen steigt. In der Hotellerie lag sie im März 2026 um 3,5 Prozent über dem Vorjahr, in der Gastronomie sank sie leicht um 0,2 Prozent. Aus Beschäftigung im Gastgewerbe meldeten sich im März 2026 laut Bundesagentur 12.000 Menschen arbeitslos, ebenfalls 3,5 Prozent mehr als ein Jahr zuvor. Im Mai 2026 ging die Zahl der gemeldeten offenen Stellen gegenüber April wieder zurück, wie der DEHOGA Berlin unter Berufung auf die Bundesagentur berichtet.

Der Hintergrund sind die Kosten. Laut Arbeitskostenindex des Statistischen Bundesamts, zitiert im DEHOGA-Zahlenspiegel IV/2025, lagen die Arbeitskosten im Gastgewerbe im vierten Quartal 2025 um 39,6 Prozent über dem vierten Quartal 2019. Viele Betriebe stellen deshalb vorsichtiger ein, verkürzen Öffnungszeiten oder besetzen Stellen gar nicht nach.

Für den Betrieb, der jetzt sucht, heißt das: Um die gemeldeten Bewerber konkurrieren weniger Stellen als vor der Pandemie. Das Problem ist 2026 seltener der leere Markt und häufiger die Passung. Unter den Arbeitslosen sind Menschen, die nur tagsüber arbeiten können, eine Teilzeitstelle suchen oder keinen Führerschein für den Landgasthof haben. Ein Betrieb mit verlässlichem Dienstplan und Arbeitszeiten, die sich mit Kinderbetreuung vereinbaren lassen, erreicht einen Teil dieser Gruppe, den der klassische Abendbetrieb nie sieht.

Was eine unbesetzte Stelle kostet: Rechnung für ein Restaurant mit 80 Plätzen

Die meisten Wirte unterschätzen, was eine offene Stelle kostet, weil kein Beleg dafür in der Buchhaltung auftaucht. Die Kosten entstehen als entgangener Deckungsbeitrag, also als der Betrag, der nach Abzug der variablen Kosten zur Deckung von Miete, Leasing und Gehältern übrig bliebe.

Miete, Pacht und die Gehälter der Festangestellten laufen an diesem Tag weiter. Der Betrag fehlt vollständig im Ergebnis. Schließt der Betrieb keinen Tag, sondern verteilt die Last auf das restliche Team, sieht die Rechnung auf dem Papier besser aus. In der Praxis landen die Köche dann an der Höchstgrenze von zehn Stunden pro Tag, die das Arbeitszeitgesetz nur mit Ausgleich in den Folgemonaten erlaubt. Die nächste Kündigung ist damit wahrscheinlicher als die nächste Einstellung.

Dem entgangenen Deckungsbeitrag lässt sich gegenüberstellen, was ein besseres Angebot kostet:

Die unbequeme Seite dieser Rechnung: Ein Neuer, der mehr verdient als die Stammbelegschaft, spricht sich innerhalb einer Woche herum. Hebt der Betrieb alle fünf Köche um 1,50 Euro an, kostet das etwa 1.570 Euro im Monat und 18.840 Euro im Jahr. Die Entscheidung fällt also für das ganze Lohngefüge, und sie gehört vor die Stellenausschreibung.

Kanäle zur Personalsuche in der Gastronomie im Vergleich

Kein Kanal funktioniert für jede Stelle. Aushilfen für das Wochenende findet man auf anderen Wegen als einen Küchenchef oder eine Rezeptionsleitung. Die Tabelle ordnet die gängigen Wege nach Aufwand und Vorlauf ein. Konditionen kostenpflichtiger Portale und Vermittler weichen je nach Anbieter und Laufzeit stark voneinander ab und sollten vor der Buchung verglichen werden.

Zur Empfehlungsprämie gibt es einen Punkt, den viele übersehen: Sie ist steuer- und beitragspflichtiger Arbeitslohn und läuft über die Lohnabrechnung. Wer sie bar aus der Kasse zahlt, erzeugt ein Problem bei der nächsten Betriebsprüfung. Bewährt hat sich eine Auszahlung in zwei Teilen, etwa die Hälfte bei Arbeitsantritt und die Hälfte nach bestandener Probezeit.

