Gastronomie-Personal 2027: Was die Arbeitsstunde ab Januar kostet

Ab dem 1. Januar 2027 kostet jede Stunde zum Mindestlohn 14,60 Euro statt 13,90 Euro. Für Minijobs liegen außerdem zwei Abgabenerhöhungen auf dem Tisch. Wer das Gastronomie-Personal für das kommende Jahr plant, sollte den Januar-Dienstplan deshalb schon jetzt im Herbst durchrechnen. Bei sechs Aushilfen kann der Unterschied rund 6.200 Euro im Jahr ausmachen, noch bevor ein einziger Stammmitarbeiter mehr Geld bekommt.

Stand: 28. September 2026. Die Beträge für 2027 zum Mindestlohn und zur Minijob-Grenze sind beschlossen. Die Änderungen bei den Minijob-Abgaben und beim Arbeitszeitgesetz sind Stand heute noch Entwürfe oder im parlamentarischen Verfahren.

Gastronomie Personal 2026 und 2027: die Zahlen für den Dienstplan

Laut Bundesregierung ist der Mindestlohn zum 1. Januar 2026 auf 13,90 Euro brutto gestiegen. Am 1. Januar 2027 steigt er auf 14,60 Euro. Damit wächst auch die Minijob-Grenze. Sie liegt 2026 bei 603 Euro im Monat und ab Januar 2027 bei 633 Euro. Seit 2022 ist die Grenze gesetzlich an den Mindestlohn gekoppelt. Die Formel steht in § 8 SGB IV: Mindestlohn mal 130, geteilt durch drei, aufgerundet auf volle Euro. Das entspricht zehn Wochenstunden zum Mindestlohn.

Die 31,17 Prozent setzen sich 2026 so zusammen: 13 Prozent Krankenversicherung, 15 Prozent Rentenversicherung und 2 Prozent Pauschalsteuer. Dazu kommen die Umlage U1 mit 0,8 Prozent (Arbeitgeberaufwendungen bei Krankheit, zum Jahresbeginn von 1,1 Prozent gesenkt), die Umlage U2 mit 0,22 Prozent (Aufwendungen bei Mutterschaft) und die Insolvenzgeldumlage mit 0,15 Prozent. Der Beitrag zur Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) kommt separat hinzu.

Wie wichtig Minijobs für die Branche sind, zeigen die Zahlen der Bundesagentur für Arbeit. Im März 2026 waren im Gastgewerbe 1.088.600 Menschen sozialversicherungspflichtig beschäftigt und 1.044.400 geringfügig. Das Statistische Bundesamt hat geschätzt, dass die Erhöhung auf 13,90 Euro rechnerisch 47 Prozent aller Beschäftigungsverhältnisse im Gastgewerbe betrifft. Das ist der höchste Anteil aller Wirtschaftszweige.

Was bei den Minijobs politisch läuft

Am 2. September 2026 hat das Bundeskabinett den Entwurf des Einkommensteuerreformgesetzes beschlossen. Darin steigt die Pauschalsteuer auf Minijobs von zwei auf fünf Prozent. Die Reform soll in zwei Stufen 2027 und 2028 in Kraft treten. Der Bundestag berät noch darüber. Laut DEHOGA wurde schon vor der Sommerpause außerdem der pauschale Arbeitgeberbeitrag zur Krankenversicherung für Minijobs von 13 auf 17,5 Prozent angehoben. Den genauen Starttermin beider Änderungen sollten Betriebe mit ihrem Lohnbüro klären, bevor sie das Budget für 2027 festlegen.

Die Pauschalsteuer darf der Arbeitgeber schon heute auf den Minijobber abwälzen. Das senkt die eigenen Kosten, allerdings bleibt der Aushilfe dann netto weniger. In einem Markt, in dem Wochenendkräfte ohnehin knapp sind, kann genau diese Differenz zur Kündigung führen.

Sechs Aushilfen im Beispiel: So verändern sich die Minijob-Kosten 2027

Ein Restaurant mit 80 Sitzplätzen deckt Freitag- und Samstagabende mit sechs Minijobbern ab. Jede Aushilfe arbeitet 43 Stunden im Monat zum Mindestlohn. Die Stundenzahl bleibt in allen Szenarien gleich.

Die Rechnung zeigt etwas, das in der Diskussion oft untergeht: Sollten beide Abgabenerhöhungen kommen, verteuern sie den Minijob stärker als der Mindestlohn selbst. Der Lohn steigt um gut fünf Prozent. Die Abgaben steigen um 7,5 Prozentpunkte, bezogen auf den Bruttolohn.

