Speisekarte Vorlage: Muster mit Rubriken, Pflichtangaben und Kalkulation für Restaurant, Café und Imbiss

Eine Speisekarte Vorlage für Restaurant, Café oder Imbiss muss im Betrieb zwei Prüfungen bestehen. Die Lebensmittelkontrolle findet zu jedem Gericht die Allergene und Zusatzstoffe, und jeder Preis ist so gesetzt, dass die Küche ihren Wareneinsatz trägt. Den Zielwert liefert die Richtsatzsammlung des Bundesfinanzministeriums für das Kalenderjahr 2025: Sie weist für Gast-, Speise- und Schankwirtschaften im Mittel 28 Prozent Wareneinsatz aus, für Imbissbetriebe 32 Prozent.

Im November liegt meist schon die Gänse- oder Wildkarte auf dem Tisch. Spätestens im Januar folgt die nächste Preisrunde, denn der gesetzliche Mindestlohn steigt am 1. Januar 2027 von 13,90 auf 14,60 Euro je Stunde. Die Gliederung unten ist so aufgebaut, dass Saisonkarte, Tageskarte und Stammkarte nach derselben Logik funktionieren und sich mit wenig Aufwand neu kalkulieren lassen.

Speisekarte Vorlage als Tabelle: Rubriken und Reihenfolge für drei Betriebstypen

Die Reihenfolge folgt dem Ablauf am Tisch oder am Tresen. Im Restaurant ist das die Menüfolge, im Café der Tagesverlauf vom Frühstück bis zum Kuchen, im Imbiss der Weg vom Hauptprodukt über Beilage und Extras zum Menü. Getränke stehen in allen drei Fällen auf einer eigenen Karte oder einem eigenen Block; deren Aufbau behandelt unser Beitrag Getränkekarte Vorlage.

Je Rubrik arbeitet die Vorlage mit vier bis sechs Positionen. Das ist keine Branchennorm, sondern eine Arbeitsgröße: Jede zusätzliche Position bedeutet mehr Mise en place, also mehr vorbereitete Komponenten am Posten, mehr Lagerbestand und mehr Ware, die am Ende der Woche abgeschrieben wird.

Eine einzelne Kartenposition baut die Vorlage so auf:

Pflichtangaben: Gesamtpreis, Aushang am Eingang, Allergene und Zusatzstoffe

Die Preisangabenverordnung verlangt in Gaststätten Preisverzeichnisse. Diese liegen entweder auf den Tischen, werden jedem Gast vor der Bestellung und auf Verlangen bei der Abrechnung vorgelegt oder hängen gut lesbar aus. Neben dem Eingang hängt zusätzlich ein Verzeichnis mit den Preisen der wesentlichen Speisen und Getränke. Liegt die Gaststätte in einem Kaufhaus oder Einkaufszentrum, genügt der Aushang am Eingang des Gaststättenteils.

Alle Preise sind Gesamtpreise. Bedienungsgeld und sonstige Zuschläge gehören in den Preis, ein Vermerk wie „zuzüglich 10 Prozent Service“ ist damit ausgeschlossen. Werden Speisen zur Selbstbedienung angeboten, etwa an der Kuchentheke oder in der Auslage eines Imbisses, müssen sie laut IHK Frankfurt am Main mit Preisschildern oder Beschriftung ausgezeichnet sein.

Allergene regelt die EU-Lebensmittelinformationsverordnung, die Umsetzung für lose Ware steht in § 4 der deutschen Durchführungsverordnung LMIDV. Zulässig sind Schild, Speisekarte mit Fußnoten, Aushang, eine sonstige schriftliche oder elektronische Information oder die mündliche Auskunft. Letztere funktioniert nur mit einer leicht zugänglichen schriftlichen oder elektronischen Dokumentation und einem gut sichtbaren Hinweis darauf. Die vollständige Liste der 14 Allergene mit Kürzeln steht im Beitrag Allergene Liste 2026.