Die Stellenanzeige entscheidet über die Zahl der Rückmeldungen

Bewerber in der Gastronomie vergleichen Angebote auf dem Handy, oft zwischen zwei Schichten. Eine Anzeige ohne Lohnangabe wird dann schnell übersprungen. Diese Angaben gehören hinein:

• Stundenlohn oder Monatsgehalt als Spanne, bei Tarifbindung mit Hinweis auf den Tarifvertrag
• Wie viele Tage im Voraus der Dienstplan steht und ob Wunschfrei möglich ist
• Typische Schichtzeiten, Ruhetage und die Zahl der Wochenenden pro Monat
• Wie das Trinkgeld verteilt wird, etwa über einen Tronc (gemeinsame Trinkgeldkasse) oder direkt an die Servicekraft
• Personalessen, Fahrtkostenzuschuss, bei Saisonbetrieben die Unterkunft und was sie kostet

Freiwillige Trinkgelder von Gästen an Angestellte sind nach dem Einkommensteuergesetz steuerfrei. Bei Aufzeichnung und Verteilung sollte der Betrieb deshalb sauber arbeiten und in der Anzeige nichts versprechen, was die Kasse nicht belegt.

Rechtlich heikel sind Formulierungen, die Bewerber nach Alter oder Geschlecht aussortieren. Arbeitsgerichte haben Wendungen wie „junges Team“ bereits als Indiz für Altersdiskriminierung gewertet. Abgelehnte Bewerber können nach dem Allgemeinen Gleichbehandlungsgesetz eine Entschädigung verlangen, die bei Nichteinstellung bis zu drei Monatsgehälter betragen kann. Die Angabe „m/w/d“ und eine Beschreibung der Tätigkeit statt der gewünschten Person senken dieses Risiko.

Tempo: ein Ablauf, der in 72 Stunden zum Probetag führt

Gute Servicekräfte und Köche sind oft nach wenigen Tagen vergeben. In der Praxis verlieren Betriebe Bewerber, weil die Bewerbung im Postfach liegt, bis der Chef am Montag Zeit hat. Ein fester Ablauf verhindert das:

• Tag 1: Rückmeldung am selben Tag, telefonisch oder per Messenger, mit zwei konkreten Terminvorschlägen
• Tag 1 oder 2: Kurzgespräch von 15 Minuten, am besten vor dem Mittagsservice oder in der Nachmittagspause
• Tag 2 oder 3: Probetag, klar begrenzt und rechtlich sauber organisiert, siehe unten
• Am Probetag oder spätestens am Folgetag: Zusage oder Absage, auch die Absage ausdrücklich
• Vor Arbeitsbeginn: Arbeitsvertrag, Personalfragebogen, Anmeldung zur Sozialversicherung

Beim Vertrag gilt im Gastgewerbe eine Besonderheit. Seit 2025 dürfen viele Arbeitgeber die wesentlichen Arbeitsbedingungen in Textform nachweisen, also etwa per E-Mail. Das Gaststätten- und Beherbergungsgewerbe gehört aber zu den Branchen, die im Schwarzarbeitsbekämpfungsgesetz besonders genannt sind. Für diese Betriebe gilt beim Nachweis weiterhin die Schriftform mit Unterschrift.

Probearbeiten: wo der Probetag rechtlich kippt

Ein unbezahlter Probetag ist nur als sogenanntes Einfühlungsverhältnis zulässig. Der Bewerber schaut sich den Betrieb an, hat keine Arbeitspflicht und unterliegt keinen Weisungen. Sobald er am Pass Teller anrichtet, Tische eindeckt oder Gäste bedient, liegt ein Arbeitsverhältnis vor. Dann gilt der Mindestlohn von 13,90 Euro pro Stunde, und der Betrieb muss den Bewerber vor Arbeitsbeginn anmelden.

Diese Sofortmeldung ist im Gastgewerbe Pflicht, weil die Branche zu den Wirtschaftszweigen mit besonderer Schwarzarbeitsbekämpfung gehört. Beschäftigte müssen außerdem ihren Ausweis mitführen. Die Finanzkontrolle Schwarzarbeit des Zolls prüft gerade in Restaurants auch am Abend und am Wochenende. Ein Verstoß gegen die Sofortmeldepflicht kann mit einem Bußgeld von bis zu 25.000 Euro geahndet werden, Verstöße gegen das Mindestlohngesetz mit bis zu 500.000 Euro.

Arbeitskräfte aus dem Ausland: die Westbalkanregelung im Herbst 2026

Über die Westbalkanregelung können Betriebe Menschen aus Albanien, Bosnien-Herzegowina, dem Kosovo, Nordmazedonien, Montenegro und Serbien beschäftigen, auch ohne anerkannte Qualifikation. Laut Bundesagentur für Arbeit ist das Kontingent nach der Beschäftigungsverordnung auf 50.000 Zustimmungen pro Jahr begrenzt, aufgeteilt auf Monate und Staatsangehörigkeiten.