Noch deutlicher wird das beim Vergleich pro Stunde. Für eine sozialversicherungspflichtige Kraft rechnet das Beispiel mit rund 24 Prozent Arbeitgeberanteil. Der Wert ergibt sich aus den Sozialversicherungsanteilen 2026 plus Umlagen, ohne BGN. Er hängt von der Krankenkasse ab, den genauen Satz zeigt die eigene Lohnabrechnung.

Eine Aushilfe zum Mindestlohn kostet den Betrieb 2027 also womöglich mehr pro Stunde als eine angestellte Servicekraft mit 15,75 Euro. Urlaub und Lohnfortzahlung im Krankheitsfall stehen Minijobbern genauso zu wie Stammkräften. Sie fehlen in dieser Rechnung auf beiden Seiten. Gut kalkulierbar bleibt der Minijob für kurze, planbare Spitzen. Wer eine Aushilfe dagegen fest an fünf Abenden einplant, sollte eine Teilzeitstelle durchrechnen. Im Übergangsbereich zwischen Minijob-Grenze und 2.000 Euro sinkt der Arbeitgeberanteil gleitend vom Niveau der Minijob-Pauschalen auf den regulären Satz.

Silvesterschicht als Rechenbeispiel für steuerfreie Zuschläge

Im Herbst entsteht auch der Dienstplan für Weihnachten und Silvester. Gesetzlich vorgeschrieben sind Sonntags- und Feiertagszuschläge in Deutschland nicht, sofern kein Tarifvertrag gilt. Für Nachtarbeitnehmer verlangt das Arbeitszeitgesetz einen angemessenen Ausgleich in Geld oder freien Tagen. Wer Zuschläge zahlt, kann sie nach § 3b EStG steuerfrei auszahlen. Sozialversicherungsfrei sind sie, solange der Grundlohn höchstens 25 Euro pro Stunde beträgt.

Die steuerfreien Höchstsätze liegen bei 25 Prozent für Nachtarbeit zwischen 20 und 6 Uhr. Zwischen 0 und 4 Uhr sind es 40 Prozent, wenn die Arbeit vor Mitternacht begonnen hat. Für Sonntage gelten 50 Prozent. Für gesetzliche Feiertage und den 31. Dezember ab 14 Uhr gelten 125 Prozent, für den 24. Dezember ab 14 Uhr, beide Weihnachtsfeiertage und den 1. Mai 150 Prozent. Nacht- und Feiertagszuschlag dürfen addiert werden.

Pro Euro Arbeitgeberkosten kommt bei den Zuschlägen deutlich mehr bei der Servicekraft an als beim Grundlohn. Deshalb eignen sie sich an Silvester besser zur Motivation als eine pauschale Prämie. Für Minijobber gilt außerdem: Steuer- und beitragsfreie Zuschläge zählen nicht zur Grenze von 603 Euro.

Wo Personalplanung in der Gastronomie in der Praxis schiefgeht

Der Zoll prüft das Gastgewerbe gezielt. Die Branche gehört zu den Wirtschaftszweigen nach § 2a Schwarzarbeitsbekämpfungsgesetz. Beschäftigte müssen dort ihren Ausweis mitführen, und es gelten verschärfte Melde- und Aufzeichnungspflichten. Am 19. September 2025 hat die Finanzkontrolle Schwarzarbeit (FKS) bundesweit Hotels und Gaststätten ohne konkreten Verdacht geprüft. Allein im Bezirk des Hauptzollamts Heilbronn gab es in zwölf Fällen Anhaltspunkte für Melde- oder Sofortmeldeverstöße, in sieben Fällen für verletzte Aufzeichnungspflichten. Vor Ort leitete der Zoll zehn Strafverfahren und 13 Ordnungswidrigkeitenverfahren ein.

Die Minijob-Grenze nach der Lohnrunde

Zum Mindestlohn bleibt die maximale Stundenzahl im Minijob 2027 fast gleich: 633 Euro geteilt durch 14,60 Euro ergibt 43,36 Stunden. Riskant wird es bei Aushilfen, die schon heute über dem Mindestlohn liegen. Eine Kraft mit 15 Euro und 40 Stunden verdient 600 Euro. Hebt der Betrieb im Januar alle Löhne um fünf Prozent an, um den Abstand zum Mindestlohn zu halten, sind es 630 Euro. Bei 41 Stunden wären es schon 645,75 Euro, also über der Grenze. Das Gesetz lässt nur gelegentliche und nicht vorhersehbare Überschreitungen zu. Eine dauerhaft zu hohe Stundenzahl im Dienstplan macht aus dem Minijob eine sozialversicherungspflichtige Beschäftigung, im Zweifel auch rückwirkend.

