Sonntagszuschlag Gastronomie 2026: Anspruch, steuerfreie Sätze nach § 3b EStG und Abrechnung mit Feiertags- und Nachtzuschlag

Einen gesetzlichen Sonntagszuschlag gibt es in der Gastronomie nicht. Ob die Sonntagsschicht besser bezahlt wird, regeln Arbeitsvertrag oder Tarifvertrag, in größeren Häusern auch eine Betriebsvereinbarung. Das Gesetz bestimmt beim Sonntagszuschlag in der Gastronomie nur die Obergrenze, bis zu der ein gezahlter Zuschlag steuerfrei bleibt: 50 Prozent des Grundlohns nach § 3b Einkommensteuergesetz (EStG). Für Feiertage liegt diese Grenze bei 125 oder 150 Prozent, für Nachtarbeit bei 25 oder 40 Prozent.

Im November entsteht in den meisten Betrieben der Dienstplan für Dezember, und dort liegen die teuersten Stunden des Jahres. 2026 fallen Heiligabend und Silvester auf einen Donnerstag, der zweite Weihnachtsfeiertag auf einen Samstag. Wer jetzt plant, sollte wissen, welche Stunde welchen Satz auslöst und an welchen Stellen die Lohnabrechnung regelmäßig danebenliegt. Nur auf einen der drei Zuschläge haben Beschäftigte unter bestimmten Voraussetzungen einen gesetzlichen Anspruch: den Nachtzuschlag.

Der Sonntagszuschlag in der Gastronomie entsteht erst durch Vertrag oder Tarif

Sonntag: kein Zuschlag im Gesetz, aber Pflicht zum Ersatzruhetag

Gaststätten dürfen sonntags beschäftigen, das Arbeitszeitgesetz (ArbZG) nimmt sie in § 10 ausdrücklich vom Beschäftigungsverbot aus. Für den Ausgleich regelt das ArbZG ausschließlich Freizeit. Nach § 11 ArbZG müssen mindestens 15 Sonntage im Jahr beschäftigungsfrei bleiben. Für jeden Sonntagseinsatz steht ein Ersatzruhetag zu, der innerhalb eines den Sonntag einschließenden Zeitraums von zwei Wochen liegen muss, nach Arbeit an einem Feiertag, der auf einen Werktag fällt, innerhalb von acht Wochen.

Steht im Arbeitsvertrag nichts zu Zuschlägen und gilt kein Tarifvertrag, bekommt die Servicekraft für den Sonntag ihren normalen Stundenlohn. Rechtlich ist das in Ordnung. Am Personalmarkt ist es ein Argument weniger, wenn das Haus zwei Straßen weiter 50 Prozent zahlt.

Feiertag: Feiertagsvergütung ist kein Feiertagszuschlag

Hier verwechseln auch erfahrene Betriebsleiter zwei Dinge. Das Entgeltfortzahlungsgesetz regelt in § 2, dass Beschäftigte für Arbeitszeit, die wegen eines Feiertags ausfällt, ihren Lohn trotzdem bekommen. Das betrifft den Fall, in dem das Restaurant am Feiertag geschlossen hat und die Schicht deshalb entfällt. Wer am Feiertag arbeitet, hat daraus keinen Anspruch auf mehr Geld. Ein Feiertagszuschlag in der Gastronomie setzt genau wie der Sonntagszuschlag eine Vereinbarung voraus.

Nacht: gesetzlicher Ausgleich nach § 6 Abs. 5 ArbZG

Beim Nachtzuschlag in der Gastronomie liegt der Fall anders. Nachtarbeitnehmer haben nach § 6 Abs. 5 ArbZG Anspruch auf eine angemessene Zahl bezahlter freier Tage oder einen angemessenen Zuschlag auf ihr Bruttoentgelt, soweit kein Tarifvertrag eine eigene Ausgleichsregelung enthält. Das Bundesarbeitsgericht hält für die Stunden zwischen 23 und 6 Uhr regelmäßig 25 Prozent für angemessen, bei Dauernachtarbeit 30 Prozent (Urteil vom 9. Dezember 2015, 10 AZR 423/14).

