Getränkekarte Vorlage: Muster mit Pflichtangaben und Kalkulation je Getränkegruppe

Eine brauchbare Getränkekarte Vorlage ordnet das Angebot in sechs Gruppen von Heißgetränken bis Cocktails, nennt bei jeder Position die Ausschankmenge und den Endpreis und weist Zusatzstoffe über Fußnoten aus. Rechnet man die Preise sauber durch, liegt der Wareneinsatz je nach Gruppe zwischen knapp 10 Prozent beim Espresso und rund 30 Prozent beim Flaschenwein. Für das Ergebnis zählt am Ende der Mix über die ganze Karte.

Anfang November passt der Zeitpunkt gut. Die Winterkarte mit Glühwein und Punsch steht an, im Dezember kommen die Weihnachtsfeiern, und zum 1. Januar 2027 steigt der gesetzliche Mindestlohn auf 14,60 Euro je Stunde, so hat es die Mindestlohnkommission im Juni 2025 beschlossen. Höhere Personalkosten muss die Karte irgendwo auffangen. Wer sie jetzt neu aufsetzt, muss sie nur einmal drucken.

In der Vorlage unten stehen Beispielpreise, die mit angenommenen Einkaufspreisen gerechnet sind. Marktpreise sind das nicht. Setzen Sie für Ihre Karte die Netto-Einkaufspreise aus Ihren eigenen Lieferantenrechnungen ein.

Getränkekarte Vorlage: die Mustergliederung zum Übernehmen

Um die Spalte Kennzeichnung kümmern sich die nächsten Abschnitte. Bei der Reihenfolge der Gruppen haben Sie freie Hand. In einer Bar gehören Cocktails nach vorn, in einem Café die Heißgetränke. Pro Gruppe sollten nur so viele Positionen auf der Karte stehen, wie Sie wirklich verkaufen. Jede zusätzliche Flasche bindet Geld im Lager und erhöht das Risiko, dass angebrochene Ware verdirbt.

Ausschankmaße und Preisangaben: was die Karte einhalten muss

Welche Mengen beim Ausschank erlaubt sind, regelt die Mess- und Eichverordnung. Laut § 27 MessEV sind Ausschankmaße im geschäftsmäßigen Ausschank nur mit bestimmten Nennvolumina zulässig: 1, 2, 4, 5 und 10 Zentiliter sowie 0,1, 0,15, 0,2, 0,25, 0,3, 0,33, 0,4, 0,5 und 0,75 Liter, dazu Gebinde ab einem Liter. Zwei Werte, die oft auf Karten stehen, fehlen in der Liste. Ein Glas mit Füllstrich bei 3 cl oder bei 0,35 l ist deshalb kein zulässiges Ausschankmaß. Bestellen Sie neue Gläser, sollten Sie vorher abgleichen, welche Mengen auf der Karte stehen sollen.

Umgangssprachlich heißt die Markierung Eichstrich, korrekt ist Füllstrich. Nach einer Information des Landesamts für Mess- und Eichwesen Rheinland-Pfalz vom November 2024 braucht ein Ausschankmaß einen oder mehrere Füllstriche, die Volumenangabe mit Einheit, ein Herstellerzeichen und eine Konformitätskennzeichnung. Dasselbe Merkblatt zählt auch die Getränke auf, für die beim Ausschank weder Mess- und Eichgesetz noch Mess- und Eichverordnung gelten. Ob eine Spezialität darunter fällt, beantwortet das zuständige Eichamt.

Die Preisangabenverordnung schreibt vor, dass Gaststätten ihre Preise in Preisverzeichnissen angeben. Die Karte liegt auf dem Tisch, wird dem Gast vor der Bestellung vorgelegt oder hängt gut lesbar aus. Jeder Preis muss das Bedienungsgeld und alle sonstigen Zuschläge enthalten. Neben dem Eingang muss zusätzlich ein Verzeichnis mit den wesentlichen Speisen und Getränken hängen, die vollständige Karte ist dort nicht nötig.