Zeiterfassung, die erst am Monatsende entsteht

Nach § 17 Mindestlohngesetz müssen Betriebe im Gastgewerbe Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit spätestens sieben Tage nach dem Arbeitstag aufzeichnen und mindestens zwei Jahre aufbewahren. Die Mindestlohndokumentationspflichtenverordnung nimmt Beschäftigte mit höheren Festgehältern davon aus. Für die meisten Aushilfen und Servicekräfte gilt die Pflicht aber. Das Arbeitszeitgesetz verlangt außerdem, jede Arbeitszeit über acht Stunden am Werktag aufzuzeichnen. Stundenzettel, die erst beim Monatsabschluss aus dem Gedächtnis ausgefüllt werden, halten keiner Prüfung stand. Fehlen die Aufzeichnungen, schätzt der Zoll die Arbeitszeit und fordert auf dieser Basis Lohn und Sozialbeiträge nach.

Sofortmeldung und Probearbeiten

Im Gastgewerbe muss jede neue Kraft vor Arbeitsbeginn per Sofortmeldung an die Datenstelle der Rentenversicherung gemeldet werden. Das gilt auch für den Probetag, sobald die Person im Betrieb mitarbeitet und nicht nur zuschaut. Am Samstagabend springt schnell der Bekannte der Kollegin an der Spüle ein. Genau so entsteht der klassische Verstoß.

Ruhezeit nach der Spätschicht

Zwischen zwei Schichten müssen elf Stunden Ruhe liegen. Gaststätten und Beherbergungsbetriebe dürfen die Ruhezeit auf zehn Stunden verkürzen. Das geht nur, wenn innerhalb eines Kalendermonats oder von vier Wochen eine andere Ruhezeit auf mindestens zwölf Stunden verlängert wird. Wer den Barchef nach Schluss um 1 Uhr um 10 Uhr zur Warenannahme einteilt, hat nur neun Stunden Ruhe. Daran ändert auch ein späterer Ausgleich nichts.

Für Betriebe steht einiges auf dem Spiel. Verstöße gegen die Aufzeichnungspflicht nach dem Mindestlohngesetz können bis zu 30.000 Euro kosten, wer den Mindestlohn nicht zahlt, riskiert bis zu 500.000 Euro. Verstöße gegen das Arbeitszeitgesetz kosten bis zu 30.000 Euro, eine fehlende Sofortmeldung bis zu 25.000 Euro. Hinzu kommen Nachforderungen der Sozialversicherung, die oft höher ausfallen als das Bußgeld.

Was die neuen Sätze für die Personalkostenquote bedeuten

Die Personalkostenquote ist der Anteil der gesamten Personalkosten am Nettoumsatz:

Oft wird nur mit Bruttolöhnen gerechnet. Dann sieht die Quote um mehrere Prozentpunkte besser aus, als sie ist. Der DEHOGA NRW rechnet in seiner Präsentation zur Preisanpassung mit 35 Prozent Personal und 28 Prozent Wareneinsatz, jeweils bezogen auf den Nettoumsatz. Bedienrestaurants mit langen Öffnungszeiten und eigener Küche liegen häufig darüber, Selbstbedienungskonzepte darunter. Eine Quote für alle Betriebe gibt es nicht. Entscheidend ist, dass Personal und Wareneinsatz zusammen genug Spielraum für Pacht, Energie und den Unternehmerlohn lassen.

Ein Beispiel zeigt die Folgen für 2027. Ein Restaurant macht 900.000 Euro Nettoumsatz bei einer Personalkostenquote von 35 Prozent, das sind 315.000 Euro. Davon entfallen 56.448 Euro auf die sechs Minijobber aus dem Beispiel oben, der Rest auf die Stammbelegschaft.

Diese 4,4 Prozent muss der Betrieb über mehr Gäste, einen höheren Durchschnittsbon oder die Karte hereinholen. Wie sich eine Lohnerhöhung sauber in den Kartenpreis umrechnen lässt, steht im Beitrag „Kalkulation in der Gastronomie 2026: Vom Wareneinsatz zum Kartenpreis“. Wer ohnehin gerade gründet, sollte diese Werte schon in die Planung des ersten Jahres übernehmen. Wie das geht, beschreibt der Beitrag „Restaurant eröffnen 2026“.