Der Ablauf beginnt beim Arbeitgeber. Er stellt online eine Anfrage auf Vorabzustimmung bei der Bundesagentur. Liegt sie vor, beantragt die künftige Arbeitskraft das Visum bei der deutschen Auslandsvertretung. Voraussetzung ist ein Arbeitsvertrag, von dem die Person leben kann. Für Bewerber über 45 Jahre, für die erstmals eine Zustimmung beantragt wird, verlangt die Bundesagentur 2026 ein Bruttojahresgehalt von 55.770 Euro oder den Nachweis einer angemessenen Altersversorgung. Für das Gastgewerbe schließt das ältere Helfer in der Praxis weitgehend aus.

Wie knapp das Kontingent ist, zeigte 2025. Das Jahreskontingent war vor Jahresende ausgeschöpft, offene Anträge wurden abgelehnt, neue erst ab 1. Januar 2026 bearbeitet. Weil lange Wartezeiten an den Visastellen dazu führen, dass nicht jede Zustimmung zu einer Einreise führt, erteilte die Bundesagentur 2025 nach Angaben des Arbeitgeberverbands BDA rund 105.000 Zustimmungen.

Politisch steht die Regelung unter Druck. Union und SPD haben im Koalitionsvertrag vereinbart, das Kontingent auf 25.000 zu begrenzen. Der DEHOGA lehnt diese Halbierung ab, der BDA fordert in einem Positionspapier vom August 2026 sogar die Abschaffung der Obergrenze. Stand Ende September 2026 nennt die Bundesagentur weiterhin 50.000 Zustimmungen.

Für Saisonbetriebe gibt es seit 1. März 2024 zusätzlich die kurzfristige kontingentierte Beschäftigung, für die die Bundesagentur laut DEHOGA derzeit 25.000 Plätze pro Kalenderjahr vorsieht. Wer für die Sommersaison 2027 plant, sollte die Anfrage früh im Jahr stellen, weil Monatskontingente ausgeschöpft sein können und die Visabearbeitung Monate dauert.

Es gibt zwei Kostenpunkte, die in keiner Anzeige stehen. Ohne Unterkunft funktioniert die Anwerbung in Ballungsräumen kaum, und die ersten Wochen brauchen jemanden im Team, der einarbeitet und bei Behördengängen hilft. Betriebe, die das nicht leisten können, verlieren die Leute oft schon nach der ersten Saison.

Ausbildung: die Zahlen 2025 und warum der Herbst zählt

Der langfristig günstigste Weg zu Fachkräften bleibt die eigene Ausbildung. Die Zahlen zeigen allerdings große Unterschiede zwischen den Berufen. Die Tabelle nennt die neu abgeschlossenen Ausbildungsverträge laut BIBB-Erhebung zum Stichtag 30. September 2025, veröffentlicht im DEHOGA-Zahlenspiegel IV/2025 mit der Quelle DIHK.

In der Küche hält die zweijährige Fachkraft Küche die Gesamtzahl stabil. Sie richtet sich an Jugendliche, die lieber praktisch arbeiten und weniger Theorie wollen, und lässt sich anschließend zur Kochausbildung ausbauen. Bei den Hotelfachleuten liegt die Zahl der neuen Verträge 2025 um 30 Prozent unter 2019. Häuser mit Rezeption und Housekeeping müssen deshalb mit weniger eigenem Nachwuchs rechnen.

Regional kann das Bild anders aussehen. In Baden-Württemberg befanden sich 2025 laut IHKs und DEHOGA Baden-Württemberg mehr als 6.660 junge Menschen in einer gastgewerblichen Ausbildung, und die Branche profitiert dort zunehmend von Auszubildenden aus dem Ausland.

Das neue Ausbildungsjahr hat im August begonnen, freie Plätze lassen sich über die Nachvermittlung der Kammern und der Agentur für Arbeit noch besetzen. Parallel beginnt im Herbst die Suche für August 2027: Schulpraktika, Berufsorientierungstage und Messen finden überwiegend zwischen Oktober und März statt. Ein Betrieb, der erst im Juni eine Anzeige schaltet, konkurriert mit Handwerk und Handel um die Jugendlichen, die dann noch übrig sind.