Bei Getränken gehört die Menge zur Preisangabe. „Bier 4,50 €“ reicht nicht. Laut IHK Dortmund sind außerdem Preisangaben mit „von bis“, „ca.“ oder „ab“ unzulässig. Bei Staffelungen steht deshalb jede Größe mit eigenem Preis auf der Karte.

Zusatzstoffe und Allergene stehen als Fußnote an der Position

Welche Zusatzstoffe in der Gastronomie kenntlich gemacht werden müssen, regelt seit dem 8. Juni 2021 § 5 der Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV). Sie hat die frühere Zusatzstoff-Zulassungsverordnung abgelöst, die Formulierungen sind dieselben geblieben. Die Angabe muss gut sichtbar und leicht lesbar auf der Speise- oder Getränkekarte stehen. Fußnoten mit einer Legende am Seitenende sind zulässig, so steht es zum Beispiel in den Hinweisen des Kreises Düren für die Gastronomie.

Auf Getränkekarten kommen vor allem diese Angaben vor:

Die Nummerierung legen Sie selbst fest. Wichtig ist, dass sie auf Speisekarte und Getränkekarte gleich ist. Kaffee und Tee brauchen keinen Koffeinhinweis, wenn das Wort Kaffee oder Tee im Namen steht. Chinin gilt rechtlich nicht als Zusatzstoff, der Hinweis „chininhaltig“ ist trotzdem Pflicht. Deshalb bekommt auch der Gin Tonic die Fußnote, nicht nur das Tonic. Bei Erfrischungsgetränken mit mehr als 150 mg Koffein je Liter verlangt die Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung den Hinweis „erhöhter Koffeingehalt“.

Getränke enthalten auch Allergene. Nach den Vorgaben, die etwa das Merkblatt der Stadt Würzburg zusammenfasst, müssen Schwefeldioxid und Sulfite ab mehr als 10 mg je Liter angegeben werden. Das betrifft praktisch jeden Wein und Sekt. Bier enthält glutenhaltiges Getreide, Cappuccino Milch, der Sour mit Eiweiß Ei und der Nusslikör Schalenfrüchte. Wie die 14 Allergene gekennzeichnet werden, steht ausführlich in unserem Beitrag „Allergene Liste 2026“.

Ein alkoholfreies Getränk muss beim Literpreis mithalten

Nach § 6 Gaststättengesetz muss mindestens ein alkoholfreies Getränk nicht teurer sein als das billigste alkoholische Getränk. Verglichen werden auch die auf einen Liter hochgerechneten Preise. Diese Regel wird gern vergessen, weil sie erst auffällt, wenn man die Karte in Literpreise umrechnet.

Ohne die Apfelschorle würde die Musterkarte gegen die Regel verstoßen. Nach verbreiteter Auslegung zählen Kaffee, Tee oder Milch nicht als Alternative, und eine abschreckend große Menge wie ein Liter Cola auch nicht. Das Gaststättengesetz des Bundes gilt allerdings nicht mehr überall. Hat ein Land ein eigenes Gaststättengesetz, gilt dessen Fassung. Was Bund und Länder im Einzelnen regeln, steht in unserem Beitrag „Gaststättengesetz“.

Wareneinsatz je Glas: die Formel hinter jedem Kartenpreis

Der Wareneinsatz eines Getränks ist der Netto-Einkaufswert dessen, was tatsächlich im Glas landet, plus dem Anteil, der vorher verloren geht. Aus ihm und dem Netto-Verkaufspreis ergibt sich die Wareneinsatzquote.

Der Divisor 1,19 gilt für alle Getränke, die im Haus serviert werden. Seit dem 1. Januar 2026 gilt für Speisen dauerhaft der ermäßigte Satz von 7 Prozent (§ 12 Abs. 2 Nr. 15 UStG, BMF-Schreiben vom 22. Dezember 2025). Getränke sind davon ausdrücklich ausgenommen. Eine Ausnahme gibt es nur außer Haus: Milch und alkoholfreie Milchmischgetränke mit mindestens 75 Prozent Milchanteil werden zum Mitnehmen mit 7 Prozent besteuert, am Tisch mit 19 Prozent. Ob ein Latte macchiato die 75 Prozent erreicht, hängt am Rezept.