Die Hürde liegt in den Begriffen. Nachtzeit im Sinne des ArbZG ist 23 bis 6 Uhr, und Nachtarbeit liegt erst vor, wenn mehr als zwei Stunden davon gearbeitet werden. Als Nachtarbeitnehmer gilt, wer normalerweise in Wechselschicht nachts arbeitet oder an mindestens 48 Tagen im Kalenderjahr Nachtarbeit leistet. Die Küchenhilfe, die zweimal im Monat bis Mitternacht spült, fällt nicht darunter. Der Barkeeper, der viermal pro Woche bis 2 Uhr hinter dem Tresen steht, erreicht die 48 Tage nach wenigen Monaten.

Für die Höhe gilt der Mindestlohn als Untergrenze: Der Nachtzuschlag kommt auf das Entgelt obendrauf und darf nicht mit dem Mindestlohn verrechnet werden. Bei 13,90 Euro Mindestlohn im Jahr 2026 ergeben 25 Prozent mindestens 3,48 Euro je Nachtstunde. Ab 1. Januar 2027 steigt der Mindestlohn auf 14,60 Euro, der Mindestzuschlag damit auf 3,65 Euro. Was der neue Mindestlohn sonst für Monatslohn und Minijob bedeutet, steht in unserem Beitrag „Mindestlohn Gastronomie 2027“.

Steuerfreie Zuschlagssätze nach § 3b EStG für Sonntag, Feiertag und Nacht

Paragraf 3b EStG begründet keinen Anspruch. Er legt fest, welcher Teil eines gezahlten Zuschlags lohnsteuerfrei bleibt. Begünstigt sind nur Zuschläge, die für tatsächlich geleistete Arbeit neben dem Grundlohn gezahlt werden.

Quelle: § 3b EStG in der 2026 geltenden Fassung und Amtliches Lohnsteuer-Handbuch 2026 des Bundesfinanzministeriums.

Welche Sätze sich addieren lassen

Nachtzuschlag und Sonntags- oder Feiertagszuschlag lassen sich kombinieren. Eine Stunde am Sonntag um 22 Uhr ist bis 75 Prozent steuerfrei. In der Nacht von Sonntag auf Montag sind um 1 Uhr bis 90 Prozent begünstigt, sofern die Schicht vor Mitternacht begonnen hat. Sonntag und Feiertag schließen sich dagegen aus: Fällt ein Feiertag auf einen Sonntag, ist nur der Feiertagssatz von 125 Prozent steuerfrei, keine 175 Prozent. Für Samstagszuschläge sieht § 3b EStG keine Steuerfreiheit vor, ebenso wenig für allgemeine Spät- oder Schichtzulagen.

Maßgeblich ist der gesetzliche Feiertag am Ort der Arbeitsstätte. Für Ketten mit Standorten in mehreren Bundesländern und für Betriebe in Grenzregionen ist das keine Formalie. Am 18. November 2026 ist Buß- und Bettag, gesetzlicher Feiertag nur in Sachsen: Das Hotel in Leipzig darf an diesem Mittwoch bis 125 Prozent steuerfrei zahlen, das Schwesterhaus im benachbarten Halle in Sachsen-Anhalt nicht.

Grundlohn: die Grenzen bei 50 und 25 Euro

Grundlohn ist der laufende Arbeitslohn für die regelmäßige Arbeitszeit, umgerechnet in einen Stundenlohn. Überstundenvergütungen und die Zuschläge selbst gehören nicht hinein. Bei Monatslohn teilt die Abrechnung das Gehalt durch die vereinbarte Wochenarbeitszeit mal 4,35. Ein Koch mit 3.050 Euro brutto und 40 Wochenstunden kommt so auf 3.050 ÷ 174 = 17,53 Euro Grundlohn je Stunde.