Bei der Vergütung lohnt der Blick in den Tarif des eigenen Landes. In Nordrhein-Westfalen hat das Arbeitsministerium den Ausbildungstarifvertrag von DEHOGA und NGG für allgemeinverbindlich erklärt. Danach stiegen die Vergütungen zum August 2025 auf 1.200 Euro im ersten, 1.300 Euro im zweiten und 1.400 Euro im dritten Jahr. Der Vertrag lief 24 Monate. Welche Sätze ab August 2026 gelten, gibt der Landesverband verbindlich Auskunft.

Personalkosten 2027: was die Suche ab Januar teurer macht

Zum 1. Januar 2027 steigt der gesetzliche Mindestlohn laut Bundesregierung von 13,90 auf 14,60 Euro. Die Minijob-Grenze ist daran gekoppelt und steigt von 603 auf 633 Euro im Monat. Welche Folgen das für die gesamte Lohnkette hat, rechnen wir im Beitrag „Gastronomie-Personal 2027: Was die Arbeitsstunde ab Januar kostet“ durch.

Für die Personalsuche ist eine zweite Entwicklung wichtig. Das Bundeskabinett hat am 2. September 2026 den Entwurf zur Einkommensteuerreform beschlossen. Er sieht vor, die Pauschalsteuer für Minijobs von zwei auf fünf Prozent anzuheben. Beschlossen ist das Gesetz noch nicht, der Bundestag berät den Entwurf im Herbst. Der DEHOGA kritisiert die Pläne und verweist darauf, dass im Gastgewerbe jeder zweite Beschäftigte auf Minijobbasis arbeitet.

Diese Zahlen gelten nur, wenn der Entwurf unverändert Gesetz wird. Für die Einstellungsplanung heißt das: Wer im Herbst 2026 Aushilfen auf Minijobbasis sucht, sollte die Kosten ab Januar gleich mit höherer Pauschalsteuer kalkulieren. Wie sich Personalkosten auf den Kartenpreis durchrechnen lassen, zeigt unser Beitrag „Kalkulation in der Gastronomie 2026: Vom Wareneinsatz zum Kartenpreis“.

Tarifbindung und Region verschieben die Ausgangslage

Die Tarifverträge im Gastgewerbe werden auf Landesebene zwischen den DEHOGA-Landesverbänden und der NGG geschlossen. Lohngruppen, Zuschläge und Ausbildungsvergütungen unterscheiden sich deshalb zwischen Bundesländern. Ein tarifgebundener Betrieb kann das in der Anzeige offen nennen, denn für Bewerber ist ein Tarifvertrag die einfachste Garantie für geregelte Zuschläge und Urlaubsansprüche. Nicht tarifgebundene Betriebe sollten die Tarifgitter ihres Landes trotzdem kennen: Bewerber vergleichen damit.

Auch der Bewerbermarkt ist regional verschieden. In Städten mit vielen Hochschulen gibt es eine große Zahl studentischer Aushilfen, auf dem Land fehlen sie fast völlig. Touristische Regionen konkurrieren in der Saison um dieselben Köche. Wer Arbeitsmarktdaten für die eigene Region sucht, bekommt sie beim Arbeitgeber-Service der örtlichen Agentur für Arbeit, der auch über Eingliederungszuschüsse bei der Einstellung von Langzeitarbeitslosen informiert.

Der nächste Schritt vor dem Weihnachtsgeschäft

Der häufigste Fehler in diesem Herbst ist der Zeitpunkt. Wer im November für Weihnachtsfeiern und Silvester sucht, findet die Studierenden und Rentner bereits im Betrieb gegenüber. Für diese Spitzen eignet sich die kurzfristige Beschäftigung: Sie ist sozialversicherungsfrei, wenn sie im Kalenderjahr auf höchstens drei Monate oder 70 Arbeitstage begrenzt ist und nicht berufsmäßig ausgeübt wird. Die Sofortmeldung gilt auch hier, genauso der Mindestlohn.

Konkret für die nächsten zwei Wochen: Die Aushilfen vom Vorjahr anrufen, die Empfehlungsprämie im Team bekannt machen und die offene Küchenstelle mit Lohnspanne und Dienstplanvorlauf beim Arbeitgeber-Service der Agentur für Arbeit melden. Wer Arbeitskräfte über die Westbalkanregelung für das Frühjahr 2027 braucht, sollte die Anfrage auf Vorabzustimmung für die Monate stellen, in denen das Kontingent wieder öffnet, und die Unterkunft schon jetzt klären.