Für Zusatzstoffe gilt seit Juni 2021 § 5 der Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV), die die frühere Regelung der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung abgelöst hat. Pflicht ist der vorgeschriebene Wortlaut wie „mit Farbstoff“, „mit Konservierungsstoff“, „mit Antioxidationsmittel“ oder „mit Phosphat“. Die Nummerierung ist Konvention, nur der Wortlaut ist vorgeschrieben. Die Stadt München weist in ihrem Merkblatt zur Musterspeisekarte darauf hin, dass Allergene und Zusatzstoffe in gleicher Art und über dasselbe Medium angegeben werden müssen. Wer Allergene auf der Karte kennzeichnet, kann die Zusatzstoffe also nicht nur am Tresen auf Nachfrage nennen.

Jeder Kartenpreis folgt aus Wareneinsatz, Faktor und 7 Prozent Mehrwertsteuer

Seit dem 1. Januar 2026 gilt für Restaurant- und Verpflegungsdienstleistungen dauerhaft der ermäßigte Satz von 7 Prozent, ausgenommen die Abgabe von Getränken. Getränke bleiben bei 19 Prozent. Für die Speisekarte heißt das: Der Imbiss mit Sitzplätzen kann für Verzehr vor Ort und Mitnahme denselben Speisenpreis führen, ohne dass die Marge je nach Steuersatz schwankt. Für Kombiangebote halten die Kammern eine pauschale Aufteilung für zulässig, etwa 30 Prozent Getränkeanteil bei Menüs mit Speisen und Getränken. Die Details stehen im Beitrag Mehrwertsteuer Gastronomie 2026.

Drei Formeln reichen für die Karte:

Der Deckungsbeitrag I ist der Betrag, der nach Abzug der Ware übrig bleibt, um Personal, Miete, Energie und Gewinn zu bezahlen. Rückwärts gerechnet ergibt sich der Kartenpreis aus Zielquote und Wareneinsatz:

Rechenbeispiel: Das Steak hat die schlechteste Quote und den besten Deckungsbeitrag

Ein Restaurant führt drei Hauptgerichte. Die Wareneinsätze stammen aus der Rezeptur, inklusive Beilagen, Sauce und Garnitur, alles netto.

In einer Woche verkauft der Betrieb 120 Schnitzel, 80 Pasta und 30 Steaks.

Nun empfiehlt der Service das Steak aktiver, zehn Gäste wechseln vom Schnitzel zum Steak.

Die Quote steigt um 0,6 Punkte, und trotzdem bleiben 95,20 Euro mehr pro Woche hängen. Wer seine Karte nur nach der Quote beurteilt, würde das Steak streichen und damit den stärksten Euro-Beitrag verlieren. Das Gegenstück ist die Pasta: Sie wirkt mit 17,4 Prozent wie ein Gewinnbringer, liefert in Euro aber kaum mehr als das Schnitzel.

Richtsatzsammlung 2025: Restaurant 28, Café 25 bis 26, Imbiss 32 Prozent Wareneinsatz

Die Richtsatzsammlung des Bundesfinanzministeriums wird aus geprüften Betrieben ermittelt und dient der Finanzverwaltung dazu, Umsätze und Gewinne zu verproben. Die Ausgabe für das Kalenderjahr 2025 wurde im Juni 2026 veröffentlicht. Sie nennt den Rohgewinn in Prozent vom Nettoumsatz; der Wareneinsatz ist der Rest zu 100 Prozent.

Für Gast-, Speise- und Schankwirtschaften weist dieselbe Ausgabe einen Rohgewinnaufschlag von 178 bis 400 Prozent aus, im Mittel 257 Prozent. Das entspricht einem Kalkulationsfaktor von rund 3,57 auf den Nettowareneinsatz.

Zwei Einschränkungen gehören dazu. Die Werte beziehen sich auf den ganzen Betrieb, Getränke eingeschlossen. Weil Getränke in der Regel mit niedrigeren Quoten laufen als Speisen, liegt die reine Küchenquote eines Restaurants meist über dem Gesamtwert. Außerdem prüft das Finanzamt die Plausibilität gegen diese Spannen; ein Betrieb, der dauerhaft weit außerhalb liegt, sollte die Gründe belegen können. Wie Hinzuschätzungen entstehen, beschreibt der Beitrag Betriebsprüfung Gastronomie 2026.