Steuerlich zählt der Grundlohn höchstens mit 50 Euro je Stunde. In der Sozialversicherung zieht § 1 der Sozialversicherungsentgeltverordnung die Grenze bei 25 Euro: Bis dahin ist der Zuschlag steuer- und beitragsfrei. Liegt der Grundlohn höher, wird der Teil des Zuschlags beitragspflichtig, der auf die Spanne über 25 Euro entfällt, steuerfrei bleibt er bis zur 50-Euro-Grenze. Für Service und Küche zum Mindestlohn oder knapp darüber spielt das keine Rolle. Relevant wird es bei Küchenchefs, Direktion und Betriebsleitern mit hohem Fixgehalt, die sonntags mitarbeiten.

Rechenbeispiele: Sonntagsdienst im Service und Silvesterschicht an der Bar

Beispiel 1: Sonntag, 15 bis 23:30 Uhr

Einen gesetzlichen Nachtzuschlag löst diese Schicht nicht aus, denn zwischen 23 und 23:30 Uhr liegt nur eine halbe Stunde Nachtzeit im Sinne des ArbZG. Die 13,13 Euro zahlt der Betrieb, weil der Vertrag es vorsieht, und § 3b EStG erlaubt die Steuerfreiheit bereits ab 20 Uhr. Sieht der Vertrag nur den Sonntagszuschlag vor, bleibt es bei 60 Euro. Den Ersatzruhetag braucht die Servicekraft in jedem Fall. Ein regulär freier Werktag zählt, wenn er in die zwei Wochen fällt, die den Sonntag einschließen.

Beispiel 2: Silvester 2026, 18 bis 3 Uhr

In dieser Nacht liegen die Zuschläge um fast die Hälfte über dem Grundlohn. Arbeitsrechtlich ist die Schicht Nachtarbeit, weil von 23 bis 3 Uhr vier Stunden in die Nachtzeit fallen. Ist der Barkeeper Nachtarbeitnehmer, deckt der vereinbarte Nachtzuschlag den Anspruch aus § 6 Abs. 5 ArbZG ab. Silvester selbst ist kein gesetzlicher Feiertag und löst keinen Ersatzruhetag aus. Neujahr schon: Weil der 1. Januar 2027 ein Freitag ist, muss der Ersatzruhetag in den acht Wochen liegen, die den Neujahrstag einschließen, also spätestens in der zweiten Februarhälfte.

Typische Fehler bei der Abrechnung von Sonntags-, Feiertags- und Nachtzuschlägen

Die meisten Nachforderungen aus einer Lohnsteuer-Außenprüfung oder einer Prüfung der Rentenversicherung entstehen an wenigen wiederkehrenden Stellen.