Bei der Schwundquote unterscheiden sich die Gruppen am stärksten. Beim Fassbier gehen Bier beim Anstechen und beim Leitungsspülen verloren, außerdem Schaum. Beim offenen Wein bleibt Neige in der Flasche, ab und zu korkt eine Flasche oder der Wein oxidiert. Bei Flaschenware ist der Schwund praktisch null. In den Beispielen unten sind für Fassbier und offenen Wein je 5 Prozent angesetzt. Ihren eigenen Wert bekommen Sie, wenn Sie die Inventur mit den Verkäufen laut Kasse vergleichen.

Acht Getränke aus der Vorlage, durchgerechnet

Die Einkaufspreise sind Annahmen für das Rechenbeispiel. Espresso: 7 g Bohnen bei 20 € je Kilo netto plus 6 Cent für Zucker und Gebäck. Mineralwasser 0,45 €, Cola 0,55 €, Flaschenwein 9,00 € netto. Der Gin kostet 18 € je 0,7-l-Flasche, Aperol 13 € je Liter und Prosecco 4,50 € je Flasche.

Zwei Positionen zeigen den Rechenweg im Detail:

Die Tabelle widerlegt eine verbreitete Annahme. Der Flaschenwein hat die schlechteste Quote und verdient trotzdem mit Abstand am meisten: 21,25 € Deckungsbeitrag, also das, was nach Abzug der Ware für Personal, Miete und Gewinn bleibt. Mit Espresso käme man auf diesen Betrag erst nach elf Tassen. Steuern Sie die Karte deshalb über den Deckungsbeitrag je Position, die Quote dient zur Kontrolle.

Beim Fassbier ist die Lage schwieriger. Wollte man es auf 22 Prozent Wareneinsatz bringen, müsste das Glas 1,16 € ÷ 0,22 × 1,19 = 6,27 € kosten, gerundet also 6,30 €. Die Gäste vergleichen den Bierpreis mit dem Nachbarlokal und erkennen eine solche Erhöhung sofort. Zum Glück gibt es beim Bier andere Hebel, die unten beschrieben sind.

Orientierungswerte je Getränkegruppe und wie belastbar sie sind

Eine amtliche Erhebung der Wareneinsatzquoten je Getränkegruppe gibt es nach unserer Recherche nicht. Die folgenden Spannen stammen aus Kalkulationsleitfäden von Gastronomieberatern und Anbietern von Kassensoftware, Stand Oktober 2026. Sie streuen deutlich, und in den Leitfäden stecken oft Annahmen, die nicht offengelegt werden.

Über das gesamte Getränkesortiment nennen dieselben Leitfäden meist 15 bis 30 Prozent. Für Ihren eigenen Betrieb ist der Vergleich mit dem Vorjahr aussagekräftiger als jede Tabelle. Steigt die Quote bei gleichen Kartenpreisen, kommen drei Ursachen in Frage: Der Einkauf ist teurer geworden, es wird zu großzügig ausgeschenkt, oder Ware verschwindet ohne Bon.