Fünf Stellschrauben, sortiert nach ihrer Wirkung auf den Deckungsbeitrag

1. Preise nach Euro-Beitrag setzen

Die stärkste Wirkung hat die Nachkalkulation der Gerichte mit hohem Absatz. Steigt beim Schnitzel aus dem Beispiel der Kartenpreis von 14,90 auf 15,50 Euro, wächst der Deckungsbeitrag je Teller um 0,56 Euro. Bei 120 Stück pro Woche sind das 67,20 Euro, ohne dass die Küche etwas anders macht.

2. Kartenumfang begrenzen

Eine kürzere Karte senkt den Bestand im Kühlhaus und die Menge an Ware, die vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum keinen Abnehmer findet. Das wirkt auf den tatsächlichen Wareneinsatz, den die Inventur zeigt, oft stärker als ein besserer Einkaufspreis. Ein Gericht, das weniger als zweimal pro Schicht verkauft wird, bindet trotzdem einen kompletten Satz Mise en place.

3. Platzierung und Hervorhebung

Gerichte mit hohem Deckungsbeitrag gehören an die erste Stelle ihrer Rubrik oder in die Empfehlung unter Nummer 2 der Vorlage. Wie stark das bei den eigenen Gästen wirkt, zeigt nur der Vergleich der Artikelstatistik vier Wochen vor und vier Wochen nach der Umstellung. Ohne Messung bleibt jede Kartenpsychologie eine Vermutung.

4. Komponenten und Extras einzeln bepreisen

Wählbare Beilagen, Saucen und Toppings brauchen nach der Preisangabenverordnung ohnehin einen eigenen Endpreis. Im Imbiss und beim Café-Frühstück entsteht hier ein erheblicher Teil des Deckungsbeitrags, weil Extras wenig Arbeitszeit kosten. Ein Aufpreis von 1,50 Euro für Käse auf dem Burger bei einem Wareneinsatz von 0,40 Euro bringt netto 1,00 Euro Deckungsbeitrag.

5. Einheitliches Preisformat

Gleiche Schreibweise, gleiche Nachkommastellen, rechtsbündig oder direkt hinter der Beschreibung. Viele Betriebe verzichten auf das Euro-Zeichen hinter jeder Zahl und nennen in der Fußzeile einmal „Alle Preise in Euro inklusive Mehrwertsteuer und Bedienung“. Der Satz ist rechtlich nicht vorgeschrieben, verhindert aber Nachfragen. Die Wirkung auf den Umsatz ist im Vergleich zu den ersten vier Punkten gering.

Eine eigene Kalkulationstabelle für alle Rezepturen lässt sich ohne Software aufbauen; wie das geht, steht im Beitrag Gastronomie-Kalkulation in Excel kostenlos. Die drei Formeln oben bilden dort eine Zeile je Gericht.

Die Vorlage anpassen: Was sich im Café und im Imbiss ändert

Im Café verschiebt sich das Gewicht zum Frühstück und zur Kuchentheke. Frühstückskombinationen werden als Paket mit Gesamtpreis geführt, die Einzelteile darunter mit eigenem Preis, damit Gäste Komponenten tauschen oder ergänzen können. Für die Kuchentheke gilt die Schildpflicht bei Selbstbedienung, und die Allergenangabe muss auch dort stehen. Am einfachsten ist ein Schild je Kuchen mit Preis, Kürzeln und Zusatzstoffziffern, abgestimmt auf die Legende der Karte.

Beim Imbiss ist die Karte oft eine Wandtafel oder ein Bildschirm über dem Tresen. Auch dann gelten Gesamtpreis, Allergene und Zusatzstoffe. Wer Speisen oder Getränke zum Mitnehmen in Einwegkunststoff oder Einwegbechern abgibt, muss seit 2023 eine Mehrwegalternative anbieten und gut sichtbar darauf hinweisen. Kleine Betriebe mit höchstens fünf Beschäftigten und höchstens 80 Quadratmetern Verkaufsfläche dürfen stattdessen mitgebrachte Behälter befüllen, müssen das aber ebenfalls ausschildern.