• Pauschale Sonntagszulage ohne Einzelabrechnung. Ein fester Betrag „für Wochenenddienste“ ist nach dem Urteil des Bundesfinanzhofs vom 8. Dezember 2011 (VI R 18/11) nur steuerfrei, wenn er als Abschlag auf eine spätere Einzelabrechnung der tatsächlich geleisteten Stunden gezahlt wird. Fehlt diese Abrechnung, behandelt die Prüfung den ganzen Betrag als steuer- und beitragspflichtig, und der Arbeitgeber haftet für die nicht einbehaltene Lohnsteuer.
• Grundlohn umgewidmet. Senkt der Betrieb den Stundenlohn und zahlt die Differenz als Sonntagszuschlag aus, sieht der Prüfer darin leicht einen Teil einer einheitlichen Vergütung, die nach der Rechtsprechung nicht begünstigt ist. Der verbleibende Grundlohn muss außerdem mindestens den Mindestlohn erreichen.
• Zuschläge in Urlaub und Krankheit steuerfrei abgerechnet. Entgeltfortzahlung und Urlaubsentgelt enthalten oft die Zuschläge, die der Beschäftigte sonst verdient hätte. Steuerfrei sind sie dann nicht, weil keine Arbeit geleistet wurde.
• Grundlohn zu hoch angesetzt. Fließen Überstundenvergütung oder Zuschläge in die Basis ein, wird der steuerfreie Betrag zu hoch berechnet.
• 175 Prozent am Feiertagssonntag. Fällt etwa Ostermontag nicht, aber ein regionaler Feiertag auf einen Sonntag, bleibt es beim Feiertagssatz von 125 Prozent.
• 40 Prozent ohne Arbeitsbeginn vor Mitternacht. Der Nachtportier, der um 0 Uhr anfängt, bekommt für 0 bis 4 Uhr steuerfrei nur 25 Prozent. Der erhöhte Satz gilt nur, wenn die Schicht vor 0 Uhr begonnen hat.
• Überstundenzuschläge steuerfrei gestellt. Der Koalitionsvertrag kündigt das an, ein Referentenentwurf stammt vom September 2025. Stand Oktober 2026 ist kein Gesetz beschlossen, Überstundenzuschläge sind voll steuer- und beitragspflichtig.
• Ersatzruhetag vergessen. Wer ihn nicht oder zu spät gewährt oder jemanden an allen Sonntagen einsetzt, begeht eine Ordnungswidrigkeit nach § 22 ArbZG, die mit Bußgeld bis 30.000 Euro geahndet werden kann.

Grundlage jeder Einzelabrechnung ist die Zeiterfassung. Ohne minutengenaue Start-, Pausen- und Endzeiten lässt sich keine Stunde einem Zuschlagssatz zuordnen, und die Prüfung streicht dann im Zweifel die Steuerfreiheit für den ganzen Zeitraum.

Was der Sonntagszuschlag den Betrieb im Jahr kostet

Ein Restaurant mit 80 Plätzen öffnet sonntags mittags und abends. Im Einsatz sind sechs Personen mit je acht Stunden, der durchschnittliche Stundenlohn liegt bei 15 Euro, vereinbart sind 50 Prozent.

Bei einem Grundlohn bis 25 Euro fällt auf diese 18.720 Euro kein Arbeitgeberanteil zur Sozialversicherung an. Eine gleich hohe Lohnerhöhung würde zusätzlich die Arbeitgeberbeiträge auslösen, und beim Beschäftigten käme nach Steuer und Abzügen spürbar weniger an. Das ist der Grund, warum Zuschläge in der Personalbindung mehr bewirken als ein entsprechender Aufschlag auf den Stundenlohn.

Die unbequeme Seite: Ein Sonntagmittag mit halbvollem Gastraum trägt diese Kosten oft nicht. Rechnen lässt sich das, indem man den Sonntagsumsatz der letzten zwölf Wochen aus dem Kassensystem gegen Wareneinsatz, Grundlohn und Zuschläge stellt. Manche Betriebe verlegen den Ruhetag deshalb auf Montag oder Dienstag und straffen den Sonntag auf eine Schicht. Hinzu kommt der Ersatzruhetag. Für Kräfte in der Fünftagewoche fällt er meist ohnehin in die zwei Wochen, wer sechs Tage arbeitet, fehlt dafür an einem Werktag. Was eine Arbeitsstunde ab Januar insgesamt kostet, zeigt der Beitrag „Gastronomie-Personal 2027: Was die Arbeitsstunde ab Januar kostet“.

Tarifvertrag und Bundesland verschieben die Zahlen

Ist der Betrieb tarifgebunden, gelten die Zuschläge aus dem jeweiligen Landestarifvertrag. Sie unterscheiden sich von Land zu Land in Höhe und Zeitfenster, und eine tarifliche Regelung zur Nachtarbeit geht dem Anspruch aus § 6 Abs. 5 ArbZG vor. Welche Landestarife Zuschläge vorsehen und wann der DEHOGA-Tarif überhaupt greift, erklärt der Beitrag „Tarifvertrag Gastronomie 2026“.