Getränkekarte erstellen: der Ablauf in neun Schritten

• Verkaufsdaten auswerten: Ziehen Sie aus der Kasse die Getränkeverkäufe der letzten zwölf Monate. Positionen, die kaum laufen, fliegen raus oder kommen auf eine Saisonkarte.
• Ausschankmengen festlegen: Die Mengen auf der Karte richten sich nach den vorhandenen Gläsern mit zulässigem Füllstrich. Kaufen Sie lieber neue Gläser, als auf dem Papier eine Menge anzubieten, die es im Regal nicht gibt.
• Wareneinsatz je Position berechnen: Nehmen Sie den Netto-Einkaufspreis von der letzten Rechnung, nicht aus der Preisliste vom Frühjahr. Den Schwund setzen Sie je Gruppe an.
• Preise bilden: Rechnen Sie zuerst mit einer Zielquote, prüfen Sie dann den Deckungsbeitrag, runden Sie zum Schluss auf glatte Beträge. Bei Getränken immer mit 19 Prozent rechnen.
• Apfelsaft-Check: Rechnen Sie das billigste alkoholische Getränk in einen Literpreis um und stellen Sie ein attraktives alkoholfreies Getränk daneben, das nicht teurer ist.
• Kennzeichnung eintragen: Gleichen Sie Fußnoten und Allergene mit den aktuellen Zutatenlisten ab und setzen Sie die Legende auf jede Seite oder an eine feste, gut auffindbare Stelle.
• Gestaltung: Getränke mit hohem Deckungsbeitrag kommen an die Stellen, auf die der Blick zuerst fällt, meist oben rechts und an den Anfang einer Gruppe. Preise stehen ohne Füllpunkte direkt hinter der Position.
• Kasse angleichen: Legen Sie jede Position mit Menge und Preis genau so in der Kasse an, wie sie auf der Karte steht. Weicht der berechnete Preis vom ausgezeichneten ab, verstößt das gegen die Preisangabenverordnung, egal ob nach oben oder unten.
• Aushang und Wiedervorlage: Hängen Sie das Verzeichnis mit den wesentlichen Getränken neben den Eingang und legen Sie einen festen Termin für die nächste Kalkulationsrunde fest.

Wer die Kalkulation in einer Tabelle führen möchte: Wie man den Wareneinsatz je Position mit Formeln hinterlegt, steht in unserem Beitrag „Gastronomie-Kalkulation in Excel kostenlos“. Die Logik für Speisen erklärt „Kalkulation in der Gastronomie 2026: Vom Wareneinsatz zum Kartenpreis“.

Stellschrauben, sortiert nach Wirkung

Am meisten bringt die Ausschankgenauigkeit, und sie kostet am wenigsten. Wird statt 4 cl Gin regelmäßig 5 cl eingeschenkt, steigt der Wareneinsatz des Longdrinks im Beispiel von 1,88 € auf 2,14 €. Das sind 26 Cent je Glas, bei zehn Gin Tonic pro Abend 2,60 € pro Abend, ohne dass irgendwo etwas auffällt. Abhilfe schaffen Messbecher, Portionierer an der Flasche und eine feste Rezeptkarte an der Bar. Ausschankmessgeräte sind die genaueste Lösung, kosten aber Anschaffung und Wartung. Für eine kleine Bar mit wenigen Spirituosen rechnen sie sich oft nicht.

Auf Platz zwei stehen die Einkaufskonditionen, vor allem beim Bier. Ein günstiger Einkaufspreis der Brauerei hängt häufig an einer Bezugsverpflichtung oder an einem Darlehen für die Einrichtung. Sinkt der Preis je Hektoliter, bleibt der Betrieb dafür jahrelang an diese Brauerei gebunden. Wer einen solchen Vertrag neu verhandelt, sollte die Gesamtlaufzeit und die Kosten einer vorzeitigen Ablösung kennen, bevor er nur auf den Literpreis schaut.

Die Preisarchitektur kommt an dritter Stelle. Ein 0,1-l-Glas Wein neben dem 0,2-l-Glas bringt Gäste, die sonst nichts bestellen würden, und fängt Weintrinker auf, die beim zweiten Glas zögern. Beim Bier funktioniert die 0,3-l-Größe ähnlich. Rechnen Sie aber jede Größe einzeln durch. Ein kleines Glas zum halben Preis des großen bringt weniger Deckungsbeitrag, weil Aufwand für Service und Spülen pro Glas gleich bleibt.

An vierter Stelle steht die Breite des Sortiments. Zwölf offene Weine bedeuten zwölf angebrochene Flaschen, von denen an einem ruhigen Dienstag einige kippen. Sechs gut gewählte Weine verderben seltener, und die Karte wird übersichtlicher.