Im Restaurant ist die Saisonkarte der heikelste Teil. Gans, Wild oder Spargel kommen mit eigenen Rezepturen und damit mit eigenen Allergenen, etwa Sellerie in der Sauce oder Senf in der Marinade. Die Einlegekarte bekommt dieselbe Legende wie die Stammkarte, damit Kürzel nicht doppelt belegt werden.

Der Druck kostet Geld, und jede Rezepturänderung kann einen Neudruck auslösen. Wer Rubrik 2 als Einleger oder Tafel führt, druckt die Stammkarte seltener und kann Saisongerichte wöchentlich nachkalkulieren.

Häufige Fehler, die bei der Lebensmittelkontrolle oder an der Kasse auffallen

• Rezeptur geändert, Legende nicht. Die Küche stellt die Sauce auf eine Basis mit Senf um, auf der Karte fehlt das Kürzel. Das fällt erst auf, wenn ein Gast reagiert oder die Kontrolle die Rezeptur mit der Karte abgleicht.
• Zusatzstoffe in Zukaufware übersehen. Belegkirschen, Brühwurst, Fertigsaucen und Limonaden enthalten häufig kennzeichnungspflichtige Stoffe. Maßgeblich ist das Etikett des Lieferanten.
• Mündliche Allergenauskunft ohne Dokumentation oder ohne sichtbaren Hinweis. Beides zusammen ist Voraussetzung.
• Allergene auf der Karte, Zusatzstoffe nur auf Nachfrage. Beides gehört ins selbe Medium.
• Kein Aushang am Eingang, oder dort stehen noch die Preise vom Vorjahr.
• Servicezuschlag als Prozentsatz unter der Karte. Er gehört in den Preis.
• „Wiener Schnitzel“ vom Schwein oder Käseersatz ohne Kennzeichnung. Beides gilt als irreführende Bezeichnung.
• Kartenpreise geändert, Kassenartikel nicht. Dann bonieren Service und Tresen andere Preise, als auf der Karte stehen, und die Abweichung taucht bei jeder Verprobung auf.
• Nur QR-Code ohne Alternative. Die Preisangabenverordnung verlangt, dass jeder Gast das Preisverzeichnis vor der Bestellung einsehen kann; für Gäste ohne Smartphone liegt deshalb eine gedruckte Karte bereit.

Kurzes FAQ zur Speisekarte

Muss die Mehrwertsteuer auf der Karte getrennt ausgewiesen werden?

Die Karte nennt den Gesamtpreis. Der getrennte Ausweis von 7 und 19 Prozent erfolgt auf dem Bon und der Rechnung.

Muss das Gewicht eines Gerichts angegeben werden?

Eine allgemeine Pflicht zur Gewichtsangabe für Speisen im Restaurant gibt es nicht. Wer „Rumpsteak 250 g“ schreibt, muss diese Menge liefern; üblich und für die Küche nachprüfbar ist das Rohgewicht.

Wie oft sollte die Karte neu kalkuliert werden?

Mindestens bei jeder Rezepturänderung, bei spürbaren Einkaufspreissprüngen und vor jeder Lohnrunde. Die Allergen- und Zusatzstoffangaben werden am selben Tag angepasst, an dem die Rezeptur wechselt.

Vor Januar 2027 neu rechnen: der nächste Schritt

Die Personalkosten steigen zum Jahreswechsel, und der Wareneinsatz deckt diese Steigerung nicht automatisch mit. Der sinnvolle Ablauf für die nächsten Wochen: Artikelstatistik Oktober bis Dezember aus der Kasse ziehen und die zehn umsatzstärksten Gerichte mit aktuellem Einkaufspreis nachkalkulieren. Danach wird für jedes Gericht entschieden, ob der Deckungsbeitrag in Euro reicht. Erst dann geht die Januarkarte in den Druck, mit geprüfter Legende und identischen Preisen in Karte, Aushang und Kassensystem.