Arbeitszeitreform: Ohne Tarifvertrag bringt die Wochenhöchstarbeitszeit wenig

Der DEHOGA fordert seit Jahren, die Höchstarbeitszeit pro Tag durch eine Grenze pro Woche zu ersetzen. Seit Juni 2026 liegt ein Referentenentwurf des Bundesarbeitsministeriums vor. Geplant ist das Inkrafttreten zum 1. Januar 2027. Bis dahin gilt das Arbeitszeitgesetz unverändert: acht Stunden pro Werktag, ausnahmsweise zehn.

Für Betriebe ohne Tarifbindung dämpft ein Detail die Erwartungen. Nach dem Entwurf gilt die Wochenhöchstarbeitszeit von durchschnittlich 48 Stunden nur, wenn sie ausdrücklich in einem Tarifvertrag oder einer Betriebsvereinbarung geregelt ist. Viele kleine Restaurants haben weder das eine noch das andere. Sie könnten die neue Flexibilität dann gar nicht nutzen. Die elfstündige Ruhezeit bleibt nach dem Entwurf erhalten, ebenso die Verkürzungsmöglichkeit für die Gastronomie. Gleichzeitig ist eine gesetzliche, in der Regel elektronische Zeiterfassung geplant. Betriebe, die heute noch mit Papier arbeiten, müssten dann umstellen. Das Gesetz ist noch nicht verabschiedet, Details können sich ändern.

Tarifbindung und regionale Unterschiede verschieben die Rechnung

Im Gastgewerbe verhandeln in der Regel die DEHOGA-Landesverbände mit der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG), jeweils für ein Bundesland. In tarifgebundenen Betrieben ist deshalb nicht der Mindestlohn die Untergrenze, sondern die Entgeltgruppe aus dem Tarifvertrag. Die Mindestlohnerhöhung trifft dort vor allem die unteren Gruppen. Oft ist ohnehin eine eigene Tarifrunde fällig. Tarifverträge regeln häufig auch Zuschläge, Urlaubstage oder Ruhezeiten abweichend vom Gesetz. Welche Fassung gerade gilt, weiß der zuständige DEHOGA-Landesverband.

Auch regional wirkt die Erhöhung unterschiedlich stark. Laut Bundesregierung profitieren vor allem Frauen und Beschäftigte in Ostdeutschland, weil sie häufiger im Niedriglohnbereich arbeiten. Ein Landgasthof in Thüringen, der viele Kräfte nahe am Mindestlohn bezahlt, spürt den Januar 2027 deutlich stärker als ein Stadthotel in München mit ohnehin höheren Löhnen. Hotels sollten die Mehrkosten gleich in ihre Zimmerpreise für 2027 einrechnen. Wie das mit Auslastung und RevPAR zusammenhängt, zeigt der Beitrag „Hotellerie 2026: Auslastung, Zimmerpreis und RevPAR richtig steuern“.

Bis zur Dezember-Abrechnung erledigt sein sollte

Am häufigsten geht bei der Mindestlohnerhöhung schief, dass niemand die Minijob-Verträge mit fester Monatspauschale anpasst. Wer einer Aushilfe pauschal 600 Euro zahlt und dafür 43 Stunden einplant, liegt im Januar 2027 unter dem Mindestlohn. Diese Verträge sollten vor der Dezember-Abrechnung geprüft werden.

• Oktober: Stundenlöhne und Monatsstunden aller Minijobber auflisten und mit 14,60 Euro und 633 Euro abgleichen. Wo Löhne über dem Mindestlohn angehoben werden, die Stundenzahl gegenrechnen.
• November: Silvester- und Feiertagsdienstplan mit Zuschlagssätzen festlegen und die Zeiterfassung für die Nachtstunden prüfen.
• Dezember: Mit dem Lohnbüro klären, ob und ab wann die höhere Krankenversicherungspauschale und die Pauschalsteuer von fünf Prozent greifen. Bei geänderten Beiträgen gegebenenfalls den Dauerbeitragsnachweis anpassen.
• Laufend: die Beratung des Einkommensteuerreformgesetzes im Bundestag und den weiteren Weg der Arbeitszeitreform verfolgen.

Wer unsicher ist, ob ein Beschäftigungsverhältnis nach der Umstellung noch ein Minijob ist, klärt das am besten vor dem Januar mit dem Steuerberater oder der Minijob-Zentrale. Eine rückwirkende Umstellung kostet ein Vielfaches.