Typische Fehler beim Erstellen der Getränkekarte

Mit 1,07 statt 1,19 gerechnet: Seit Speisen mit 7 Prozent besteuert werden, landet in manchen Kalkulationstabellen derselbe Divisor auch bei den Getränken. Beim Pils zu 5,20 € ergibt das 4,86 € netto statt 4,37 €. Die Quote sieht mit 23,9 Prozent gesund aus, tatsächlich liegt sie bei 26,5 Prozent. Pro Glas fehlen 49 Cent, die es nie gab.

Eine weitere Fehlerquelle sind Karte und Kasse, die auseinanderlaufen. Der Preis wird in der Kasse geändert, aber die Karte nicht nachgedruckt, oder umgekehrt. Für den Gast gilt der Preis auf der Karte, und jede Abweichung verstößt gegen die Preisangabenverordnung.

Fußnoten, die seit dem letzten Lieferantenwechsel niemand mehr geprüft hat, sind ein dritter Klassiker. Die neue Limonade enthält Süßungsmittel, die alte nicht. Bei der Lebensmittelkontrolle wird die Karte neben die Gebinde im Lager gelegt und verglichen.

Verbreitet sind auch Mengenangaben, für die es kein passendes Glas gibt, etwa 0,35 l auf der Karte, wenn im Regal nur 0,3-l-Gläser stehen, oder 3 cl Spirituosen ohne zulässiges Maß.

FAQ zur Getränkekarte

Darf auf der Getränkekarte „Preis ab“ oder „Tagespreis“ stehen?

Nein. Die Preisangabenverordnung verlangt Endpreise, und Formulierungen mit „ab“, „ca.“ oder „von bis“ sind nach Auskunft der IHK Dortmund unzulässig. Verkaufen Sie eine Spirituose in zwei Größen, stehen beide Größen jeweils mit eigenem Preis auf der Karte.

Muss die komplette Getränkekarte am Eingang hängen?

Nein. Am Eingang reicht ein Verzeichnis der wesentlichen Speisen und Getränke. In der Praxis sind das die Positionen, die am häufigsten bestellt werden, beim Getränkeangebot etwa Wasser, Softdrink, Bier vom Fass, offener Wein und Kaffee.

Gilt für einen Latte macchiato zum Mitnehmen der ermäßigte Steuersatz?

Das hängt vom Milchanteil ab. Liegt er bei mindestens 75 Prozent, gelten außer Haus 7 Prozent, am Tisch bleibt es bei 19 Prozent. Schwarzer Kaffee, Tee und Getränke mit Hafer- oder Sojadrink werden in beiden Fällen mit 19 Prozent besteuert. Auf der Karte steht immer der Endpreis. Bei unterschiedlichen Steuersätzen braucht die Kasse für Haus und Außer-Haus getrennte Artikel.

Muss der Alkoholgehalt auf der Karte stehen?

Für den offenen Ausschank verlangen die hier besprochenen Vorschriften keine Angabe des Alkoholgehalts. Viele Betriebe nennen ihn trotzdem bei Craft-Bier oder starken Cocktails, weil Gäste danach fragen. Wer die Angabe macht, muss sie korrekt vom Etikett übernehmen.

Was bis zum Jahreswechsel ansteht

Zum 1. Januar 2027 steigen die Personalkosten durch den höheren Mindestlohn, und die Brauereien und Großhändler verschicken zum Jahresende oft neue Preislisten. Am wenigsten Arbeit macht es, die Getränkekarte in einem Durchgang für die Wintersaison und für die Preise ab Januar zu überarbeiten, statt im Dezember und im Februar je einmal nachzudrucken. Was die Arbeitsstunde ab Januar kostet, haben wir in „Gastronomie-Personal 2027: Was die Arbeitsstunde ab Januar kostet“ durchgerechnet. Die Differenz je Schicht zeigt, wie viel Deckungsbeitrag die Getränke zusätzlich bringen müssen.

Der häufigste Fehler beim Jahreswechsel liegt in der Reihenfolge. Die neuen Preise stehen schon in der Kasse, die alten Karten liegen noch auf den Tischen. Planen Sie beides für denselben Tag ein, am besten einen Ruhetag. Der Gast zahlt sonst den Preis, der auf der Karte steht, und die Differenz fehlt am Ende in der Kasse.