Regional unterscheiden sich vor allem die Feiertage. Heilige Drei Könige, Fronleichnam, Reformationstag, Allerheiligen und Buß- und Bettag gelten nur in einzelnen Ländern, in Berlin kommt der Internationale Frauentag hinzu, in Thüringen der Weltkindertag. Im Lohnprogramm muss deshalb für jede Betriebsstätte das richtige Bundesland hinterlegt sein, sonst rechnet die Software am 1. November in Bayern zu wenig und in Hamburg zu viel.

Zahlt der Betrieb Zuschläge, gelten sie für alle, die die gleiche Arbeit leisten. Das Teilzeit- und Befristungsgesetz verbietet, Teilzeitkräfte und Minijobber schlechter zu stellen, nur weil sie weniger Stunden arbeiten.

Vor dem Dezember-Dienstplan: Lohnarten und Zeiterfassung prüfen

Die Weihnachtswochen sind der Härtetest für die Abrechnung, weil an wenigen Tagen alle Sätze gleichzeitig auftreten. Folgende Punkte lassen sich im November in einer Stunde abarbeiten:

• Für jeden Satz eine eigene Lohnart anlegen: Sonntag 50, Feiertag 125, Weihnachten und 1. Mai 150, Nacht 25 und Nacht 40 Prozent. Eine Sammellohnart „Zuschläge“ lässt sich in der Prüfung nicht aufschlüsseln.
• In der Zeiterfassung die 14-Uhr-Grenze am 24. und 31. Dezember abbilden, damit die Stunden vorher nicht zum Feiertagssatz laufen.
• Für Schichten über Mitternacht prüfen, ob das System den Arbeitsbeginn vor 0 Uhr erkennt und die Stunden bis 4 Uhr dem Vortag zuordnet.
• Ersatzruhetage für den 25. und 26. Dezember sowie den 1. Januar gleich in den Januar- und Februarplan eintragen.
• Bei Minijobbern die Monatsplanung für Dezember gegen die Verdienstgrenze prüfen, ohne die steuerfreien Zuschläge mitzuzählen.

Häufige Fragen zu Sonntags-, Feiertags- und Nachtzuschlag

Zählen Zuschläge bei Minijobbern zur Verdienstgrenze?

Nein, solange sie steuerfrei sind. Laut Minijob-Zentrale zählen Sonntags-, Feiertags- und Nachtzuschläge nicht zum Verdienst im Minijob, die Grenze von 603 Euro im Jahr 2026 bleibt davon unberührt. Mit dem höheren Mindestlohn steigt die Verdienstgrenze ab Januar 2027.

Darf der Betrieb statt Nachtzuschlag freie Tage geben?

Ja, § 6 Abs. 5 ArbZG lässt beide Wege zu. Der Freizeitausgleich muss dem Wert des Zuschlags entsprechen. Bei 25 Prozent und Achtstundentagen ergibt sich rechnerisch ein bezahlter freier Tag je 32 Nachtstunden, denn 32 × 25 % = 8 Stunden.

Gilt der Sonntagszuschlag auch nach Mitternacht?

Steuerlich ja, für die Zeit von 0 bis 4 Uhr am Montag, wenn die Schicht vor Mitternacht begonnen hat. Ob der Betrieb für diese Stunden tatsächlich Sonntagszuschlag zahlt, entscheidet der Vertrag.

Bekommt eine Aushilfe ohne schriftlichen Vertrag Zuschläge?

Nur wenn sie vereinbart sind oder der Betrieb sie vergleichbaren Kräften zahlt. Eine mündliche Zusage oder eine über längere Zeit gelebte Praxis kann ebenfalls einen Anspruch begründen. Für die Steuerfreiheit braucht es in jedem Fall die stundengenaue Aufzeichnung.